現(xiàn)在，人們?nèi)匀辉谟孟鹉就皟?chǔ)運(yùn)葡萄酒。那時(shí)人們發(fā)現(xiàn)，用橡木桶運(yùn)輸葡萄酒很方便，而且，在橡木桶儲(chǔ)存過(guò)的葡萄酒味道更佳。而威士忌不同的是，除了如艾雷島的和幾家重口味威士忌，其他的威士忌味道和香氣主要來(lái)自于橡木桶。根據(jù)原料的不同，威士忌酒可分為純麥威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麥威士忌等按照產(chǎn)地可以分為：蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類。
為什么葡萄酒要用橡木桶儲(chǔ)存？
用葡萄釀造酒的歷史，可以追溯到至少八千年前的西亞地區(qū)（也有學(xué)者認(rèn)為是中國(guó)），從考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看，那時(shí)的葡萄酒是用陶罐儲(chǔ)藏的，但人們懷疑，是因?yàn)槟绢^易腐爛，因而現(xiàn)在沒(méi)有發(fā)現(xiàn)早期木桶存葡萄酒的證據(jù)。最早使用橡木桶儲(chǔ)運(yùn)葡萄酒的已知證據(jù)，出現(xiàn)在羅馬帝國(guó)，大約在兩千年前。那時(shí)人們發(fā)現(xiàn)，用橡木桶運(yùn)輸葡萄酒很方便，而且，在橡木桶儲(chǔ)存過(guò)的葡萄酒味道更佳。
1600年前的歐洲，人們已經(jīng)普遍使用木桶，這幅作于1600年前后的油畫說(shuō)明了這一點(diǎn)。現(xiàn)在，人們?nèi)匀辉谟孟鹉就皟?chǔ)運(yùn)葡萄酒。當(dāng)葡萄釀造成酒液，會(huì)被轉(zhuǎn)入橡木桶中陳釀。而此時(shí)的酒液，其物質(zhì)成分還在不斷發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)發(fā)生在酒液內(nèi)部的物質(zhì)之間，也發(fā)生在酒液與橡木桶之間，因此，在橡木桶中陳釀的葡萄酒，有這樣幾種特點(diǎn)：?jiǎn)螌広呌诜€(wěn)定，形成更為平順的口感；橡木桶給酒帶來(lái)特殊風(fēng)味，如香草、煙草、香辛料等味道；減低酒體的氧化過(guò)程，讓葡萄酒有更為香醇的口感。
為什么說(shuō)威士忌中雪莉桶最適合陳年？
橡木桶的類型對(duì)于雪莉桶來(lái)說(shuō)沒(méi)有最合適之說(shuō)，只是風(fēng)格不同而已。而且沒(méi)有真正的陳年雪莉酒桶給到你的。雪莉桶是蘇格威士忌酒的傳統(tǒng)最早的威士忌酒和我們白酒差不多的，本來(lái)是透明無(wú)色的，因?yàn)榇娣藕瓦\(yùn)輸全是在橡木桶的緣故，因而從橡木桶上吸取了顏色和味道，成就了今天的威士忌酒，而將威士忌放在雪莉桶陳年，其實(shí)是一種無(wú)奈。
故事是這樣的，酒在很多國(guó)家里，都是國(guó)家控制的，一個(gè)是稅收，一個(gè)是保證糧食的數(shù)量，以免過(guò)多的糧食變成酒精。在蘇格蘭17世紀(jì)末的時(shí)候，蘇格蘭政府對(duì)威士忌生產(chǎn)苛以重稅，生產(chǎn)者只好轉(zhuǎn)入地下，跑到一些山里去偷偷釀制威士忌，也就造就了今天的“高地威士忌酒”。將生產(chǎn)出來(lái)的威士忌酒裝進(jìn)西班牙雪莉桶中作為掩飾，逃避稅務(wù)人員的檢查。
