因此，紅酒喝之前，先開瓶醒下比較好。紅酒沒醒開，喝起來，香氣封閉、酒液閉塞，單寧緊實。有人總說，喝紅酒要上頭，當(dāng)中原因也有“紅酒沒醒過，就直接開喝”的因素，人體攝入過量二氧化硫，會造成頭痛。好，說了這么多，就是為了告訴你，紅酒是這樣防腐的。
為什么有些紅酒品嘗起來會很酸？
不是品酒師，基本沒喝出過酸味，除非是酒敞開后放久了，不過經(jīng)常聽酒友們說感覺酒酸，所以應(yīng)該不會是錯覺。酸從何來？其實了解釀酒工藝的話，還是比較容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。釀酒的葡萄普遍不怎么好吃，這是很多人的共識。甭管好吃不好吃吧，葡萄當(dāng)中都是含有不少酸性物質(zhì)的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也會倒牙，俗話說“吃不到葡萄就說葡萄酸”，可見人們對此還是深有體會，而這主要就是因為葡萄果肉中的一些酸。
這些酸包括了檸檬酸、蘋果酸，當(dāng)然還有“葡萄酸”。所謂的葡萄酸，其實就是酒石酸。酒石酸這個物質(zhì)很好玩，它形成的鹽，外形是不對稱的，19世紀(jì)，巴斯德正是通過這個現(xiàn)象，證實了分子的旋光性。不過這和我們的主題無關(guān)，重點是，無論上面哪種酸，它們的口感都是酸的。所以，如果用來釀造葡萄酒的原料中，這些酸的含量比較高的話，喝起來也許就會有酸澀感。
其次要說的是釀造過程本身。葡萄是可以不用外加酵母釀造的，這個很多人都知道。如果是自釀葡萄酒，有一種做法就是直接靠葡萄外皮那點糖霜進行發(fā)酵。歷史上，我國到底是什么時候開始釀造葡萄酒的，一直是個有爭議的話題。雖然唐詩中有“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩句，可我們在歷史記載中，并沒有太多釀造葡萄酒的記錄，也沒有相關(guān)的歷史遺跡。
考古發(fā)現(xiàn)，其實我國也不是沒釀過，但因為釀造米酒的經(jīng)驗，用酒曲進行了發(fā)酵。這樣釀造出來的酒，很難停在乙醇這一步，而是會過度發(fā)酵，產(chǎn)生大量的乙酸，結(jié)果，釀出來的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。實際釀造就是這樣，如果沒有控制好條件，做酒和做醋之間并不是那么涇渭分明，所以，如果葡萄酒發(fā)酸，也有可能是這個原因。最后就是保存問題。
葡萄酒敞開放，是比較容易發(fā)酸的。這主要是因為，葡萄酒中仍然還含有不少的糖分，敞口放置的時候，就會有乳酸菌進入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一塊兒了，那就會產(chǎn)生乳酸，就跟牛奶變酸奶的過程。即便沒有乳酸菌作祟，葡萄酒長時間和氧氣接觸，乙醇也會慢慢被氧化成乙酸，最終導(dǎo)致葡萄酒偏酸。每個人對酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每個人都能輕松喝出來。
紅酒喝之前為什么要放醒酒器醒一醒，因為“睡著了”嗎？
請點擊右上角的關(guān)注按鈕，關(guān)注「小秀私廚」，定期放送福利哦。紅酒喝之前為什么要放醒酒器醒一醒，因為“睡著了”嗎？紅酒需要醒一醒，最主要的目的是讓紅酒能夠釋放出一部分二氧化硫。對，就是二氧化硫，你沒看錯。臭氧層里面就有這個物質(zhì)，據(jù)說還有些毒性?？膳聠?？你在開干紅酒瓶的瓶塞子的那一剎間，聞到的那個略略發(fā)臭的味道就是二氧化硫。
