白酒還有哪些元素，請問食鹽純堿味精白糖白醋白酒的化學式與所含主要元素

食鹽NaCL,純堿是NaCO3,,,,白糖是C6H12O6,白醋是CH3COOH,白酒就是乙醇是CH3CH2OH

食鹽主要成分氯化鈉(NaCl);味精主要成分谷氨酸鈉(C5H804NNa);蘇打主要成分碳酸鈉(Na2C03);它們都有Na元素. 白醋主要化學成分醋酸(CH3C00H);白糖可以認為是蔗糖(C12H22011);白酒主要化學成分乙醇(C2H50H);它們的組成元素是C、H、0.

食鹽：氯化鈉（NaCl），主要元素有 鈉、氯； 純堿：碳酸鈉（Na2CO3），主要元素有 鈉、碳、氧； 味精：谷氨酸鈉[縮寫：MSG（C5H8NNaO4）]，主要元素有 碳、氫、氧、氮、鈉； 白糖：主要成分蔗糖（C12H22O11），主要元素有 碳、氫、氧； 白醋：主要成分醋酸[又名：乙酸（CH3COOH）]、水(H2O)，主要元素有 碳、氫、氧； 白酒：主要成分是乙醇（CH3CH2OH）、水（H2O），主要元素有碳、氫、氧

98%左右的是水和乙醇，另外2%（檔次高低這一含量相差不大）的構成就比較復雜了，醇、醛、酸、酯、芳香族化合物、雜環(huán)化合物都有。檔次越高的酒，所含物質越復雜；檔次越低的酒所含物質成分越簡單。檔次高的酒，成分比例越協(xié)調，口感越好。檔次低的酒，成分少比例不協(xié)調，口感差。

主要是乙醇和水，說還有甲醇的感覺不可靠。甲醇喝了會失明，還可能會掛掉。乙醚估計也可能沒有的，強烈的麻醉作用

主要成分是乙醇和水，還有微量的乙醚、甲醇及各種微量元素

濃度過高 會死人

乙醇和水

小麥、豌豆等

酒精啊，學術名是乙醇，C2H5OH

HCHOCH3OHCH3COOC2H5C4H9OH

（1）與水反應最劇烈的金屬是位于左下角的金屬，在原子序數(shù)1-18號元素中應該是na，故答案為：na；（2）與水反應最劇烈的非金屬單質是位于最右上角的非金屬單質，在原子序數(shù)1-18號元素中為f2，故答案為：f2；（3）在原子序數(shù)1-18號元素中，只有氯氣是黃綠色的氣體，故答案為：cl2；（4）白磷的著火點很低，易自燃，故答案為：白磷；（5）電子層多，半徑大，所以在原子序數(shù)1-18號元素中，原子半徑最大的元素原子在第三周期，同周期元素的原子，從左到右，原子半徑逐漸減小，所以除稀有氣體外，原子半徑最大的元素是na，故答案為：na；（6）電子層越少，半徑越小，所以原子半徑最小的元素是h，故答案為：h；（7）n氣態(tài)氫化物氨氣水溶液呈堿性，故答案為：n；（8）氣態(tài)氫化物最穩(wěn)定的物質位于周期表的最右上方，化學式是hf，故答案為：hf； （9）周期表中，從下到上，最高價氧化物對應水化物的酸性逐漸增強，同周期元素的原子，從左到右，最高價氧化物對應水化物的酸性增強，所以最高價氧化物對應水化物的酸性最強的酸是高氯酸，對應的元素是cl，故答案為：cl．

沒有營養(yǎng)，白酒的主要成分就乙醇和水，乙醇是碳元素好、氫元素、氧元素的結合體小分子有機物，水就不用說了。白酒都是經過蒸餾所得乙醇和水勾兌而成，不含有微量元素等物質，成分比較單一，故沒什么營養(yǎng)。而米酒、葡萄酒等酒類是直接擠壓發(fā)酵物取液，再經沉淀、過濾、殺菌等工序做成的，成分相對復雜，相對于白酒而言富含營養(yǎng)物質。舉個簡單例子，白酒開口放置，時間久了會變成清水（基本沒酒味了），而葡萄酒、米酒等會變質。

