現(xiàn)代生產的白酒有哪些品種，國產的酒有哪些品種

特制黃鶴樓酒 特制黃鶴樓酒　　　　別名（原稱）：　　漢汾酒　　類型： 　　清香型大曲法白酒　　產地：　　湖北省武漢市　　原料：　　以優(yōu)質高粱為原料，用豌豆，大麥，小麥踩制成的大曲　　大曲特色：　　清茬，紅心，后火的特點　　制作工藝：　　以此大曲為糖化，發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的清蒸兩次清工藝，輕固態(tài)地缸發(fā)酵，緩慢蒸溜，分段摘酒，分級入庫，長期貯存，勾兌調味而成?！　∑贩N酒精度：　　62度，54度，39度三種類型?！　【破诽厣骸　【埔呵宄和该?；酒味清香純正，具有入口醇厚綿軟，后味爽凈，悠長的特點　　歷史:　　武漢三鎮(zhèn)釀酒始于漢代，至清代末期已有百余家酒坊，釀有冰橘燒，桂花燒，竹葉青，漢汾酒等十幾個品種?！　?915年，“羅恒仁作坊”所產漢汾酒獲國貨展覽會三等獎；　　1929年，“德泰源作坊”的漢汾酒獲工商部中華國貨展覽會一等獎；　　1952年，在“老天成”等幾家糟坊基礎上建成的武漢酒廠，沿用傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)生產漢汾酒；　　1962年在提高質量的基礎上生產特制漢汾酒；　　1984年改稱特制黃鶴樓酒，同年被評為國家名酒，獲金質獎；　　1988年再次獲國家名酒稱號我是武漢的，特推薦此酒。

好酒，當然是自家燒的好，

二鍋頭

白酒的類別 下面主要介紹中國的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質分 （1）國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