卻沒(méi)想雪莉桶帶來(lái)了不一樣的風(fēng)格，酒液變成漂亮的琥珀色，還融入了雪莉酒的風(fēng)味，口感變得更加香醇。就這樣雪莉桶和蘇格蘭威士忌酒成了幾百年的搭檔。2000年左右，西班牙人不滿意了，我們的國(guó)酒你們不買，專門買我們的酒桶。結(jié)果西班牙通過(guò)了法案，要求所有的雪莉酒必須在西班牙境內(nèi)進(jìn)行裝瓶。至此，雪莉桶大規(guī)模運(yùn)抵英國(guó)時(shí)代終結(jié)了。
其實(shí)當(dāng)下還是波本威士忌酒桶的天下波本桶：因?yàn)槊绹?guó)相關(guān)法規(guī)規(guī)定，美國(guó)波本威士忌是以玉米等谷物為主要原材料，必須使用全新的、第一次使用的美國(guó)白橡木桶進(jìn)行陳年。雖然美國(guó)人地大物博，可是那么多使用過(guò)的波本桶怎么辦呢？總得找個(gè)接盤俠吧，蘇格蘭人來(lái)了，一個(gè)是雪莉桶量少，二個(gè)是價(jià)格比波本桶高很多，如是雪莉桶少了，卻造就了如今蘇格蘭威士忌中最大宗的風(fēng)格：波本桶風(fēng)格威士忌。
不同橡木桶的類型對(duì)于威士忌來(lái)說(shuō)只是不同風(fēng)格在波本桶中陳年的威士忌，呈現(xiàn)出淡的金黃色；在雪莉桶中陳年的威士忌，則呈現(xiàn)較深的琥珀色。一般而言，在波本桶陳年的威士忌會(huì)明顯帶有：蜂蜜、杏仁、椰子、花香、軟糖、堅(jiān)果、香草、焦糖、奶油以及橡木等香氣，而不會(huì)出現(xiàn)果香，因?yàn)樗鼪](méi)有裝過(guò)葡萄酒嘛。而雪莉酒（是葡萄酒的一種）桶能表現(xiàn)出濃郁而甘甜，且又帶著果香的美好滋味；像是杏桃、無(wú)花果、葡萄乾，還有馥郁的香料氣息。
其實(shí)現(xiàn)在很多酒廠都會(huì)生產(chǎn)多種風(fēng)格的威士忌酒，而不是只局限單一的風(fēng)格。似乎雪莉桶相較于波特桶之類確實(shí)主流很多只是視乎，因?yàn)檠├蛲笆莻鹘y(tǒng)，波本桶也經(jīng)歷幾百年，現(xiàn)在雪莉桶的回歸也只是風(fēng)格的保留和探索。更多的是因?yàn)檠├蚓频南闾鹂诟?、果香和深的顏色濃郁的酒體，更符合國(guó)人的口感。所以酒商們就投其所好了，大量的雪莉桶風(fēng)格涌入我們的市場(chǎng)。
讓你視乎只看到雪莉是主流了。另外你喝的不是真的雪莉酒桶波本桶一定是陳年波本威士忌酒的，而雪莉桶它不是陳年雪莉的。真正陳年雪莉酒的桶，基本是不會(huì)流入市場(chǎng)，是因?yàn)檫@個(gè)東西越老越好。雪莉酒在橡木桶中陳年，卻不是一個(gè)一個(gè)桶獨(dú)立的，而是把這些木桶按照特殊的方式被編排成了索萊拉系統(tǒng)，其特點(diǎn)在于”部分勾兌”：索萊拉系統(tǒng)中的木桶被分成組（這種組叫做criaderas 或者 nurseries），而同組的桶的酒齡是一樣的。
當(dāng)要裝瓶時(shí)，先從最下層最老的木桶中取出酒液，然后再?gòu)淖钅贻p的木桶中向下一層灌入酒液，每層依次如此。也就是說(shuō)，索萊拉中的所有酒在陳年的同時(shí)，也在被調(diào)和。西班牙法律規(guī)定每次最多只能從桶中取出其三分之一的酒液，所以所有的桶都不會(huì)被倒空。而這些橡木桶形成了一個(gè)自己的生態(tài)系統(tǒng)，越老越是寶貝。不是酒廠破產(chǎn)，打死也不會(huì)賣這個(gè)桶的。
威士忌是用葡萄釀的，可以用其他水果代替嗎？