酒的養(yǎng)生價值是相對而言的，每一種酒都有一定價值，只是看作用在哪一個方面。果酒最保健果酒，顧名思義就是用水果發(fā)酵而成的酒。果酒提取了水果中的全部營養(yǎng)，含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。果酒里含有大量的多酚類物質，具有抗氧化、防衰老、保護心臟的作用。果酒中最著名的是葡萄酒，它的保健功效大部分來自于其中的“白藜蘆醇”。啤酒最下火啤酒營養(yǎng)豐富，含有大量糖分、蛋白質、17種氨基酸和12種維生素。中醫(yī)認為啤酒性涼，因此適合容易便秘、口渴的熱性體質的人喝，也是夏天解暑的佳品。不過，由于含有大量糖分，多飲易發(fā)胖。黃酒最養(yǎng)人黃酒對人體的補養(yǎng)作用最明顯。黃酒中含大量蛋白質、b族維生素、鈣、磷、硒等，以及一定量的糖、有機酸和氨基酸。料酒屬于黃酒的一種。黃酒性熱，加熱后更適合冬天飲用。中醫(yī)上，黃酒可以做藥用，生飲對心跳過快、厭食、煩躁等有療效；熱飲可以緩解血淤、缺奶、風濕性關節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木。米酒最補氣都說喝酒傷胃，可米酒卻能養(yǎng)胃。糯米釀成的米酒酒精度數(shù)一般不超過10度，能刺激消化液分泌，增進食欲。此外，糯米有養(yǎng)胃、補氣、助消化的作用，釀成酒后，其營養(yǎng)成分更有利于消化吸收，特別適合中老年人、孕產婦、腸胃不好的人以及身體虛弱者。白酒最活血白酒是中國人最熟知的酒，釀造白酒的原料，以高粱、小麥、玉米為主。中醫(yī)認為白酒可以溫血通脈，祛風散寒，適合中風、關節(jié)炎、手腳麻木的人喝。風寒初起時少量喝酒，可以預防感冒。在現(xiàn)代營養(yǎng)學看來，白酒除了酒精含量較高，能夠提供能量外，沒有任何營養(yǎng)。少量飲酒可以降低血壓，但度數(shù)高的白酒卻會讓血壓上升；所有的酒精都是在胃中被吸收的，白酒的度數(shù)越高，對胃的刺激和損害就越大；90%的酒精都在肝臟代謝，酒精還會對肝臟造成損害。另外，長期喝酒還會對心臟和血管系統(tǒng)造成慢性損害。盡管這些不同的酒有著不同的好的方面和特點，但其好處都是在一定限度內起作用的，超過了一定的度，它們便都成了最傷人的。還是那句話，“花要半開，酒要微醺”。--------轉載共賞

個人認為沒有營養(yǎng)。如果一定要有營養(yǎng)的話。對大腦神經有雙向調節(jié)的作用:喝好了就高興了，喝的不爽就耍酒瘋，喝高了還要排出來。

燒喉燒胃

沒有營養(yǎng)

