腌制臘肉7斤要多少白酒，臘肉7斤肉需要多少鹽

至少要兩斤鹽就是說1000克

鹽也可以不用放，因?yàn)獒u油本身就含鹽，臘肉曬好后食用的時(shí)候，還要放味道的，不然就咸了如果真的要放的話，就在以下第2條煮香料的時(shí)候放30克鹽，這樣可以把鹽化掉，比后期放進(jìn)去化不開好，希望能幫到你，望采納??！不懂可繼續(xù)追問！1、把五花肉切好，洗干凈后晾干水份備用。2、燒一些香料水:香葉、桂皮、八角、草果、白糖、花椒，干辣椒、白酒，白糖、水和五香粉倒在一個(gè)可以在冰箱過夜的盆里。 起煮開，放涼備用。 3、把豬肉放入大盆里加入醬油（生抽+老抽），拌勻顏色太淡的話可以多加點(diǎn)老抽。 4、拌勻以后放置20分鐘以后再把肉翻一下，這樣反復(fù)幾次。 5、所有豬肉用繩子全弄好后掛到竹竿上，找個(gè)地方滴干醬油。掛在陰涼通風(fēng)處晾干3到5天即可。

額

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個(gè)小時(shí)左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個(gè)保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn)：一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌?，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

臘腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：臘臘腸的制作材料： 主料：豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克 調(diào)料：醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克 教您臘腸怎么做，如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。 5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。 臘腸的制作要訣： 制作臘腸前，必須注意未來幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進(jìn)行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌?，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

放2倆鹽,酒適量就可以了但要度數(shù)高一點(diǎn)的酒

加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。 選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。 西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白躒猓。 臘肉制作原料 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。 如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。 輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 臘肉制作 1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。 2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。 3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動(dòng)一次。 4、7天之后，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風(fēng)的地方。 5、晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的時(shí)間。(在此期間也可以多抹兩次醪糟) 6、要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈，如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制) 腌漬有三種方法： 干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸； 濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次； 混合。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 另外，晾干時(shí)一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。 熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。

用鮮肉切的小塊小塊的，然后加調(diào)料腌制，再煙熏，陽光曬或烤制，其實(shí)很簡單的

.（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤食用。 2.（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。

四川臘肉有著悠久的歷史，制成品外表顏色金黃，內(nèi)里紅白分明，顏色鮮亮，誘人食欲。在四川有的地區(qū)是將腌制好的肉直接高處風(fēng)干，不經(jīng)過煙熏，成品是風(fēng)肉，其吃法和臘肉相同。四川臘肉的制作過程： 原料：豬肉，鹽，花椒，柏樹枝葉或者柏樹鋸末。 制作過程： 1、將無骨豬肉改成寬6--15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小眼(好象有點(diǎn)殘忍啊，但是為了味道的進(jìn)入)。 2、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí)。在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。 3、將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。 4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個(gè)，要和鋸末保持距離哦，不然肉就燒焦了，一般在8--10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的，臘肉就制成了。 四川臘肉的吃法： 臘肉，風(fēng)肉吃法很多，可以煮好后切成片狀直接實(shí)用，也可以做臘肉回鍋，臘肉炒飯，還可以和青蒜，蒜苔，芹菜，苦瓜等蔬菜同炒，味道極佳，不油膩。如果愿意吃火鍋的朋友也可以來個(gè)臘肉涮，沾上作料，不錯(cuò)的享受! 由于現(xiàn)在還不到做臘肉的時(shí)間，市場上賣的所謂的老臘肉也不值得放心，等到了11月中旬我的臘肉制作好了，我會把臘肉的吃法以及菜品的照片詳細(xì)的發(fā)上來，望大家關(guān)注啊! 溫馨提示： 1、生臘肉處理的時(shí)候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗；也可以將皮表面燒焦，之后用刀具將燒焦部分刮凈，放到熱水中泡軟，處理干凈后想怎么吃就怎么吃了! 2、臘肉本身帶有鹽味，在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽哦!