不過別害怕，紅酒里的這點二氧化硫不足以讓你一下子過去的，如果紅酒里面不放二氧化硫，就不會存在5年以上的干紅存在了?？瓷蠄D，國家對這種添加劑是有標(biāo)準(zhǔn)的。說說干紅防腐的那些事紅酒中有一種物質(zhì)叫做單寧，這個物質(zhì)幾乎無人不知無人不曉吧。很多人喜歡裝一下，張口就說，嗯，這個酒里面那種濃濃的單寧味道，讓我的喉嚨有了戀愛的感覺。
估計說這個話的人不知道單寧是干嘛的。單寧：葡萄籽和葡萄皮里面富含的一種物質(zhì)，這種物質(zhì)最大的作用是抗氧化?？寡趸愣桑褪欠浪ダ?，換句話說就是防腐，天然防腐劑而已。干紅能夠放多少年，就要看干紅使用的葡萄單寧含量多不多，單寧夠多，那就可以多放兩年，單寧含量少，那就很快就會開始變質(zhì)。明白了？單寧是干紅葡萄酒里面的防腐劑，僅此而已。
ok，那有人說了，有了單寧還要放二氧化硫干嘛？干嘛？還是防腐啊。因為單寧即便是含量非常高的葡萄釀出來的酒，也會在紅酒裝瓶之后的3-5年內(nèi)，瓶蓋進入的氧氣斗爭中慢慢消失光。單寧沒了咋辦，眼瞅著紅酒變紅醋？那怎么行。這個時候，人們就在里面加入了二氧化硫。唉！單寧沒有了，二氧化硫繼續(xù)上。跟氧氣干，保護紅酒不變質(zhì)，抗氧化。
懂了嗎？如果還是不懂，那我也幫不了你了。有人會說了，那直接多放點二氧化硫不就得了，對，您聰明。您忘了上面那種圖了。二氧化硫是有添加指標(biāo)限制的，不能多放的哦。好，說了這么多，就是為了告訴你，紅酒是這樣防腐的。下面告訴為啥要醒一會兒再喝，醒酒的目的是啥？不說上面那些內(nèi)容，真的沒法直接告訴你為啥要放一會再喝，因為說了你也不懂。
醒酒，其實就是讓紅酒和氧氣接觸，另外就是散發(fā)二氧化硫的氣味。為什么要讓紅酒和氧氣接觸？因為不知道這瓶酒會在什么時候被人喝掉，所以加入的抗氧化劑足以讓紅酒挺住十年不變質(zhì)。所以，如果你喝的干紅是距離生產(chǎn)日期很近的紅酒，醒一下，讓空氣中和紅酒中的抗氧化劑兩個戰(zhàn)斗一下，幫你消除二氧化硫和單寧。如果不進行這一步，那這個酒的味道就是你喝起來很不舒服的那種帶著怪味的酸酸的酒。
如果酒已經(jīng)生產(chǎn)了七八年了，那就不用怎么醒了，里面的抗氧化劑也都差不多沒啥了，只需要打開瓶子放一放二氧化硫的味道就ok了。紅酒醒酒的時間，因人而異，因酒而異，需要嘗著來確定。一般情況下大開之后放10分鐘，嘗一下，如果喝起來很舒服了，喝就行了，說明醒酒ok。如果喝起來還是口感生硬，那就在放10分鐘，再嘗一次，以此類推。
喝紅酒前一定要醒酒嗎?我以前喝紅酒一直沒醒酒？有區(qū)別嗎？
一在國內(nèi)，現(xiàn)在餐桌上喝紅葡萄酒，都養(yǎng)成一個習(xí)慣——醒酒。這樣確實挺好的。紅酒無論高檔的，還是比較便宜的，喝之前醒醒，很有必要。當(dāng)然，桃紅葡萄酒、白葡萄酒，并不需要醒酒。醒酒，對于喜歡喝紅酒的人來說，很重要。一款紅酒，醒得好壞，醒與不醒，給人的味道口感完全兩樣。紅酒沒醒開，喝起來，香氣封閉、酒液閉塞，單寧緊實。
這個感覺，就像跟一個還沒睡醒的人說話，看著對方睡眼朦朧的樣子，會不舒服，不想溝通。紅酒醒到恰好，喝進去，則是香氣濃郁，細膩柔滑，又如巧克力入口即化的圓潤，好比撫裟絲綢感受的柔順，像是容光煥發(fā)、神采奕奕、活力四射的人。也不用我過多說啦，醒到位的紅酒，給人帶來的美妙體會，相信只要喝到過的人，都會有記憶猶新。