是不是哪個(gè)廠家發(fā)明葡萄味的威士忌了，傳統(tǒng)的威士忌是沒(méi)有葡萄釀的。威士忌（Whisky、Whiskey），是一種由大麥等谷物釀制，在橡木桶中陳釀多年后，調(diào)配成43度左右的烈性蒸餾酒。根據(jù)原料的不同，威士忌酒可分為純麥威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麥威士忌等按照產(chǎn)地可以分為：蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類。
1.蘇格蘭威士忌，用經(jīng)過(guò)干燥，泥炭熏焙產(chǎn)生獨(dú)特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經(jīng)六道工序即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。2.美國(guó)威士忌，以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國(guó)南部，用加入了麥類的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制2-3年。
裝瓶時(shí)加入一定數(shù)量蒸餾水加發(fā)稀釋，美國(guó)威士忌沒(méi)有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨(dú)特的橡樹(shù)芳香。3.愛(ài)爾蘭威士忌，用小麥、大麥、黑麥等的麥芽作原料釀造而成。經(jīng)過(guò)三次蒸餾。然后入桶陳釀，一般需8-15年。裝瓶時(shí)還要混和摻水稀釋。因原料不用泥炭熏焙，所以沒(méi)有焦香味，口味比較綿柔長(zhǎng)潤(rùn)，適用于制作混合酒與其它飲料共飲。
《加勒比海盜》朗姆酒那么受海盜歡迎，朗姆酒與其他酒有什么不同？
朗姆酒是一種發(fā)源于大航海時(shí)代的蒸餾酒，它確實(shí)和海戰(zhàn)、海盜、船長(zhǎng)、殖民地密切相關(guān)。早在1492年，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸以前，歐洲并不廣泛種植甘蔗，糖多是來(lái)自于溫帶水果、甜菜、蜂蜜等。對(duì)于歐洲大陸的吃貨來(lái)說(shuō)，白糖也可以算是一種奢侈品，只有貴族才享受得起，也難怪今天歐洲的甜點(diǎn)都猛放糖。然而，位于熱帶，亞熱帶地區(qū)的西印度群島，安德烈斯群島，特別是加勒比地區(qū)的古巴，拉美的巴西，盛產(chǎn)甘蔗。
當(dāng)?shù)竭_(dá)這里的殖民者發(fā)現(xiàn)了這種美妙高產(chǎn)的植物可以被用來(lái)提煉蔗糖，便愛(ài)不釋手。最古老的制糖方法是先將甘蔗榨汁，然后將甘蔗汁加熱，使水分蒸發(fā)，蔗糖結(jié)晶。采用這種方法制糖，到最后環(huán)節(jié)總會(huì)剩下一些含高分子的殘液無(wú)法被繼續(xù)加熱，否則就碳化了。早期這些殘余的糖稀或糖蜜只能用作焦糖，但后來(lái)新英格蘭的殖民者發(fā)現(xiàn)可以將它們用來(lái)釀酒。
在制造蔗糖時(shí)，第一次將糖水和入“離仔土”可以提煉出砂糖，剩下的糖水被稱為“頭水”，可用來(lái)釀造甘蔗酒；頭水再次加入離仔土，還可以繼續(xù)提煉砂糖，剩下更稠的“二水”，可制造出“離仔酒”，品質(zhì)比甘蔗酒差；二水再次加入離仔土提煉出最后的砂糖，剩余糖水即“三水”，又稱糖蜜，雜質(zhì)多，糖分少，無(wú)法再提煉出砂糖，此外因?yàn)榻湍赴l(fā)酵后產(chǎn)生惡臭，所以又稱“廢蜜”、“廢蔗糖”，用來(lái)制作品質(zhì)最次的糖蜜酒。