濃香、清香、醬香、米香、芝香等。

目前南陽市場大約有60多個白酒品牌，每個品牌都有一定的銷量，市場上沒有絕對的主導品牌，來自酒類經銷商們的調查發(fā)現(xiàn)。有以下幾大品牌：豫酒中的宋河、張弓、仰韶，河北的板城燒鍋、四川的小角樓和瀘州老窖系列產品、江蘇的洋河、陜西的西鳳、湖北的枝江等，群雄混戰(zhàn)，各家力量不相上下，使南陽白酒市場進入戰(zhàn)國時代。 經過2007年的慘烈廝殺后，板城燒鍋酒、小角樓、瀘州老窖系列、四特、河套、郎酒、衡水老白干、宋河可謂南陽中檔白酒市場的“八大金剛”。 板城燒鍋酒經過近四年的良好運作，在2004年就成為南陽市場的第一品牌，憑借細致的市場運作，表現(xiàn)持續(xù)良好，2007年對于板城燒鍋酒來說，是成熟品牌更新升級的一年。板城燒鍋紫塞明珠在南陽推出低檔系列產品，終端售價25元左右，渠道走量較大，幾乎覆蓋了南陽各縣市。 連續(xù)暢銷幾年后，渠道中間的利潤出現(xiàn)透明化，在2007年及時推出青花瓷瓶的紫塞明珠，終端售價35～40元，通過名煙名酒店廣泛的促銷活動，很好地做到終端攔截，產品銷量穩(wěn)步上升，為板城燒鍋再一次占領南陽打下了堅實的基礎。 小角樓于2005年進入南陽白酒市場，經過近兩年的艱苦運作，終于在2007年占領市場并實現(xiàn)迅速成長，是目前南陽“其稱第二，無人敢稱第一”的品牌。 南陽白酒市場呈現(xiàn)出兩個比較明顯的價格區(qū)間，20～50元和70～90元，小角樓的產品很好地占領了這兩個主流價格區(qū)間，在良好的市場基礎之上，推出百元以上新穎陶瓷包裝產品“罐罐香”，預計2008年市場將穩(wěn)步增長。 瀘州老窖兵團無論在白酒的冷僻市場，還是在白酒的旺銷地帶，都保持了旺盛的戰(zhàn)斗力。瀘州老窖特曲一向以品質取勝，2007年價格提升后，在中高檔市場地位穩(wěn)定，目前900～930元/箱的批發(fā)價還在不斷上漲。30～40元的頭曲在南陽銷量較大，其中瀘州老窖精制五年陳頭曲表現(xiàn)突出。 郎酒是當?shù)亟涗N商2007年普遍看好的品牌，前期廣泛的市場宣傳，很好地引起了南陽消費者注意，大家認為其會有較搶眼的市場表現(xiàn)。但經過一年的市場檢驗后，并沒有達到預期的效果。 當?shù)亟涗N商分析這是其群狼戰(zhàn)略、價格以及渠道方面問題所致，郎酒推出的產品價格較高，不適合做流通，再加上郎酒沒有一款主流產品占領市場，眾多的郎酒系列產品涌入市場，造成了消費者的認知混亂。 四特在南陽市場扎根較深，2003年曾創(chuàng)造過億元的歷史記錄，但2005～2006年市場開始下滑，2007年經重新加大力度后，市場開始回升。尤其是三星四特在各縣銷售較好，南陽市區(qū)菱形四特的窖藏系列銷量不錯。 來自內蒙的河套老窖和河北的衡水老白干這兩個品牌有很多相似點，一是都在通路走量較大，酒店餐飲終端不是很強勢。河套老窖三年在中低價位走量較好，打“柔和”概念的五年和十年正在正在逐步成長。 熱愛清香型白酒的南陽消費者對于衡水老白干的口感贊不絕口，廠家的大力投入和當?shù)亟涗N商的的積極運作，令市場份額不斷增加。2008年，河套老窖和河北的衡水老白干這兩個不斷走向全國的區(qū)域品牌將會上演更為激烈的近身肉搏。 除了“八大金剛”以外，汾酒也在此也有著雄厚的實力，但2007年“老白汾”由于產品的混亂，下降較為明顯。 湖北的枝江在南陽運作時間也很長，投入力度也較大，但市場表現(xiàn)差強人意。 安徽的口子窖在南陽市場也開始推出其主打新品“久久典藏”，無論從包裝還是宣傳上都給消費者新的認知。 來自江蘇的洋河和雙溝都在積極運作酒店終端，對南陽白酒的營銷模式將帶來新的沖擊。 低檔市場地產酒占優(yōu) 我們通過調查發(fā)現(xiàn)，在低端酒市場，提及率最高的品牌就是地產酒臥龍玉液和東北代表品牌老村長，而且他們的銷量也十分驚人。 臥龍玉液銷量曾經過億元，2005年銷售份額有所下降。臥龍酒廠經過2007年改制，不斷調整產品結構，推出了不同價位的產品，市場競爭能力有所提高。 老村長2007年在南陽的銷售額為3000～5000萬元，靈活的促銷方式吸引廣大中低消費者購買。臥龍玉液和老村長銷量最大的都是光瓶酒，隨著市場消費的逐漸升級，低端酒的市場正逐步萎縮，已經成為不可逆轉的趨勢。 自帶酒水帶動名煙名酒店快速發(fā)展 南陽市區(qū)約有大小名煙名酒店2000余家，其中走量較好的約有900家左右。消費者主權意識的抬頭，造成了普遍的自帶酒水現(xiàn)象，也促使一些名煙名酒店開設在酒店餐飲終端附近。 名煙名酒店多以中檔、高檔酒為主，但假冒現(xiàn)象比較嚴重，但在2007年工商部門執(zhí)法力度較大，也凈化了這一渠道。良好的銷售效果，低廉的維護費用，吸引了眾多品牌開始搶占。

按香型來分有醬香、鳳香等，我愛喝的西鳳酒-天之尊是鳳香型的。

我國白酒的香型，目前被國家承認的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取決于生產工藝、發(fā)酵、設備等條件。也就是說用什么樣的生產工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設備，就能生產什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產工藝也各有千秋。 醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進口、落口后味都應甜（不應是糖的甜），不應出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與b-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。 其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發(fā)酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒——國家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風格突出。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產出來的酒。有的以產地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 我國白酒種類很多 就香型來講就有 清香 濃香 醬香等香型 清酒最具有日本代表性,它是由優(yōu)質的大米加日本山區(qū)的泉水制成,度數(shù)一般在13-15度左右,酒色透明,味道有甘、辛口之分。甘口以酒味清爽甘洌、淡香怡人而著稱;辛口則以酒香濃郁

