過去窖池建成后，是靠“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)泥”這么一個(gè)長(zhǎng)期的自然老熟的過程，需經(jīng)過數(shù)年乃至數(shù)十年的漫長(zhǎng)過程，是以有“千年老窖萬年糟”的說法。在業(yè)內(nèi)，關(guān)于濃香型白酒的生產(chǎn)一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的說法，這足以說明窖池是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的重要前提條件。
平時(shí)在家都喜歡喝什么酒呢？
這個(gè)問題基本上就是一個(gè)“個(gè)人口糧酒”的問題。個(gè)人從事白酒行業(yè)，謹(jǐn)表拙見！首先明確一個(gè)概念，“口糧酒”就是指品牌嫡系的低端產(chǎn)品，當(dāng)然有有財(cái)力有條件的人喝中高端產(chǎn)品不在咱們得討論之內(nèi)。1.按區(qū)域簡(jiǎn)單劃分——川渝地區(qū)應(yīng)該是以川酒六朵金花為主，五糧液的五糧醇、五糧春、五糧特曲，劍南春的綿竹、銀劍南，瀘州老窖的頭曲，郎酒的郎牌特曲，舍得金貓、銀貓，此外金六福和潭酒也不錯(cuò)。
貴州地區(qū)的選擇太多了，茅臺(tái)的迎賓、王子，習(xí)酒的紅習(xí)、銀習(xí)，珍酒的老珍、珍品、珍五，金沙回沙三星、五星，懷莊的部分系列。黃河以北整體看玻汾和老白汾的市場(chǎng)份額很重。東北北大倉、老村長(zhǎng)，北京二鍋頭，河北衡水老白干，陜西西鳳綠脖，新疆伊利窖酒，寧夏金鐘，西藏青海青稞酒，內(nèi)蒙馬奶酒、悶倒驢。河南和山東是白酒消費(fèi)大省，一般是市場(chǎng)流行什么就喝什么，比較隨行情一點(diǎn)，也有點(diǎn)像川貴看齊的意思。
江浙和安徽基本就以洋河、古井、口子窖和雙溝為主。湖北黃鶴樓、白云邊、稻花香，湖南酒鬼，江西四特，廣西丹泉，廣東玉冰燒，福建金門高粱。按區(qū)域劃分口糧酒多少有點(diǎn)不太科學(xué)，不過因?yàn)橐环剿烈环饺?，所以?dāng)?shù)厝藢?duì)當(dāng)?shù)鼐七€是有依賴度的。2.按年紀(jì)劃分25歲以下，還在去夜店和酒吧的年紀(jì)，多以啤酒和洋酒為主。25-35歲，嘗試著喝點(diǎn)白酒了。
五糧液和茅臺(tái)最大的區(qū)別是什么？
所謂最大的區(qū)別只能是一個(gè)區(qū)別。五糧液和茅臺(tái)酒最大的區(qū)別就是：茅臺(tái)酒被爆炒，而五糧液沒有被爆炒。之所以這樣說主要基于以下幾點(diǎn)：一、二者的最大區(qū)別不是白酒香型之別。茅臺(tái)酒是醬香型白酒的代表，醬香型白酒品牌不少，并非茅臺(tái)酒一個(gè)。五糧液是濃香型白酒的老大（瀘州老窖是濃香型的代表），濃香型白酒品牌更多，無論是品牌數(shù)量和白酒產(chǎn)量都比醬香型白酒多得多。
任何醬香型白酒和任何濃香型白酒都有白酒香型的區(qū)別。二、二者的最大區(qū)別也不是白酒釀制工藝之別。目前，白酒香型定位于13種香型。每個(gè)香型的白酒都有自己的釀制工藝，各有優(yōu)劣，各有千秋；甚至于同一個(gè)香型的白酒在釀制工藝上也有差別。各種香型白酒的釀制工藝沒有高下、貴賤之分，均有自己的獨(dú)特價(jià)值和工藝。為醬香型白酒鼓吹的一些人，說醬香型白酒工藝復(fù)雜，比其他香型白酒珍貴，這是不合常理和實(shí)際的。
“各美其美，美人之美，美美與共，天下大同”，是1990年12月費(fèi)孝通先生總結(jié)出的處理不同文化關(guān)系的十六字真言，用在這里，同樣適用。三、二者的最大區(qū)別還不是價(jià)格之別。近幾年，茅臺(tái)酒很火，市場(chǎng)價(jià)格已經(jīng)遠(yuǎn)超五糧液。但是，這種價(jià)格之別同樣不可能成為二者的最大區(qū)別。原因顯而易見，無需解說。四、二者的最大區(qū)別是茅臺(tái)酒被爆炒，而五糧液沒有被爆炒。
出現(xiàn)這種情況的原因，主要有：一是茅臺(tái)酒初步具有了金融屬性和奢侈品屬性，而五糧液還不具備金融屬性。據(jù)報(bào)道，歌德盈香老酒行和中糧成立信托基金，收購茅臺(tái)酒；貴州一家茅臺(tái)酒經(jīng)銷商將幾乎全部經(jīng)銷指標(biāo)的茅臺(tái)酒（本來應(yīng)該在市場(chǎng)上銷售給消費(fèi)者）抵押給銀行。這說明茅臺(tái)酒有了一定的金融屬性。二是茅臺(tái)酒新酒和老酒在市場(chǎng)上價(jià)格畸形漲價(jià)，而五糧液價(jià)格比較平穩(wěn)。
為什么說:”千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老”？
