中國酒的分類，中國的酒分為幾種

分兩種/真酒，假酒

按酒的香型分類 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒（2）濃香型白酒（3）清香型白酒（4）兼香型（5）米香型白酒（6）鳳香型（7）其它香型白酒：藥香型、四特特型、豉香型、芝麻香型

習慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類： （1）發(fā)酵酒（又稱釀造酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。 （2）蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。 （3）配制酒：即一蒸餾酒或發(fā)酵酒為基礎（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。 我國商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。 此外，采用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，采用發(fā)酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；采用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配制酒）。 我曾經(jīng)以飲用酒的種類，來衡量人們生活水平的標準，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個絕對的標準，但在我國經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費熱潮正悄然興起。

中國酒品種繁多，分類的標準和方法不盡相同，有以原料進行分類的，有以酒精含量高低分類的，也有以酒的特性分類的。 最為常見的分類方法有兩種：一是生產(chǎn)廠家根據(jù)釀制工藝來分類，二是經(jīng)營部門根據(jù)經(jīng)營習慣來分類。習慣上大都采用經(jīng)營部門的分類法，將中國酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒等五類。 1．白酒 白酒是用糧食或其他含有淀粉的農(nóng)作物為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。 白酒的特點是無色透明，質(zhì)地純凈，醇香濃郁，味感豐富，酒度30度以上，刺激性較強。 白酒根據(jù)其原料和生產(chǎn)工藝的不同，形成了不同的香型與風格，白酒的香型有以下五種： （1）清香型 清香型的特點是酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純凈。以山西杏花村的汾酒為代表，故又有汾香型之稱。 （2）濃香型 濃香型的特點是飲時芳香濃郁，甘綿適口，飲后尤香，回味悠長，可概括為：香、甜、 濃、凈”四個字。以四川瀘州老窖特曲為代表，故又有瀘香型之稱。 （3）醬香型 醬香型的特點是香而不艷，低而不淡，香氣幽雅，回味綿長，杯空香氣猶存。以貴州茅 臺酒為代表，故又有茅臺香型之稱。 （4）米香型 米香型的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。以桂林的三花酒和全州的湘山酒為代表。 （5）復香型 兼有兩種以上主體香型的白酒為復香型，也稱兼香型或混香型。這種灑的聞香、回香和回味香各有不同，具有一酒多香的特點。貴州董酒是復香型的代表，還有湖南的白沙液，遼寧的凌川白酒等。 白酒中生產(chǎn)得最多的是濃香型白酒，清香型白酒次之，醬香型、米香型、復香型等較少。 白酒質(zhì)量的高低是以其色澤、香氣和滋味等3個方面，通過專家的感官鑒定和理化鑒定得出的。 一種質(zhì)量優(yōu)良的白酒，在色澤上應是無色透明，瓶內(nèi)無懸浮物，無沉淀現(xiàn)象。在香氣上應有其本身特有的酒味和醇香，其香氣又可分為溢香、噴香和留香等。在滋味上應是酒味純 正，各味協(xié)調(diào)，無強烈的刺激性。 白灑是我國酒品生產(chǎn)中很重要的組成部分。隨著人們飲酒習慣的逐步改變，白灑的酒精含量在逐步降低，許多名酒的生產(chǎn)廠家都相繼研制出中度白酒，以適合出口和國內(nèi)廣大消費 者的需要。 2．黃酒 黃酒是我國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)酒品，因其顏色黃亮而得名。以糯米、黍米和大米為原 料，經(jīng)酒藥，麺曲發(fā)酵壓榨而成。酒性醇和，適于長期貯存，有越陳越香的特點，屬低度發(fā)酵的原汁酒。酒度一般在8度~20度之間。 黃酒的特點是酒質(zhì)醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營養(yǎng)價值。黃酒除飲用外，還可作為中藥的“藥引子”。在烹任菜肴時，它又是一種調(diào)料，對于魚、肉等葷腥菜肴有去腥提味的作用。黃酒是我國南方和一些亞洲國家人民喜愛的酒品。 黃酒根據(jù)其原料、釀造工藝和風味特點的不同，可以劃分成以下3種類型： （1）江南糯米黃酒 江南黃酒產(chǎn)在江南地區(qū)，以浙江紹興黃酒為代表，生產(chǎn)歷史悠久。它是以糯米為原料， 以酒藥和麩曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成。其酒質(zhì)醇厚，色，香，味都高于一般黃酒。存放時間越長越好。由于原料的配比不同，加上釀造工藝的變化，形成了各種風格的優(yōu)良品種， 主要品種有狀元紅、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒、竹葉青酒等。酒度在13度~20度之間。 （2）福建紅曲黃酒 福建紅曲黃灑以糯米、粳米為原料，以紅曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成。其代表品種是福建老酒和龍巖沉缸酒，具有酒味芬芳，醇和柔潤的特點。酒度在15度左右。 （3）山東黍米黃酒 黍米黃酒是我國北方黃酒的主要品種，最早創(chuàng)于山東即墨，現(xiàn)在北方各地已有廣泛生產(chǎn)。 以黍米為原料，以米曲霉制成的麩曲為糖化劑釀制而成。具有酒液濃郁，清香爽口的特點，在黃酒中獨具一格。即墨黃酒還可分為清酒、老酒、蘭陵美酒等品種。酒度在12度左右。 黃酒質(zhì)量的高低也是按其色、香、味3個方面進行評定的，色澤以淺黃澄清（即墨黃酒 除外）、無沉淀物者為優(yōu)，香氣以濃郁者為優(yōu)，味道以醇厚稍甜、無酸澀味者為優(yōu)。 黃酒大多采用陶質(zhì)壇裝，泥土封口，以助酯化，故越陳越香。保存的環(huán)境要涼爽，溫度 要平穩(wěn)。由于黃酒是低度酒，開壇后要及時銷售，時間久了，易被污染而變質(zhì)。 3．果酒 凡是用水果、漿果為原料直接發(fā)酵釀造的酒都可以稱為果酒，品種繁多，酒度在15度 左右。各種果酒大都以果實名稱命名。果酒因選用的果實原料不同而風味各異，但都具有其原料果實的芳香，并具有令人喜愛的天然色澤和醇美滋味。果酒中含有較多的營養(yǎng)成分如糖類、礦物質(zhì)和維生素等。由于人們更喜歡用葡萄來釀造酒，所以果酒可以分成蒲萄酒類和其他果酒類。蒲萄酒的特點后面將專作介紹。其他果酒有蘋果酒、山楂酒、楊梅酒、廣柑酒、菠蘿酒等多種。果酒除葡萄酒外，其他果酒的產(chǎn)量是比較少的。 4．藥酒 藥酒是以成品酒（大多用白酒）為酒基，配各種中藥材和糖料，經(jīng)過釀造或浸泡制成， 具有不同作用的酒品。 藥酒可以分為兩大類：一類是滋補酒，它即是一種飲料酒，又有滋補作用，如竹葉青酒、 五味子酒、男士專用酒，女士美容酒；另一類是利用酒精提 取中藥材中的有效成分，以提高藥物的療效，此種酒是真正的藥酒，大都在中藥店出售。 5．啤酒 啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒，通常人們把它看成為一種清涼飲料。其酒精含量在2度~5度之間。 啤酒的特點是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營養(yǎng)成分，能幫助消化，促進食欲，有清涼舒適之感，所以深受人們的喜愛。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸。1升啤酒經(jīng)消化后產(chǎn)生的熱量，相當于10個雞蛋、或 500克瘦肉、或200毫升牛奶所生產(chǎn)的熱量，故有“液體面包”之稱。啤酒分類有以下幾種： （1）根據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌處理，可將其分為鮮啤酒和熟啤酒兩種。鮮啤酒又稱生啤 酒，沒有經(jīng)過殺菌處理，因此保存期較短，在15℃以下保存期是3~7天，但口味鮮美，目 前深受消費者歡迎的“扎啤”就是鮮啤酒。熟啤酒是經(jīng)過殺菌處理的啤酒，所以穩(wěn)定性好，保存時間長，一般可保存3個月，但口感及營養(yǎng)不如鮮啤酒。 （2）根據(jù)啤酒中麥芽汁的濃度，可將其分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒三 種。低濃度啤酒麥芽汁的濃度在7度~8度之間，中濃度啤酒麥芽汁的濃度在10度~12度之 間，高濃度啤酒麥芽汁的濃度在14度~20度之間。啤酒中的酒精量含量，也是隨麥芽汁的 濃度增加而增加的，低濃度啤酒的酒精量含量在2%左右，中濃度啤酒的酒精量含量在 3.1%~3.8%之間，高濃度啤酒的酒精含量在4%~5%之間。