二紅酒，為什么要醒酒呢？鄭先生我用一個形象的比喻，紅酒好比睡美人，通過醒酒方式，讓睡美人逐漸蘇醒，煥發(fā)起美麗，綻放開光彩。在科學(xué)理論上，可以這樣解釋。在空氣作用下，紅葡萄酒的大顆粒分子開始裂解，慢慢變得活躍，單寧從緊致變到柔順，香氣等風(fēng)味物質(zhì)從封閉到開放。醒酒，也是紅酒逐步氧化的過程。紅酒儲存過程，要極力避免酒液氧化，但在喝酒時，要先倒到醒酒器、分酒器醒酒，盡量讓空氣與酒液，進行大面積接觸，就像是父母對孩子說，上學(xué)不能談戀愛，可是等孩子一畢業(yè)，進入了社會，卻又鼓勵起他們快戀愛快結(jié)婚。
有些問題，真是矛盾。紅酒剛開瓶，喝起來比較閉塞和艱澀，不太好喝，但與空氣接觸段時間后，酒液會變熟軟，香氣逐漸散發(fā)，單寧變?yōu)轫樆?，好似花苞綻放，開出鮮花。不過，紅酒醒酒的時間，也不能太長。時間一長，被空氣全部氧化，酒液會有一股醬油味道，那口感就不好喝了。三有些人，包括一些葡萄酒行家，不贊成對醒酒。不過，鄭先生我始終認(rèn)為，紅酒一定要醒酒，不僅是讓酒液變的熟軟，喝起來舒服愉悅。
還有一點是，紅酒中有二氧化硫（SO2）。常常吃飯喝酒時，朋友打開紅酒，會聞到一股臭味，不禁會起疑問，“酒有異味，是不是放壞了？”看到這樣的場面，我會解釋說，“把紅酒醒下好了，一會兒就沒有了?！边@個臭味，也就是酒液里二氧化硫散發(fā)出的味道。紅酒，越是最新年份，越有這種味道。例如，現(xiàn)在2018年，那么2016年的紅酒，不少打開后會聞到臭味。
這屬于正?，F(xiàn)象，跟酒的品質(zhì)無關(guān)。因為二氧化硫能起到防腐作用，也具有抗氧化功能。酒莊酒廠里，酒液灌裝完畢，酒瓶密封前，會注入一定的二氧化硫，讓紅酒（白葡萄酒也是如此）可以保存更長的時間，這也是歐美法律法規(guī)所允許的。新年份紅酒，含有二氧化硫的數(shù)量，也比老年份紅酒要多。紅酒儲存時間一長，瓶里的二氧化硫逐漸會消失。
因此，紅酒喝之前，先開瓶醒下比較好。有人總說，喝紅酒要上頭，當(dāng)中原因也有“紅酒沒醒過，就直接開喝”的因素，人體攝入過量二氧化硫，會造成頭痛。四部分紅酒，單寧強勁，酒體厚實，在橡木桶陳釀時間也長，酒更需要醒下酒。例如，拉菲紅酒為什么一定得醒酒。因為拉菲，是赤霞珠葡萄主要釀的，赤霞珠有著很高的單寧。高單寧紅酒，需要更長醒酒時間。
所以，喝拉菲紅酒前，先得醒酒醒段時間，好比一些姑娘“慢熱”，需要男生們多點耐心和溫暖來打動。常見的葡萄品種，單寧比較高，還有品麗珠、西拉、桑嬌維塞、內(nèi)比奧羅，一樣需要長些時間醒酒。還有一部分紅酒，在橡木桶陳年時間較長，如西班牙里奧哈產(chǎn)區(qū)的丹魄紅酒，“特級珍藏”級別的，裝瓶上市前，會在橡木桶中陳放至少兩三年。
這種紅酒，好比古墓里待久的小龍女，要花更多的醒酒時間，讓它“綻放笑容”。五醒酒除了讓紅酒更好喝外，還有個作用是濾渣。有些老年份的紅酒，存放時間長了，二十年以上的，會產(chǎn)生很多沉淀物。這也屬于正常現(xiàn)象，因為紅酒中的膠體、酒石酸物質(zhì)，時間一場，會結(jié)塊形成不溶水的晶體，下沉到酒瓶底部。這種有沉淀物的老年份紅酒，一般都很貴，不過把這些酒直接倒在酒杯，就顯得煞風(fēng)景了！一些不懂酒的朋友，以為你倒給他了變質(zhì)的酒喝呢！把酒倒到醒酒器的過程，一倒出一倒入，也起到過濾掉沉淀物的作用。