白酒按香型來分主要可以分為清香，濃香，醬香三種。對于其他的芝香、鳳香、兼香等香型看不同人的認知，傳統(tǒng)意義上來講只有這三種主流的香型。

中國的白酒分類，可按以下六種方法進行：　　一、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等?！　《瓷a工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經固態(tài)發(fā)酵，又經固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒。原料經過液態(tài)發(fā)酵，又經過液態(tài)蒸餾而成。其產品為酒精，酒精再經過加工如串香、調配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態(tài)法生產的白酒或用液態(tài)法生產的酒精經過加香調配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產的白酒或用液態(tài)法生產的酒精經過加香調配而成?！　∪刺腔l(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒。　　四、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）白酒。　　五、按產品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等?！　×?、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。

1、藍色經典系列（包括：海之藍、天之藍、夢之藍） 2、洋河大曲系列（包括：藍磁、天藍瓶等） 3、敦煌古釀系列

酒的種類，按其性質基本上可分為三大類，即發(fā)酵酒，蒸餾酒與配制飲料酒(簡稱配制酒)： （1）發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經發(fā)酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 （2）蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。 （3）配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規(guī)定的工藝過程調配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。 按照制造工藝，目前的酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒。 1、 釀造酒 釀造酒是制酒原料經發(fā)酵后，并在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。 啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。 葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，而且只有法國香檳地區(qū)所生產的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒，而世界上其他地區(qū)生產的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒?；旌掀咸丫迫缥睹浪嫉取? 米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。 2、 蒸餾酒 蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。 （1）中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。 （2）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 （3）威士忌酒。是用預處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物。發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區(qū)的產品最據(jù)知名度。 （4）伏特加。伏特加可以用任何可發(fā)酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。 （5）龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。 （6）朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經發(fā)酵蒸餾制成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 （7）度松子酒。人們通常按其英文發(fā)音叫做金酒，也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配制酒。 3、 配制酒 配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。 中國有許多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。 外國配制酒種類繁多，有開胃酒、利口酒等。 白蘭地——BRANDY 凡是用葡萄以及各種水果為原料，經過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產生的材料放入木桶中，長年貯藏使它成熟。 