黃酒分南北，南方的黃酒以糯米加粬釀制，以紹興黃酒為代表，現(xiàn)在該是家家釀制黃酒的時候了……，北方的黃酒是以黍米（大黃米，含糖量高，可以包棕子，做年糕。料酒和黃酒做菜哪個好？答:1、首先我們分析一下料酒和黃酒的作用對比。
黃酒是不是可以當料酒？
這個題目挺繞的，象是五十歲以下的人提出來的……上個世紀七八十年代以前紹興加飯酒在廚行里面就統(tǒng)稱“料酒”，40斤一壇子的。在一些有療養(yǎng)灶的大食堂，炒菜時用大號的鋁水舀子往鍋里放的，熱油一烹酒香、糟香四溢。也有饞酒的經(jīng)常去后廚討上一碗酒喝……后來豬肉取消了憑票供應(yīng)，大部分人家臘月里要自制香腸，香腸的方子里要有白酒防腐和去腥，也要加大料茴香桂皮等等，這個時候有些地方的釀造廠就出了一種低度的，主要以白酒為基礎(chǔ)的加了各種香料的“料酒”，王致和牌子的也有。
買回家倒入灌香腸的肉餡里，調(diào)好淡咸就行了，非常方便。普通的人家上班吃食堂，開水煮白菜，出鍋之前淋上油（大鍋菜的一種偷工減料的做法）根本不會加紹酒烹鍋，所以加了“料”的白酒就被北方的大眾先入為主了……江南一帶不會有這樣提出問題的，在北方灌香腸的年代以前出生的人也許對“料酒”的淵源也是了解一些的。 黃酒分南北，南方的黃酒以糯米加粬釀制，以紹興黃酒為代表，現(xiàn)在該是家家釀制黃酒的時候了……，北方的黃酒是以黍米（大黃米，含糖量高，可以包棕子，做年糕。
）加粬釀制，以山東即墨老酒為代表。 說到這里我這“半拉廚子”可以明確的告訴大家——黃酒可以做料酒！燒菜為什么要放料酒？一是增鮮提香，酒香味，糟香味是本幫菜（上海）、蘇幫菜、杭州菜、淮揚菜不可或缺的味道！其實凡是用金華火腿烹制的菜肴也是很刻意的去突出它的酒香味……第二是去除膻腥，烹肉類、魚類需要用紹酒去雜味。
今年春天去杭州住了幾天，從樓外樓、外婆家、新白鹿、新周記……一路吃過去，每家必點“西湖醋魚”。一點兒也不腥，經(jīng)過“暗訪”偷師學(xué)藝了：將魚宰殺洗凈打上花刀放入酒精里洗一下，再沖洗掉酒味保證就不腥了……當然這個是批量生產(chǎn)了，在家靠紹酒足矣了！ 讀了近五十年的菜譜，大部分寫的特別“含蓄”，紹興酒什么時候加呢？多數(shù)沒有寫，最糟透的是出鍋之前加上紹酒了，什么味兒自己聞去！油燒熱后倒入紹酒，酒香味里還有烤地瓜的味道，焦糖味十足，為什么同樣是地瓜烤了比煮了好吃？烹飪要講究放黃酒的時機。
料酒和黃酒做菜哪個好？
料酒和黃酒做菜哪個好？答:1、首先我們分析一下料酒和黃酒的作用對比。2、料酒是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。3、與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好。4、與黃酒相比，價格比較便宜。5、料酒只有在做菜的時候才可以用，黃酒可以直接飲用。6、溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防； 同時黃酒還可作為食用。
調(diào)味用花雕酒還是用料酒好？
調(diào)味用花雕酒好還是用料酒好，我們首先來看花雕酒和料酒的區(qū)別，第一，花雕酒是紹興黃酒的一種，它選用上好的糯米和優(yōu)質(zhì)的麥曲，輔以江浙明凈清澈的湖水，用古法釀制，再放以時日，產(chǎn)生出獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)，花雕酒以陳為貴，總的來說花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒味甘香醇厚。第二，料酒是用黃酒做味原料，另外再加一些香料和調(diào)料做成的，料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時它還富含多種人體的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。