臘肉做法一：普通臘肉的腌制 制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。 制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來風(fēng)干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。 2 臘肉做法二：湖南臘肉制作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面，最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤。十幾天之后，臘肉就成功了。 如何腌制臘肉 3 臘肉做法三：四川臘肉備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 腌漬有三種方法：干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次?；旌弦堋⑷鈼l用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 如何腌制臘肉 4 臘肉做法四：張家界土家人臘肉 制作過程：將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時(shí)即可。熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。 5 臘肉做法五：苗家臘肉 制作方法：將肉切成條塊，放鹽，然后放進(jìn)盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天后取出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。 6 補(bǔ)充 臘肉：是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。 腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨頭全部剔掉，因?yàn)楣撬枞菀鬃冑|(zhì)。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時(shí)每層再灑上一些細(xì)鹽，最后將缸口蓋嚴(yán)。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里，放時(shí)還要灑點(diǎn)細(xì)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。 END 注意事項(xiàng) 如果是腌制豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家腌一點(diǎn)排骨、雞、鴨，在煲湯時(shí)放入一塊臘排骨或臘雞塊，湯會更香。腌肉時(shí)花椒、八角要和鹽一起放到容器中，這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進(jìn)玻璃瓶中密封保存，以后還可以做鹽水鴨吃。 如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子里，擱陽臺上就好了；南方最好放在冰箱里，已經(jīng)臘好的肉要切成小塊，放在冰箱里冷凍起來，可以吃上一年。 如果魚腌多了，曬干后可以切成小塊，用酒泡起來做酒糟魚；用麻油泡起來，做油浸魚。

1.腌制臘肉需要準(zhǔn)備的原料有：五花肉5000克、糖250克、鹽250克、白酒150克，生抽40克，老抽20克、八角適量、花椒適量。2.我們腌制臘肉選擇的肉是豬的五花肉，五花肉肥瘦相間，做出的臘肉口感會更好，不會太干也不會太油膩。優(yōu)質(zhì)的五花肉層層肥瘦相間，呈現(xiàn)鮮紅色并且彈性較佳。3.豬肉洗凈瀝干水份，用白酒把肉表面全部刷一遍，這樣起到防腐增香的作用，刷好后放一旁待用。4.起鍋放入鹽，炒至微微變色時(shí)把八角和花椒放入一起翻炒，待香味炒出后關(guān)火，此時(shí)的鹽有點(diǎn)發(fā)黃。5.把炒好的熱鹽均勻的抹在肉表面，用手搓勻，椒鹽碼好后把肉放進(jìn)無水無油的容器里，封口放置半天。6.半天后用清溫水把肉表面的鹽分洗凈，用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣，再把肉塊掛在有陽光并且通風(fēng)的地方，晾曬一天的時(shí)間。7.晾曬之后肉會有一點(diǎn)點(diǎn)干，這時(shí)候進(jìn)行下一步的腌制。把肉放在一個(gè)盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽，加入一勺白糖，適量花椒，40克左右的白酒用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個(gè)小時(shí)左右。8.12小時(shí)之后把臘肉取出，放在通風(fēng)處晾曬，一般三到七天就制作完成了。

四川臘肉做法如下：　　1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。　　2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。　　3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。

新鮮肉用鹽腌制一天時(shí)間，然后掛在通風(fēng)處就可以靜等了。這個(gè)很簡單的

首先要選好肉，然后在用鹽，花椒，辣椒這些來研制，幾天后在拿出來晾曬

1.最好是買二刀肉坐墩肉,用刀把肉上面臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈). 2.將鹽花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色樣子起鍋. 3.將炒好鹽均勻抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己口味自己掌握),我們這里(我是成都哈)大概是把抹好了鹽肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!

一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。自制臘肉的做法步驟1. 把豬肉拔毛洗干凈以后，飛水。。。2. 放香料，我用了香葉、花椒、辣椒、丁香。。。3. 放醬油、鹽（一定要多，要不肉容易長霉，我媽說的）、糖、酒4. 拌勻以后，腌它個(gè)三四天。。。OK。。。用繩子穿起來。。。曬太陽去了。。。5. 大約五天左右就可以收成咯。。。如果喜歡干的就曬久一點(diǎn)四川臘肉的制作方法四川臘肉制作步驟:1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用水洗干凈，在通風(fēng)處將其晾曬兩天，水分蒸發(fā)干2.將鹽、花椒、香料一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天左右,每天都要翻動(dòng)一次.4.7天之后,把肉拿出來把鹽水什么的洗干凈，晾起（一定要晾在特別通風(fēng)的地方）5.晾了兩三天左右，取下肉，放在特制的桶內(nèi)，用柏樹枝反復(fù)的煙熏已晾曬的肉，讓柏樹枝的香味滲透到肉里面，直到肉熏的亮紅色，肉比較干為止。6.肉煙熏好后，一般會取出來放在通風(fēng)干燥的地方，或是等冷卻以后，放如冰箱里面。7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,洗凈?？梢灾苯铀?，煮到筷子可以輕松的插入肉里面為好；另外，也可以和蔬菜（花菜、蒜苗、豆角等）合炒。8.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)（要適當(dāng)?shù)裹c(diǎn)醬油腌制，不用辣椒的）共三種方法，滿意，請采納，謝謝！