所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國產的最好，自然法國的白蘭地也是最初的。 據(jù)說在十六世紀或許更早的時候，當白蘭地交易剛剛開始時，用于香水生產的蒸餾技術還沒有利用到葡萄酒上。那時在法國CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運實現(xiàn)的。但是因為戰(zhàn)爭，危險性很大，損失當然是常有的事。 整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。因此某個聰明的荷蘭商人想出了一個絕妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運往荷蘭時，既不占空間，遇到戰(zhàn)爭時損失也不會太大。到達目的地后兌上水即成為原酒。 但是當這位于商人到達荷蘭后，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以后反而味道不好。所以商人覺定就這樣當酒來賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDE WINE”，意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡化而來。 白蘭地中所謂干邑（COGNAC）白蘭地，它和一般白蘭地有什么不同呢？ 干邑其實是法國西南CHARENTE河邊一個古老的小鎮(zhèn)，也是最著名的葡萄產區(qū)。它得天獨厚，無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區(qū)葡萄釀造的美酒白蘭地，都統(tǒng)稱為干邑，以顯示其珍貴。 法國政府為了保證白蘭地的酒質，對于干邑的名稱訂立了極嚴的規(guī)定: 只有用干邑區(qū)所產的葡萄并且在該區(qū)內釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。 干邑區(qū)共分六個種植區(qū)，所產酒的品質亦各有高低。 按順序排列為： 1·大香檳區(qū)——GRANDE CHAMPAGNE 2·小香檳區(qū)——PETITE CHAMPAGNE 3·邊緣區(qū)——BORDERIES 4·植林區(qū)——FINE BOIS 5·優(yōu)等植林區(qū)——BONS BOIS 6·一般植林區(qū)——BOIS ORDINAIRES 干邑的品質所以超過其它的白蘭地，也因為該地區(qū)數(shù)百年傳統(tǒng)的特殊的蒸餾技巧。 蒸餾器包括一個大鍋，上面是一個凸形的鍋蓋，以收集酒精蒸汽，鍋蓋頂有一根管子連接著酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的設備均依古法用純銅制成。 另一種法國古老的白蘭地，雅文邑(ARMAGNAC)，五百年來都是在加斯肯尼(GASCONY)進行蒸餾。雅文邑白蘭地在橡木桶中貯藏的時間通常不少于三年。 白蘭地需要放在橡木桶中增陳方能令酒質更加香醇。在這個過程中，橡木的質地有很大的作用。因此木材的選擇和酒桶的制造也就非常講究。 最好的白蘭地都是由不同的酒齡及來源的許多白蘭地摻雜配制而成。其中的種類和比例都是釀酒師所秘而不傳的。 干邑的瓶頸部分都印有星印，從1星到5星分別表示貯藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品質，如： E/EXCELLENT 優(yōu)良 F/FINE 好 V/VERY 很好 O/OLD 古老 E/EXTRA 特別 P/PALE 淡色 S/SUPERIOR 上好 其中，V．O指甚古，一般貯藏3—6年； V．S．O貯藏7—10年； X．O貯藏15年； X 貯藏40年以上； S．F指上好純良。 不過，因為各個公司的標準不同，所以也不必太相信它。 干邑白蘭地可以用來制作雞尾酒及其它飲品。無論與何種酒混合配制，干邑始終不失其獨特風味。 在解釋白蘭地的級別之前，先看看白蘭地被放入橡木桶內增陳的過程。增陳是讓白蘭地在橡木桶內釀藏一段時期，使酒味更香更醇。這在前一節(jié)里曾有詳細介紹。當白蘭地在橡木桶內釀藏時，或許，白蘭地需要調換一個舊酒桶釀藏；又或許，需要將白蘭地轉移到一個新酒桶內；也許，該白蘭地需要繼續(xù)在第一個酒桶內蘊藏；算算這些，在增陳期的若干年中時會進行，這全憑釀酒師的經驗而定。他在作出那些決定之前，全靠品賞桶里的白蘭地，按照需要進行。還有一點，大家必須明白，事實上，最好的白蘭地是由不同酒齡的許多種白蘭地勾兌而成的。是否勾兌或如何勾兌，這固然是各個行家的秘密，絕不外傳。然而這些秘密實際上完全是以往的經驗，并沒有一個公式或配方可以照搬。釀酒師的技術由幾百年前一代代地傳到現(xiàn)在，亦沒有任何書本可以查找，全依賴個人的感覺與經驗。因此，我們說，干邑白蘭地的釀制不是技術加工工程，而是藝術加工的過程。 關于白蘭地的品級，有些書本上有誤傳的內容。事實上，法國政府對白蘭地，特別是干邑白蘭地的品級有嚴格的規(guī)定：三星，在桶內的釀藏期必須超過兩年半；VSOP，蘊藏期至少四年半以上；NAPOLEON，蘊藏期至少六年半以上。 法國政府只是定了以上三個級別，其余的干邑白蘭地，如XO，EXTRA……均是釀藏期更長，法國政府并無嚴格規(guī)定，由各酒商自行決定。并不存在什么一星，二星級V級，VS級。 2、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法 參考資料http://zhidao.baidu.com/question/24491006.html?si

