20斤水放多少淀粉和白酒，水淀粉勾芡一般要用多少水以及多少淀粉

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第一節(jié) 白酒的發(fā)酵機理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì) 返回　第二節(jié) 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點 我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點為：（1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。（2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長期反復發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。（4）多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。（5）界面復雜 白酒發(fā)酵時，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時存在（氣相比例極少），界面關系復雜且不穩(wěn)定，這個條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。2、濃香型大曲酒的釀酒工藝 濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。 返回　五糧液釀酒工藝（1）釀酒工藝流程原料→配料→拌合→粉碎↘ （五種糧食） 配料拌合、潤料 ↗母糟↗ ↓開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭→存貯 | 蒸餾→ 合格酒→入庫→勾兌→包裝 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收攤場←下曲 （2）原料配比釀制五糧液的原料配比為：品名高粱大米糯米小麥玉米配方36%22%18%16%8%（3）粉碎 五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細粉不超過20%。（4）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠。（5）開窖發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。取糟時，應嚴格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內(nèi)二氧化碳排出。（6）配料、拌和、潤糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。上甑?小時將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計量倒于糧糟堆上進行拌和（同糧粉拌合）。操作要點：三準確、兩均勻配糧要準確：根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標準）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。（7）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。（8）蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達到內(nèi)無生心，熟而不粘的標準。 摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30℃）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。（9）出甑、攤晾 出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即進行一下操作：a、 收堆：將出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的溫度必須在80℃以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、 收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。（10）入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個測溫點（四角和中間），插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標準是：地溫在20℃以下時，為16-20℃；地溫為20℃以上時，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵，按要求應做好以下操作：a、 封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。b、 窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。（12）窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化a、 窖內(nèi)品溫最高點：熱季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃達到最高點；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃達到最高點。實際生產(chǎn)中每當發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5℃。b、 升溫幅度：熱季8-12℃（多數(shù)為10℃）；冷季為10-16℃（多數(shù)為13-14℃）。c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。d、 窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1℃之間緩慢下降。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫；冷季22-25℃，熱季27-30℃，就不會再降了，一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。e、 酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達到最高點，隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。 返回 瀘州老窖釀酒工藝（1）釀酒工藝流程高粱→粉碎↘ ↗ 分段取酒 稻殼→拌和→裝甑→蒸餾→出甑→糧糟→打量水→攤晾 ↗母糟↗ ↗ ↓開窖→分層→母糟→加糠拌合→裝甑蒸餾→出甑→紅糟 下曲| 起窖 ↓ ↘面糟 →蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖→入窖發(fā)酵 | ↘丟糟→飼料 ↓ — — — — — — — — — — — — 窖池管理（2）原輔料使用高粱做原料，粉碎規(guī)格以通過20孔篩的占70%左右為宜；大曲粉碎度20孔篩的占30%左右為宜，稻殼清蒸30分鐘。（3）起糟配料瀘州老窖使用糟的方式與五糧液不同，使用的配糟全部是本窖的糟子，所以整個操作又稱為本窖循環(huán)。具體操作是：將丟糟起運至晾堂單獨堆放。根據(jù)估計紅糟需要的甑數(shù)，將上層的母糟起運至堆糟壩的一角，踩緊拍光，撒上一層糠殼，留著蒸紅糟用。其余母糟也起運到堆糟壩，按先后次序一層層從下往上堆放，當起到出現(xiàn)黃水是，立即挖黃水坑進行滴窖，滴窖時間不得少于10小時。滴窖結束后，將下層的糟起運至堆糟壩放置中、上層糟之上，撒上一層糠殼。配料時，在上甑前50-60分鐘時，用耙梳將母糟從上至下均勻的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和兩次，倒上一甑所需要的糠殼將糟子蓋好；在上甑前10-15分鐘，再次拌和，拌勻后堆好堆圓，待上甑用。（4）摘酒 首先摘取酒頭0.5kg，流酒溫度控制在25-35℃，流酒速度為每分鐘3-4kg?！熬苹ā痹谒槊谆〞r摘酒，酒度不得低于63度。蒸丟糟、紅糟要單獨蒸，蒸丟糟時底鍋摻入黃水。（5）專設優(yōu)質(zhì)酒窖 發(fā)酵期一般為40-60天。窖齡在100年以上的為特曲酒窖（優(yōu)質(zhì)酒窖）；窖齡在60年以上的為頭曲酒窖（一級酒窖）；窖齡在20年以上的為二曲酒窖（二級酒窖）；新窖一般為三曲酒窖。