品白酒,離不開白酒入喉的香氣。那么這種香氣從何而來?答案就在釀酒的酒窖之中。酒香一般與釀酒所用的原料以及曲坯質(zhì)量、窖泥微生物菌系有關(guān)。窖池越老,窖齡越長(zhǎng),窖池生態(tài)系統(tǒng)越趨兼容并蓄,窖中的各種微生物和微生物產(chǎn)出的各種有機(jī)物質(zhì)及其散發(fā)的各種氣味,就是提升白酒品質(zhì)和香味的關(guān)鍵。好窖難得,古窖更是歷史留下的寶藏。
千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老，怎么理解這句話？
在業(yè)內(nèi)，關(guān)于濃香型白酒的生產(chǎn)一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的說法，這足以說明窖池是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的重要前提條件。不斷進(jìn)步的科學(xué)技術(shù)更驗(yàn)證了窖池對(duì)濃香型白酒生產(chǎn)的重要性，現(xiàn)代的菌檢技術(shù)發(fā)現(xiàn)窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類繁多、功能各異且有益于酵酒的微生物菌落群，正是這些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分發(fā)酵生成了濃香型白酒中的各種呈香、呈味的物質(zhì)。
窖齡越長(zhǎng)，微生物越多，香味物質(zhì)越多，酒香越濃。因此，好窖池、優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的重要前提條件。要建造好的窖池首先要選擇一個(gè)適合微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，有了優(yōu)良的環(huán)境，再一個(gè)影響窖池質(zhì)量的關(guān)鍵因素就是窖泥。過去窖池建成后，是靠“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)泥”這么一個(gè)長(zhǎng)期的自然老熟的過程，需經(jīng)過數(shù)年乃至數(shù)十年的漫長(zhǎng)過程，是以有“千年老窖萬年糟”的說法。
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步以及微生物學(xué)的發(fā)展，老窖的奧秘也逐步被人們揭示，出現(xiàn)了人工加速老窖老熟的方法，也就是現(xiàn)在業(yè)內(nèi)所說的“人工老窖”。人工窖泥的培養(yǎng)配方雖不盡相同，但不論采用何種配方和培養(yǎng)方式，其目的都是通過人工提供微生物所需營養(yǎng)基，使各種有益釀酒的微生物快速富集。在泥質(zhì)的選擇上藕塘泥，因其含有豐富的腐殖質(zhì)，可為微生物的繁衍提供天然營養(yǎng)，同時(shí)又可帶進(jìn)甲烷菌等厭氧菌類，甲烷菌在白酒的發(fā)酵過程中具有非常重要的作用。
發(fā)酵好的窖泥也就是常說的“香泥”，涂抺于池壁和池底，要求池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，立即投入使用。一般經(jīng)過三排發(fā)酵可達(dá)到正常，但是要想生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒還需要經(jīng)過一段“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)泥”的過程。窖池建好后，還要做好窖池的維護(hù)工作才能使窖走上良性循環(huán)，真正成為“老窖”。
如果保養(yǎng)不當(dāng)，窖泥中的微生物就會(huì)衰退或者死亡，導(dǎo)致窖池的退化也就是我們經(jīng)常所說的老化。為了避免或縮短窖池老化，首先要做到每次出窖后必須把窖池壁和底部清理干凈，檢查有無碰損和白色結(jié)晶或板結(jié)發(fā)硬，如有應(yīng)立即清除更換新的香泥，清理完畢后用酒尾加大曲粉均勻地淋在窖壁和窖池底部，然后再進(jìn)行入窖。另外在日常的工作中還要加強(qiáng)窖池管理，注意清潔衛(wèi)生，防止雜菌的生長(zhǎng)。
朋友開酒廠的，有大量酒糟沒有用處倒掉了，酒糟能廢物利用嗎？可以用在什么地方？
酒糟一般是由稻谷、玉米和高粱等谷物經(jīng)蒸溜發(fā)酵后提取酒精或白酒后的附產(chǎn)品，酒糟含有豐富的有機(jī)質(zhì)和多種營養(yǎng)物質(zhì)，是良好的飼養(yǎng)畜禽的飼料。酒糟分粗物質(zhì)和流體物質(zhì)兩種，粗物質(zhì)叫酒殼，一般是用稻谷蒸酒后的附產(chǎn)品，酒殼可酒干后粉碎和其它青飼料摻合在一起喂豬和雞，也可以堆制發(fā)酵后作為有機(jī)質(zhì)施入土壤來增強(qiáng)地力。流體物質(zhì)酒糟是用玉米、高粱和大米作原料蒸酒后的附產(chǎn)品，主要來自制取酒精和高濃度白酒后的附產(chǎn)品，它可稀釋后喂畜禽和水產(chǎn)，也可發(fā)酵后作為果園肥料施用。