洋酒，是指進口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……，不同酒精含量的酒水品種。 　　 　　　　酒的制作過程都少不了發(fā)酵這一工藝，它是通過酵母菌的作用，將糖類分解成乙醇（酒精）的可飲用的液體，乙醇含量在0.5%--75.5%之間，同時含有一定的營養(yǎng)成分和香味成分。 　　 　　　　世界各地酒的種類有數(shù)萬種之多，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異，人們?yōu)榱吮阌诹私夂陀洃?，于是就用不同的方法將它們予以分類。若以生產原料對酒進行分類，大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類； 　　 　　　　若以飲用時機來進行酒類的劃分，又有餐前酒（開胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特飲酒的不同；若以酒精含量的不同進行分類，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分； 　　 　　　　若以酒的性質來加以劃分，可以將它們歸結為三大類：（1）發(fā)酵酒類，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。（2）蒸餾酒類，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。（3）精煉和綜合再制酒類，包括英國金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、藥酒等。 　　 　　酒精度 　　 　　 一般是以容量來計算，故在酒精濃度后，會加上『Vol』以示與重量計算之區(qū)分。 　　 　　 標簽上酒精含量的表示法有兩種： 　　 　　 　　 　　1.歐式百分比法：歐洲、日本等國，是以百分比或度來表示，如威士忌一般為40%Vol或43%Vol，白蘭地為40%Vol，葡萄酒為12%~12.5%Vol。 　　 　　2.美式proof 法：美國、加拿大是用proof 來表示。proof 之值等于百分比之兩倍，如80proof=40% 　　 　　原料區(qū)分 　　 　　 一般而言，大部分的水果或五谷均可用來當釀酒的原料，但所呈現(xiàn)出來的風味卻各異其趣，各領風騷。 　　 　　紅葡萄酒--紅葡萄 　　 　　白葡萄酒--白葡萄 　　 　　白蘭地--白葡萄、水果 　　 　　威士忌--谷類(大麥、裸麥、玉米) 　　 　　蘭姆酒--蔗糖、糖蜜 　　 　　甜酒--鮮花、樹葉、樹根、樹皮、水果、外皮、藥草、香料 　　 　　飲法 　　 　　 飲酒若能選擇適當?shù)膱龊?，維持正確的酒溫，挑選合宜的酒杯，搭配一定的菜肴，就能充分發(fā)揮出酒的特質，享受飲酒的樂趣。 　　 　　 　　紅葡萄酒 室溫18~20℃ 　　 開瓶后，得等待15~30分鐘之醒酒時間，方斟酒才會圓潤柔順易入口。宜搭肉類、 洋蔥、奶酪。酒杯廣口直立厚杯型 。 　　 　　白葡萄酒 10~12℃ 開瓶前先于冰桶內冰涼。斟酒量不超過杯容二分之一，宜搭配海鮮食物。 酒杯郁金香型高腳杯。 　　 　　白蘭地 室溫 斟酒量不超過杯容1/5，飲用時以手掌捧握杯底，使掌心溫度將白蘭地漸漸升溫，并隨時搖動酒杯，使香氣徐逸，聚在杯口，邊聞邊嘗，慢慢品酌，可幫助消化，促進血液循環(huán)。 酒杯口小腹圓矮腳杯。 　　 　　威士忌 常溫純飲或加冰塊及礦泉水 通常于直立杯內先加1/3冰塊，再斟酒以不超過冰塊之量。但高年份的威士忌宜純飲，方能享受其細致與香醇。 酒杯直立矮杯。 　　