白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類，為麥黍、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣?！　「吡蛔鳛獒劸频闹饕希赜小拔骞戎L”的盛譽，其性溫、味甘、澀，具有和胃健脾、涼血解毒、止泄的功效，可用來防止食積、消化不良、溫熱、下痢和小便不利等多種疾病;大米、糯米富含B類維生素，大米是預防腳氣病、消除口腔類病的主要食療資源，并對脂肪的吸收具有促進作用;糯米能溫暖脾胃，補益中氣，有補虛、補血、止汗等作用，適用于脾胃虛寒導致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短、無力等癥?，F(xiàn)代科學研究表明，糯米含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分，為滋補壯體的良好補品，用糯米釀酒，可用于滋補健身和治病，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。 玉米被公認是世界上的“黃金作物”，它的纖維素比大米、小米高4～10倍，而纖維素具有可加速腸部蠕動，可排除大腸癌的因子，降低膽固醇的吸收，預防冠心病的作用;玉米中含有被稱為致癌化學物“手銬”的谷胱甘肽，能有效減少結腸癌和直腸癌的發(fā)病率;此外，玉米脂肪中還含有豐富的VE，它是生育酚，可以促進生長發(fā)育，也可以防止皮膚色素沉積和皺紋的產生，具有極強的延緩衰老和增強肌體活力的作用。玉米中的氨基酸含有豐富的谷氨酸，它能促進腦細胞的呼吸，有利于腦組織里氨的排除，具有很好的健腦和增強記憶力的功效。玉米中酯酸含量豐富，可發(fā)酵為環(huán)己醇和磷酸，而磷酸是人體生命代謝中的主要物質，小米亦稱粟米，統(tǒng)稱谷子，富含維生素B1、B2等，具有防止消化不良、口角生瘡。 小米中的煙酸是少數(shù)存在于糧食中相對穩(wěn)定的維生素，它具有：促進消化系統(tǒng)的健康，減輕胃腸障礙，預防和緩解偏頭痛、促進血液循環(huán)、使血壓下降、減輕腹瀉、減輕美尼爾氏綜合征的不適癥狀，降低膽固醇及甘油三脂含量等功效。小米是富硒食品，被科學家稱之為人體微量元素中的“抗癌之王”，具有抗氧化、增強免疫力的作用，防止糖尿病、白內障、心腦血管疾病，解毒、排毒、防肝護肝的作用。小麥、大麥、蕎麥都是很早就應用于釀酒的糧食作物。小麥中含有油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、硬脂酸的甘油酯，并含有一定的谷酯醇，卵磷脂、精氨酸、硫胺素及微量元素E等，具有安神、除煩、益氣止汗等作用。