可見(jiàn)，朗姆酒是一種原料非常普及，制作成本非常低廉，又可以大量生產(chǎn)的酒，只要殖民地有制糖工業(yè)，這種酒就會(huì)普遍存在。朗姆酒有三大特點(diǎn)非常適合海軍和海盜。第一，味道非常辛辣，對(duì)于在暴風(fēng)雨中航行經(jīng)常全身被打濕，或者深夜在霧氣沉沉的海面站崗執(zhí)勤的水手來(lái)說(shuō)，喝一小口，可以暖身，提神。在18世紀(jì)，朗姆酒成為英國(guó)海軍的官方配給。
為了防止酗酒，醉酒，海軍上將愛(ài)德華·弗農(nóng)在1740年決定在酒中攙水以避免官兵喝醉。于是大名鼎鼎的“Old Grog”就誕生了。第二，這款濃度接近于酒精的飲料酒精含量高，幾乎沒(méi)有保質(zhì)期上限，難以腐壞，在條件極其艱苦的船上，甚至可以被當(dāng)做醫(yī)用酒精，用于給傷口、淡水消毒。1805年，特拉法爾加海戰(zhàn)，納爾遜中將中彈身亡，為了防腐，官兵將他的遺體浸漬在朗姆酒中，運(yùn)回英國(guó)安葬，因此朗姆酒也被稱為納爾遜之血。
第三，酒壯慫人膽。早期的海戰(zhàn)極其血腥，殘酷，經(jīng)常尸橫遍野，血流滿地，所以英國(guó)海軍把炮車，船壁，軍裝都漆成紅色，避免士兵戰(zhàn)時(shí)突然見(jiàn)多了血心理崩潰。此外，如果有煙酒，興奮劑能刺激士兵，就能更使他們忘記傷痛和死亡，勇猛作戰(zhàn)。比如二戰(zhàn)中，蘇軍也給士兵配發(fā)了伏特加，德軍、日軍甚至給士兵配發(fā)毒品、興奮劑。那么，對(duì)于經(jīng)常要在海上搏斗，置生死與不顧的人來(lái)說(shuō)，煙火管制，酒卻是有富余的，所以開(kāi)干之前，有一瓶朗姆壯膽，是很重要的。
大西洋、加勒比海上，很多船長(zhǎng)用朗姆酒為水手發(fā)工資，這是非常便于獲得，便于攜帶的飲料，有效的興奮劑，消毒劑，甚至是燃料、助燃劑，還是水手之間以物換物的硬通貨。今天的朗姆酒，已經(jīng)不再那么烈，為了適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，制作時(shí)增加了醇化期，使其口感更加柔順，略帶甜味，是配制雞尾酒的重要原料。圖片均來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，侵刪。
為什么威士忌陳年的時(shí)間動(dòng)輒12年，而白蘭地只需4年就可以稱作vsop？
這個(gè)問(wèn)題有幾個(gè)常識(shí)錯(cuò)誤，通常只有干邑區(qū)的白蘭地才有具體年份標(biāo)記要求，沒(méi)錯(cuò)就是最常見(jiàn)的那幾家人馬軒再加上拿，非干邑區(qū)的就沒(méi)那么硬性的規(guī)定。而10年，12年屬于入門產(chǎn)品線的通常是指蘇威和繼承蘇威工藝的日威。美威有個(gè)3，5年就能賣了，8到10年算進(jìn)階了。所以第一個(gè)原因就是法律。非干邑區(qū)的白蘭地3個(gè)月的酒別說(shuō)VSOP，標(biāo)XO也不違法。