四川臘肉做法如下：　1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?！?、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％?！?、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。

1》臘肉制作 配料： 純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。 制作： 先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然后將其浸入開水鍋內(nèi)，立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi)，瀝干水分。同時(shí)，將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時(shí)，中間翻缸一次。 烘制： 將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。 2》紅蔥燒臘肉 原材料： 湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克 制作過程： 1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時(shí)，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 3》臘肉制作 五花肉切成大條。用生抽，鹽，糖，雞精（據(jù)說放味精的話會變酸沒試過）一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩！ 按一段時(shí)間腌一會再按！把按摩過的肉放在盆里腌起來不要管它了，第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個(gè)星期之后就可以吃了。我喜歡吃臘肉，但是街上買的總覺得有點(diǎn)不太放心所以每年都要自己做。 4》臘肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法，是將調(diào)料與主料相摻和，經(jīng)過一段時(shí)間以后， 使調(diào)料的滋味滲透進(jìn)主料內(nèi)部的過程。腌的過程中無需用火。腌的種類有很多，比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過程中， 也都需要先經(jīng)過鹽腌這道工序。經(jīng)過鹽腌的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。 在鹽腌肉的配方中，有時(shí)會加些硝，這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊(yùn)藏著一定的危險(xiǎn)。因?yàn)樗资醯膩喯跛猁}很容易與肉中的二甲胺結(jié)合，食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。呵呵，千萬不要被吃吃嚇壞啊， 其實(shí)只要去一些大一點(diǎn)兒的商店買，完全可以放心！ 5》武漢臘肉 （一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后，切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。 （二）配料 原料肉50千克，細(xì)鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無色醬油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。 （三）腌制 將肉條按實(shí)際重量稱取食鹽和硝酸鹽，腌制12－14小時(shí)，起缸后用40－45?C溫水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后將其余配料混合均勻，再腌制2－3小時(shí)。腌制后穿上麻繩，掛于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（溫度控制在50－55?C）36小時(shí)即為成品。 6》武漢肉干 肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。 （一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，切成3厘米左右的肉塊。 （二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當(dāng)水稍燒開時(shí)，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根據(jù)各地習(xí)慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或?qū)④钕?、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內(nèi)，投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生姜125克，蔥125克，五香粉125克。 （四）復(fù)煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開。當(dāng)湯有香味時(shí)，改用小火，并將已切成片（或丁）的肉放入鍋內(nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)，即將肉片取出并瀝干。 （五）烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上，用火烘干即為成品。烘烤時(shí)，烘房溫度應(yīng)保持在50－55?C，并需經(jīng)常翻動(dòng)肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和，經(jīng)過烘烤后，就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時(shí)（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。 7》重慶煙熏臘肉 煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。 8》臘肉瓜片 成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發(fā)木耳10克，植物油10克，鹽1克。 營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。 制作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發(fā)后洗凈；3.鍋上火，油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。

.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。

首先，宜在較寒冷的冬天，選擇肥瘦相間，上好的農(nóng)家豬肉，分割成兩斤左右的塊，洗凈，水份大致干后用鹽腌上。一定要腌均勻，稍微多點(diǎn)不怕。腌一至兩天。 然后，將腌好的肉塊用棕葉搓成的繩子穿起來，掛起來，通常是掛在墻角的屋梁上，一大堆。若是做了香腸的，也可以掛在一起。下面燒一堆小火，加入新鮮的樹枝，樹葉，使之不起明火，而主要產(chǎn)生煙。如此煙熏它一兩天、兩三天，即成。熏久一點(diǎn)也沒有關(guān)系。熏的過程中可能有油滴下，也屬正常。 用來熏臘肉的樹枝最好是果樹，也可以是松、柏一類比較清香的樹木。我老家秋末的時(shí)候柑桔樹都要剪枝，剪下來的大量枝葉正好充當(dāng)熏臘肉的燃料，其性清香、殺菌，煙霧也比較干凈，效果非常好。熏臘肉的時(shí)候一般都比較寒冷，正好圍坐在熏臘肉的周圍，比較暖和。