大麥的藥用價值很早就被中醫(yī)所認可，稱其味甘、咸、味微寒。有益氣補中，利水通淋的作用。 現(xiàn)代醫(yī)學表明，大麥含有蛋白質、脂肪、碳水化合物，鈣、磷、鐵、維生素B1、尼克酸、尿囊素等成分，特別是磷及尼克酸的含量是各類中含量之冠，因此，常用于病后體弱、慢性胃病、消化不良等病癥的輔助治療，同時，大麥又是一種美味的低鈉、低脂肪的健康食物，它既可提供能量，又能幫助減肥。其中含有一種化合物，具有抑制肝臟產生壞膽固醇的能力，減少或預防心臟病和中風的發(fā)生。人類最近又從大麥中分離出抗突變活性物質——?；匣檀?，其成分可抑制在腸中產生的致癌素的形成。從而證明了大麥具有預防腫瘤的作用。蕎麥，食味清香，營養(yǎng)價值高(80～90)，所釀酒質清澈，久飲益于強身健體，它含有18種氨基酸、9種脂肪酸，微量元素，維生素含量豐富，特別是VP、葉綠素是其他化合物中所不含的，因此，蕎麥具有降血脂、擴張冠狀動脈等作用，其中所含的微量元素對治療高血壓具有一定的療效。 豌豆中富含人所需的各種營養(yǎng)物質，尤其是富含優(yōu)質蛋白，可提高肌體的抗病能力和康復能力;《本草綱目》稱豌豆具有“去黑黯，面光澤”的功效，豌豆所含的維生素C在所有豆類中名列榜首，胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、亞硝酸胺酶等有預防高血壓、心臟病的作用;豌豆與一般蔬菜不同，特含止權素、赤霉素A20和植物凝聚素，可和中益氣，解毒利便，抗菌消炎，增強新陳代謝;豌豆還含多種微量元素，銅、鋅、鎂，有利于造血、骨骼和腦發(fā)育。鉻、磷、硒，有利于糖和脂肪代謝，維持胰島素正常功能。膽堿、蛋氨酸，有助于防止動脈硬化。凝集素，能凝集紅細胞，激活淋巴細胞，預防腫瘤。豌豆氣味清香，性黏稠，用于釀酒，與各種原料復合使用，能夠較大幅度的提供微生物營養(yǎng)成分，所釀酒質香氣柔和，清雅柔順。適量飲用豌豆酒，有一定的養(yǎng)顏美容作用?！　　凹Z為酒之肉”，原料是釀酒的物質基礎，選用不同的原料釀酒，其酒體風格及營養(yǎng)成分必然不同。目前，人們在中國白酒中檢測到的微量成分已達上百種，主要包括醇類化合物、低分子有機酸及其脂類、高分子有機酸及其脂類、酸類化合物、吡嗪類化合物、多元醇、氨基酸、微量元素等，它們一部分來源于原料本身，另一部分是經過微生物發(fā)酵過程微生物代謝作用產生的，其中大部分成分對人體健康是有益的，并且是其他食品中所不含的，有些成分對肌體生命活力和代謝具有重要的作用。因此，人們常說“酒是糧食精，越喝越年輕”是具有一定科學道理的。