白酒，燒酒，紅酒，啤酒，果酒，香檳酒

酒的種類，按其性質基本上可分為三大類，即發(fā)酵酒，蒸餾酒與配制飲料酒(簡稱配制酒)： （1）發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經發(fā)酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 （2）蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。 （3）配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規(guī)定的工藝過程調配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。 按照制造工藝，目前的酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒。 1、 釀造酒 釀造酒是制酒原料經發(fā)酵后，并在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。 啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。 葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，而且只有法國香檳地區(qū)所生產的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒，而世界上其他地區(qū)生產的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒?；旌掀咸丫迫缥睹浪嫉取? 米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。 2、 蒸餾酒 蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。 （1）中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。 （2）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 （3）威士忌酒。是用預處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物。發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區(qū)的產品最據(jù)知名度。 （4）伏特加。伏特加可以用任何可發(fā)酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。 （5）龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。 （6）朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經發(fā)酵蒸餾制成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 （7）度松子酒。人們通常按其英文發(fā)音叫做金酒，也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配制酒。 3、 配制酒 配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。 中國有許多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。 外國配制酒種類繁多，有開胃酒、利口酒等。 白蘭地——BRANDY 凡是用葡萄以及各種水果為原料，經過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，都統(tǒng)稱為白蘭地。它的制法就是把上述過程產生的材料放入木桶中，長年貯藏使它成熟。 所以白蘭地的前身其實就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國產的最好，自然法國的白蘭地也是最初的。 據(jù)說在十六世紀或許更早的時候，當白蘭地交易剛剛開始時，用于香水生產的蒸餾技術還沒有利用到葡萄酒上。那時在法國CHARENTE河的碼頭LA ROCHELLE與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運實現(xiàn)的。但是因為戰(zhàn)爭，危險性很大，損失當然是常有的事。 整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。因此某個聰明的荷蘭商人想出了一個絕妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運往荷蘭時，既不占空間，遇到戰(zhàn)爭時損失也不會太大。到達目的地后兌上水即成為原酒。 但是當這位于商人到達荷蘭后，他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒，覺得味道甘美，兌水以后反而味道不好。所以商人覺定就這樣當酒來賣。荷蘭人稱這種酒為“BRANDE WINE”，意思是可以燃燒的酒。BRANDY也是由原荷蘭字簡化而來。 白蘭地中所謂干邑（COGNAC）白蘭地，它和一般白蘭地有什么不同呢？ 干邑其實是法國西南CHARENTE河邊一個古老的小鎮(zhèn)，也是最著名的葡萄產區(qū)。它得天獨厚，無論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區(qū)葡萄釀造的美酒白蘭地，都統(tǒng)稱為干邑，以顯示其珍貴。 法國政府為了保證白蘭地的酒質，對于干邑的名稱訂立了極嚴的規(guī)定: 只有用干邑區(qū)所產的葡萄并且在該區(qū)內釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。 干邑區(qū)共分六個種植區(qū)，所產酒的品質亦各有高低。 按順序排列為： 1·大香檳區(qū)——GRANDE CHAMPAGNE 2·小香檳區(qū)——PETITE CHAMPAGNE 3·邊緣區(qū)——BORDERIES 4·植林區(qū)——FINE BOIS 5·優(yōu)等植林區(qū)——BONS BOIS 6·一般植林區(qū)——BOIS ORDINAIRES 干邑的品質所以超過其它的白蘭地，也因為該地區(qū)數(shù)百年傳統(tǒng)的特殊的蒸餾技巧。 蒸餾器包括一個大鍋，上面是一個凸形的鍋蓋，以收集酒精蒸汽，鍋蓋頂有一根管子連接著酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的設備均依古法用純銅制成。 另一種法國古老的白蘭地，雅文邑(ARMAGNAC)，五百年來都是在加斯肯尼(GASCONY)進行蒸餾。雅文邑白蘭地在橡木桶中貯藏的時間通常不少于三年。 白蘭地需要放在橡木桶中增陳方能令酒質更加香醇。在這個過程中，橡木的質地有很大的作用。因此木材的選擇和酒桶的制造也就非常講究。 最好的白蘭地都是由不同的酒齡及來源的許多白蘭地摻雜配制而成。其中的種類和比例都是釀酒師所秘而不傳的。 干邑的瓶頸部分都印有星印，從1星到5星分別表示貯藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品質，如： E/EXCELLENT 優(yōu)良 F/FINE 好 V/VERY 很好 O/OLD 古老 E/EXTRA 特別 P/PALE 淡色 S/SUPERIOR 上好 其中，V．O指甚古，一般貯藏3—6年； V．S．O貯藏7—10年； X．O貯藏15年； X 貯藏40年以上； S．F指上好純良。 不過，因為各個公司的標準不同，所以也不必太相信它。 干邑白蘭地可以用來制作雞尾酒及其它飲品。無論與何種酒混合配制，干邑始終不失其獨特風味。 在解釋白蘭地的級別之前，先看看白蘭地被放入橡木桶內增陳的過程。增陳是讓白蘭地在橡木桶內釀藏一段時期，使酒味更香更醇。這在前一節(jié)里曾有詳細介紹。當白蘭地在橡木桶內釀藏時，或許，白蘭地需要調換一個舊酒桶釀藏；又或許，需要將白蘭地轉移到一個新酒桶內；也許，該白蘭地需要繼續(xù)在第一個酒桶內蘊藏；算算這些，在增陳期的若干年中時會進行，這全憑釀酒師的經驗而定。他在作出那些決定之前，全靠品賞桶里的白蘭地，按照需要進行。還有一點，大家必須明白，事實上，最好的白蘭地是由不同酒齡的許多種白蘭地勾兌而成的。是否勾兌或如何勾兌，這固然是各個行家的秘密，絕不外傳。然而這些秘密實際上完全是以往的經驗，并沒有一個公式或配方可以照搬。釀酒師的技術由幾百年前一代代地傳到現(xiàn)在，亦沒有任何書本可以查找，全依賴個人的感覺與經驗。因此，我們說，干邑白蘭地的釀制不是技術加工工程，而是藝術加工的過程。 關于白蘭地的品級，有些書本上有誤傳的內容。事實上，法國政府對白蘭地，特別是干邑白蘭地的品級有嚴格的規(guī)定：三星，在桶內的釀藏期必須超過兩年半；VSOP，蘊藏期至少四年半以上；NAPOLEON，蘊藏期至少六年半以上。 法國政府只是定了以上三個級別，其余的干邑白蘭地，如XO，EXTRA……均是釀藏期更長，法國政府并無嚴格規(guī)定，由各酒商自行決定。并不存在什么一星，二星級V級，VS級。 2、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。