一、熬制老湯的香料配方香料配方總克數(shù)：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重后拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重后拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料處理：將上述香料，按克數(shù)準備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯使用方法：香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。二、熬制老湯的操作步驟講解去血水方法：準備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克開始熬老湯：1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時。2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制到完成。3、鹽在后面會一次性加注意事項1、新手可以在熬湯的桶上標記水位，如果少了，則添加開水補充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。4、做的多，就按比例擴大即可。喜歡味重的，可以在基礎上增加香料克數(shù)。三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克香料處理：按克數(shù)準備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽香料使用比例：20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。四、調(diào)制五香不辣鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克五、調(diào)制五香麻辣味鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克六、鹵制時間表豬頭肉 45分鐘 鹵好，拆骨后泡半小時，生的去骨也可以。豬蹄、豬舌頭 60分鐘 有的豬蹄需要鹵1小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間。鹵好泡1小時。煮耳朵 35分鐘 鹵完泡30分鐘豬尾巴 35分鐘 鹵好泡30分鐘豬肝 30分鐘 鹵好泡1小時豬腸子 60分鐘 鹵好泡30分鐘豬肚 60分鐘 豬肚鹵好，可以浸泡的時間長一點2-3小時為宜豬肺 45分鐘 鹵好泡1小時排骨 45分鐘 鹵好泡30分鐘五花肉 60分鐘 鹵好泡30分鐘整雞（三黃雞） 45分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵整鴨 60分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵鹵鴨頭 45分鐘 鹵好浸泡1小時雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鐘 鹵好泡半小時雞爪、鴨爪 20-30分鐘 鹵完泡1小時雞尖 15-25分鐘 鹵完泡半小時雞脆、鴨膿 45分鐘 鹵好浸泡1小時鴨腸子 10分鐘 鹵完泡30分鐘牛糙子肉 60分鐘 鹵好浸泡1小時鹵牛舌 60分鐘 鹵好浸泡2小時鹵豆干 15分鐘 泡1-2小時鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時鹵海帶 15分鐘 泡1-2小時以上時間都是我給的鹵制標準時間，如果個人口味有偏向，可以在這個時間上調(diào)整即可。原則就是：丙的時間長，肉的成品就越軟糯。特別提醒1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照后面的鹵制品介紹。新手凡事不能操之過急，需要多加練習?？梢詼p少比例試做，多做幾次。2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以后順利開店打好基礎。3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨鹵。4、鹵完成后鹵水里浸泡的時候，鹵料包B取出。5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以后每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。6、調(diào)味料以后按第一次的一半補充即可，可以調(diào)為邊嘗下味道。7、料包b因為我們打粉的，所以每次鹵換新，或第二次加個新的，和老的一起用8、每次鹵都要調(diào)色，以第一次鹵水顏色標準?？梢哉{(diào)自己喜歡的顏色深淺。9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類產(chǎn)品。七、糖色炒制詳解1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味；4、中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色，關火，用容器裝起來。八、肉類選材及初加工處理選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質(zhì)。除毛：應選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）九、大腸，和豬肚處理需要用鹽，可以加少許淀粉，反復搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。十、豬肺處理首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍即可。十一、肉制品的腌制配方時間鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克香料處理：將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用腌制方法：香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時間參照后面脆制時間表，季節(jié)不同時間長短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調(diào)的偏咸，不然會容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材搓鹽腌制食材腌制時間及焯水時間豬頭肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水10分鐘豬蹄 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘豬舌頭 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘蹄磅 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘五花肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘整雞、鴨 春夏秋：4-6小時，冬：12小時 大火焯水2分鐘鹽水腌制的產(chǎn)品腌制及焯水時間表豬耳朵 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水2分鐘豬尾巴 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時，冬：4小時 焯水1分鐘，沖一下冷水雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 大火焯水5分鐘鴨腸子 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 焯水30秒分鐘鹵鴨頭 春夏秋：2小時-4小時冬天6-8小時 焯水1分鐘，沖一下冷水不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。十二、腌制過的食材去除血水步驟講解：將經(jīng)過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）十三、拌豬頭肉需要的調(diào)料（想拌的菜就可以切好拌）1、秘制紅油配方原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克香料：香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料，然后不斷翻動鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。3、潑油浸漬辣椒面將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。注意事項：1、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。2、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。2、秘制果子油（香料油）原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克做法：鍋內(nèi)油燒到50°的時候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。3、油酥花生米選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看?；ㄉ缀陀偷谋壤畈欢嗍鞘?：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鐘關火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。十四、未銷售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。2、菜品保存：夏天鹵菜應在低溫保鮮柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳。未銷售完的鹵菜應該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰柜。3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過后，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調(diào)紅鹵水的配方，加入調(diào)味料，調(diào)好后，補充的用過的鹵水里即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。2斤雞架子，10斤水，熬制2小時，成雞架子湯補充到鹵水。4、鹵水的保存：水的保存方法：選擇陰涼通風的地方，打開窗戶，冷卻后用過濾網(wǎng)把雜質(zhì)去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦干凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長期保存，反復使用，越鹵越香。