糧谷和薯類是生產白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來釀酒。 (一) 糧谷原料 高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產的優(yōu)質白酒，在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配，但多以高梁為主。 1．高 梁 我國名優(yōu)白酒多以高梁為主要原料，普通白酒也以高粱為原料配制的較好，號稱“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖約2.8％，高粱糠皮含五碳糖高達7.6％，這部份五碳糖，在常規(guī)化驗淀粉時，也表現(xiàn)為粗淀粉，但在實際生產中，很難被酵母發(fā)酵而產生酒精。高粱糠皮也可用來釀酒，但由于在磨面時出粉率不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差異，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之間。所以考核高梁糠的出酒率，應以淀粉出酒率為準。高粱淀粉開始糊化的溫度為62℃，糊化完結的溫度為72℃。粳型高粱含直鏈淀粉較多，糯型高梁含支鏈淀粉較多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的單寧和色素，其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的香氣。過量的單寧對白酒糖化發(fā)酵有阻礙作用，成品酒有苦澀感。用溫水浸泡，可除去其中水溶性單寧。 2．玉 米 玉米是釀造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量與高梁接近，某些品種可高達65％以上，通常黃玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚體含油率可達15——40％，因此，用玉米釀酒時，可先分離出胚體榨油，因為過量的油脂會給白酒帶來邪雜味。玉米的碳水化合物中，除含有淀粉以外，尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及樹膠等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖膠，約占無氮抽出物的7％。戊糖膠是生成白酒中糖醛的主要物質。由于五碳糖的存在，常規(guī)化驗玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反不如高梁高。影響玉米原料出酒率的另一個重要原因，是由于玉米的淀粉結構堆積緊密，質地堅硬，較難蒸煮糊化，所以在釀酒時，要特別注意保證蒸煮時間。 3．大 米 我國南方各省生產的小曲酒，多用大米為原科，可得米香型白灑。大米質地純凈，含淀粉高達70％以上，容易蒸煮糊化，是生產小曲酒最好的原料。 (三) 薯類原料 紅薯、馬鈴薯、木薯等，含淀粉極為豐富，是我國白酒和酒精生產的重要原料。這些原科經過一定的工藝處理，也能得到質量較好的白酒。 1．甘 薯 甘薯即紅薯。鮮紅薯含粗淀粉約24.6％，其中葡萄糖占4.17％。紅薯干含粗淀粉70％左右，其中葡萄糖占10％。紅薯干含粗蛋白5——6％．其中純蛋白占三分之二，其余為酰氨類甜菜堿等。薯于中約含3.6％的果膠質，是白酒中甲醇的主要來源。紅薯的淀粉含量較高，淀粉結構疏松，有利于蒸煮糊化，所以用紅薯釀酒，一段出酒率較高，但白酒中常帶薯干味，固態(tài)法比液態(tài)法配制的白酒，薯干味更濃。生黑斑病的鮮薯，在貯放或曬制薯片過程中發(fā)生霉變產生的蕃薯 酮，發(fā)酵時不能被分解，蒸餾時會帶入成品酒中，有很重的苦辣味，常稱“瓜干苦”。所以用紅薯生產固態(tài)法白酒，要注意清蒸，生產液態(tài)法白酒要注意排雜。 2．馬鈴薯 馬鈴薯是富含淀粉的釀酒原料，鮮薯含粗淀粉25——28％，薯干片含粗淀粉70％。馬鈴薯的淀粉顆粒大，結構疏松，容易蒸煮糊化。用馬鈴薯釀酒，沒有用紅薯釀酒所特有的薯干酒味，可積極推廣。但發(fā)芽的馬鈴薯產生龍葵索，影響發(fā)酵．因此要注意保存。 3．木薯 南方各省盛產的野生或栽培木薯．淀粉含量豐富，可作為釀酒原料。木薯中含果膠質和氰化物較高，因此，在用木薯釀酒時，原料要先經過熱水浸泡處理，同時應注意蒸煮排雜，防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超過國家食品衛(wèi)生標準。 (三) 含糖原料 糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實，含有豐富的糖份，都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含總糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，還原糖占17——19％；甜菜糖蜜含總糖45％左右，其中主要是蔗糖，還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時，要選用發(fā)酵蔗糖能力強的酵母。 (四) 代用原料 釀酒常用的代用原料，包括農副產品的下腳料，野生植物或野生植物的果實等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。用代用原料釀酒應注意原料的處理，除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質。溫水可除去水溶性單寧；高溫可消除大部份的氫氰酸。一切代用原料都應注意蒸煮排雜，保證成品酒的衛(wèi)生指標合格。凡產甲醇、氰化物等超過規(guī)定指標的代用原料，應嚴禁作飲料酒原料。 .

