永春糯米酒釀酒廠，糯米酒顏色變深了有沒有壞

早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特。選用優(yōu)質(zhì)糯米、高級紅曲、特等芝麻、白糖等為原料，是質(zhì)地優(yōu)良的調(diào)味品，遠銷40多個國家和地區(qū)。北宋初期，當時永春民間的富有人家把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶”；家中一壇老醋，往往經(jīng)年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經(jīng)百年，視為吉祥如意的象征，凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第；如要向別人討老醋入藥，則需帶上一盅紅酒交換，以圖吉利，否則，主人會暗中在醋里放入幾粒食鹽殺死醋酸菌體，因此永春人把永春老醋看成是居家之寶、禮贈賓友的極品。 此醋舊時是民間富戶秘傳自釀食用，些許作為珍品饋贈親朋好友。家中一壇老醋往往經(jīng)年不斷地添加陳釀，歷經(jīng)百年，為吉祥如意之象征。民間作為商品的不多。永春老醋，又名烏醋或福建紅粬醋，以優(yōu)質(zhì)糯米、高級紅粬等為原料，實行液態(tài)深層發(fā)酵，加以獨特生產(chǎn)配方陳釀多年而成；其中經(jīng)歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、培菌、陳釀等大小50多道工序，歷時800－1000天左右。 永春老醋不需外加食鹽和防腐劑，含有多種氨基酸等營養(yǎng)成分以及多種對人體有益的發(fā)酵微生物，是與其他食醋的區(qū)別。 1955年，著名僑領尤揚祖先生回國定居，看到永春老醋獨具特色，但仍是各家自釀，未能形成規(guī)模。他立即投資創(chuàng)辦永春釀造廠，吸取古代制醋工藝之精華，集中技師之巧藝，并以科學的方法進行釀制，產(chǎn)品不但保持了古代特色，而且色、香、味俱佳.

如果醪糟顏色只是輕微有點發(fā)黃，沒有其它的異味并不影響食用，這有可能制作環(huán)節(jié)中沒有掌握好消毒,比如手沒洗干凈,或者器皿上的微生物超標所致，如果發(fā)黃且味道明顯發(fā)酸,就是微生物雜菌過度發(fā)酵,這時候最好不吃了。此外醪糟若果放置時間過長也會出現(xiàn)發(fā)黃的情況，這是因為醪糟在曲霉、酵母等微各種生物酶系的催化作用下，通過一系列極為復雜的生物、化學過程，由淀粉轉化為可發(fā)酵性糖，繼而進一步轉化為酒精，并產(chǎn)生有機酸。同時通過對蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的分解，產(chǎn)生氮醛酸、高級酸、脂類等類物質(zhì)，佬米酒在放置過程中變黃即是微生物的代謝過程，系食品褐變造成，也稱美拉德反應，即蛋白質(zhì)、氮醛酸等的氮醛和糖，以及脂肪氧化成的酮等碳醛所發(fā)生的反應。還原劑是美拉德反應的主要物質(zhì)，溫度在20--25℃，水分含量在10%--15%即可產(chǎn)生美拉德反應，30℃以上速度加快。因此，米酒放置一段時間變黃屬正?，F(xiàn)象，雖然對外觀稍有影響，但其實口感更醇厚香甜，在保質(zhì)期內(nèi)的米酒變黃均可放心飲用。如果醪糟出現(xiàn)發(fā)黑、發(fā)紅的情況，這些都是被雜菌污染的表現(xiàn)。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝產(chǎn)物會對其他的菌有抑制作用(青霉素就是這個原理)。如果一開始酒釀就被雜菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變質(zhì)發(fā)黑發(fā)紅，味道發(fā)苦，產(chǎn)生異味。如果醪糟顏色只是輕微有點發(fā)黃，沒有其它的異味并不影響食用，這有可能制作環(huán)節(jié)中沒有掌握好消毒,比如手沒洗干凈,或者器皿上的微生物超標所致，如果發(fā)黃且味道明顯發(fā)酸,就是微生物雜菌過度發(fā)酵,這時候最好不吃了。此外醪糟若果放置時間過長也會出現(xiàn)發(fā)黃的情況，這是因為醪糟在曲霉、酵母等微各種生物酶系的催化作用下，通過一系列極為復雜的生物、化學過程，由淀粉轉化為可發(fā)酵性糖，繼而進一步轉化為酒精，并產(chǎn)生有機酸。同時通過對蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的分解，產(chǎn)生氮醛酸、高級酸、脂類等類物質(zhì)，佬米酒在放置過程中變黃即是微生物的代謝過程，系食品褐變造成，也稱美拉德反應，即蛋白質(zhì)、氮醛酸等的氮醛和糖，以及脂肪氧化成的酮等碳醛所發(fā)生的反應。還原劑是美拉德反應的主要物質(zhì)，溫度在20--25℃，水分含量在10%--15%即可產(chǎn)生美拉德反應，30℃以上速度加快。因此，米酒放置一段時間變黃屬正常現(xiàn)象，雖然對外觀稍有影響，但其實口感更醇厚香甜，在保質(zhì)期內(nèi)的米酒變黃均可放心飲用。如果醪糟出現(xiàn)發(fā)黑、發(fā)紅的情況，這些都是被雜菌污染的表現(xiàn)。很多菌種都有排它性，就是一種菌活化時，其代謝產(chǎn)物會對其他的菌有抑制作用(青霉素就是這個原理)。如果一開始酒釀就被雜菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不會活躍工作，酒釀的甜味也就出不來。就會變質(zhì)發(fā)黑發(fā)紅，味道發(fā)苦，產(chǎn)生異味。