而市面上的威士忌最主要來(lái)自于蘇格蘭，蘇格蘭對(duì)蘇威的年份標(biāo)記是有法律的硬性規(guī)定的，所謂12年酒指這瓶酒中所有參與調(diào)和的原酒最低也要陳桶12年以上，簡(jiǎn)單說(shuō)12年瓶子里的每一滴都至少有12年的陳釀時(shí)間，而不是某些15年的酒調(diào)出來(lái)50年味道的貨，雖然這家不要臉的酒廠的正經(jīng)貨是好喝，但自己買來(lái)喝不太值。第二個(gè)原因就是味道，白蘭地屬于果酒，還是那幾家為例，原料基本就是葡萄為主。
白蘭地的主要味道來(lái)自于被蒸餾的酒體本身，而不是橡木桶，陳釀雖然可以讓酒體醇和，原酒自有的自然果香也會(huì)隨著年份慢慢流失，喝葡萄酒的朋友都明白葡萄酒主要看葡萄，葡萄主要看產(chǎn)地和年份，具有陳釀潛力的葡萄酒屬于極少數(shù)，大部分葡萄酒本身的適飲期都比較短，同樣是用發(fā)酵葡萄汁為原料的白蘭地也是一樣的。而威士忌不同的是，除了如艾雷島的和幾家重口味威士忌，其他的威士忌味道和香氣主要來(lái)自于橡木桶。
而對(duì)于橡木桶來(lái)說(shuō)新桶的味道足，過(guò)于猛烈。美國(guó)的威士忌通常香氣和口感都比較刺激，因?yàn)楹芏喽际鞘褂玫男峦?，陳釀個(gè)3-5年拿出來(lái)賣完全沒(méi)問(wèn)題。而題目里所提到的10年12年起版的主要是指蘇威，蘇威使用的桶通常都是二手桶，桶自帶的味道沒(méi)有那么足，和新桶相比，通常需要更長(zhǎng)的年份才能達(dá)足夠香氣。經(jīng)過(guò)時(shí)間考驗(yàn)，通常二手桶陳釀的口感更棒。
對(duì)于大廠來(lái)說(shuō)，酒桶也是歷經(jīng)時(shí)間考驗(yàn)的一筆財(cái)富，和美式威士忌不同的是，蘇威不但陳桶時(shí)間長(zhǎng)，玩桶的花樣要多很多，各種風(fēng)味通花樣百出。真老槍喝短年份的酒完全沒(méi)問(wèn)題，老槍神酒花格105原酒就是要那個(gè)勁。而且蘇格蘭本身地理位置決定了酒體成熟的速度就慢，而臺(tái)灣就不一樣，酒體成熟相當(dāng)?shù)目欤连斕m建廠才沒(méi)多少年，酒不錯(cuò)，雖然沒(méi)JM吹的那么好，性價(jià)比不如蘇威，但強(qiáng)過(guò)被亂炒的日威。
因?yàn)樯弦粋€(gè)周期蘇威的大部分酒廠對(duì)后來(lái)的市場(chǎng)預(yù)計(jì)不足，導(dǎo)致目前市場(chǎng)上原酒不足，前幾年各大酒廠都開(kāi)始力推NAS，但NAS絕對(duì)不是低品質(zhì)的意思，相反如拉弗格等傳統(tǒng)老槍出幾款NAS相當(dāng)有水平，價(jià)格也很有誠(chéng)意。給力的年份原酒畢竟數(shù)量有限，加入較新的血液可以讓酒廠搭配出更多的產(chǎn)品，這是好事。因蘇威的長(zhǎng)周期和不確定性，太多不錯(cuò)的酒廠因?yàn)椴呗栽驔](méi)能活下來(lái)。
比如要故事有故事要品質(zhì)有品質(zhì)的羅斯班克，比如炒家們最愛(ài)的被神化了的輕井澤。我感覺(jué)2000年以后酒的整體水平下降，無(wú)論國(guó)外的白蘭地，威士忌，朗姆，國(guó)內(nèi)的白酒，啤酒各類酒，全部都逃不過(guò)這個(gè)定理，我個(gè)人覺(jué)得主要是市場(chǎng)需求量增長(zhǎng)太大，尤其是國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平上來(lái)以后，酒類的需求越來(lái)越強(qiáng)，而酒的品質(zhì)一直在降，差不多10年前開(kāi)始，除了宴會(huì)或者送禮我自己是沒(méi)再買過(guò)白酒，性價(jià)比太差了。