釀酒原料頗多，但主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。 釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質。淀粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。 　1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。 　　北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結構較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結構緊密，蛋白質含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內部，表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的淀粉顆粒直徑可達30um。 　2 大米：淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。 　　胚乳細胞淀粉復粒密集、每個淀粉復粒含50個—80個淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結構疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽凈。 　3 玉米：玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質的組織狀態(tài)，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。 　4 甘薯：鮮甘薯及白薯干（薯干）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發(fā)酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發(fā)酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。 　5 小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。 　6 大麥：耐寒性強，生長期短，可種植于海拔3000米以上的地區(qū)，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。 　7 豌豆：粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。 　　釀酒輔料及特征： 　1 稻殼（稻皮、谷殼）是稻米谷粒的外殼，是釀制大曲酒的主要輔料，為一種優(yōu)良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由于質地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由于稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵版權華夏酒報過程中影響酒質，所以其用量要嚴格控制，并且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無霉爛、呈金黃色，以粗糠為好。 　2 高粱殼，單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窖水分稍低于其他輔料。 　3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發(fā)酵時會產生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。 　4 谷糠，釀制白酒所用的是粗谷糠，其用量較少而使發(fā)酵界面較大，故在小米產區(qū)多以它為優(yōu)質白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經清蒸的粗谷糠制大曲酒?？少x予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純凈。 　多糧釀造，為味覺層次提供全面的物質基礎。 　多糧發(fā)酵正是利用糧食的化學成分不同，比如蛋白質含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對微生物代謝影響很大。 　　多糧發(fā)酵正是利用糧食間互補，作用互補為味覺層次上豐富提供了較為全面的物質基礎。因此，多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調、復合香差等不足，使酒體豐滿，風格獨特。 　復合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料，按一定比例使用，高粱的無機元素及維生素含量豐富，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質基礎。使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質含量調整氮碳比，為美拉德反應提供物質基礎生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類化合物。 　原料要盡可能保持相對穩(wěn)定，原料變動時，應根據(jù)不同原料的特性，采用相應的菌種和工藝條件，注意原料的成分應分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之間的比例，對有害成分應在原料預選預處理浸泡，蒸者蒸餾等工序設法除去，對含土雜物多的原料進行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫水分應在14%以下，以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味，對于產生部分霉變和結塊的原料，應加強清蒸，對于霉腐嚴重的原料，其成品酒的雅雜味難以根除，可采用復餾的辦法來改善酒質。 原料香氣對酒產生的影響 　蒸制后的糧食與生糧的香氣不同。糧食的香氣成分，例如高粱的一些香氣，通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風格就高粱香氣。 　　糧食酒曲，稻殼在窖池內要停留相當一段時間，發(fā)酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時也要散失、轉變、轉移等。糧食酒曲，輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響，例如當蒸糠不好時，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會出現(xiàn)生糠味的突出。 　谷物香氣成分的生成過程十分復雜。香氣物質的生成幾乎都是由有關成分的反應引起的。這些反應可分為有酶參加的反應（酶的香氣生成反應）和無酶參加的反應（非酶香氣生成反應）。前者進一步分為：生鮮食品中天然生成香氣的反應（生物合成香氣）和經過人工處理后生成香氣的反應（加工香氣）。 　人為加工過程涉及相當多的酶作用下的反應，例如以谷物類為首的許多植物都有脂肪氧合酶，在加工（如烘干）或貯藏（酒廠有貯糧庫房）過程中可生成醛類化合物。制麥曲時用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶，重要生成9—D過氧化氫酶，對亞油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶與亞油酸作用，可生成飽和及不飽和醛、酮類及呋喃類化合物，其中有些物質散發(fā)出青草般氣味（正已醛有青草氣臭）。 　非酶香氣生成反應中，加熱可生成香氣，例如半胱氨酸受熱分解，產物有硫化氫、乙醛、氨、2—甲基噻唑；賴氨酸受熱分散生成吡啶類，內酰胺類和吡咯類化合物；絲氨酸受熱以生成吡嗪類化合物的為特征，糧食（包括酒曲）的貯存，加工都在大氣中進行，必然有氧氣參與的反應發(fā)生，即氧化反應涉及自由基（激發(fā)態(tài)）過程，并與光、熱、金屬等因素有關，例如脂肪的自動氧化。 主要原料對風味質量的影響 　主要原料對酒品的風味質量有兩方面的影響： 　　一是原料本身所含有的某些揮發(fā)性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及檜烯類萜烯化合物，還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸。其氣味帶入酒中使人感覺不愉快。玉米的揮發(fā)物組成，曾以氣色譜法檢出了39個峰，不同品種的玉米其含量有較顯著的差別，揮發(fā)物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麥的揮發(fā)物存在有醛、酮、醇、酯等20多種，大麥的揮發(fā)物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發(fā)物。這些成分有的在釀酒過程中轉化成別的產物，有的則是構成成品酒風味質量的來源之一，尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時，原料蒸煮和酒醅蒸餾時進行，更具有直接的影響。 　　二是原料中所含有的成分，且微生物發(fā)酵的基質，淀粉或糖在發(fā)酵過程中形成酒精的同時，產生了數(shù)量眾多的香味成分。此外，蛋白質、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質等也都是產香或影響產香的因素物質。 　　甲醇主要來自原料中的果膠質，在釀造時受霉菌或果皮、子實中存在的果膠酶的作用，加水分解而生成甲醇。因而薯類白酒的甲醇含量高，它在白蘭地中為0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。