中國酒的種類 白酒 現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1、按所用酒曲和主要工藝分類·在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。（4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3、按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4、按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。（2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 啤酒的種類 我國最新的國家標準規(guī)定:啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%） 的各類熟鮮啤酒。 啤酒是當今世界各國銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式，產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類來分。 啤酒可分為： 1、淡色啤酒 淡色啤酒的色度在5－14EBC單位，如：高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度13％（m/m）以上的啤酒；中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度10－13％（m/m）的啤酒；低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度10％（m/m）以下的啤酒；干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實際發(fā)酵度在72％以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2％（m/m）[或 2.5％(v/v)]以下的啤酒。 2、濃色啤酒 濃色啤酒的色度在15－40EBC單位，如：高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度13％（m/m）以上的濃色啤酒；低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度13％（m/m）以下的濃色啤酒；濃色干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實際發(fā)酵度在72％以上的濃色啤酒。 3、黑啤酒 黑啤酒色度大于40EBC單位。 4、其它啤酒 在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨特風味的啤酒。如：純生啤酒：這是在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料或部分用大麥代替，采用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。 小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料40％以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0~5.0 EBC濁度單位。按生產(chǎn)方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經(jīng)過包裝后，經(jīng)過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右。 按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有350毫升和640毫升兩種；罐裝啤酒有330毫升規(guī)格的。 按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒，酸啤酒等。無酒精或低酒精度啤酒適于司機或不會飲酒的人飲用。無糖或低糖啤酒適宜于糖尿病患者飲用。 啤酒的保質(zhì)期: 瓶裝、聽裝熟啤酒扣質(zhì)期不少于120天（優(yōu)、一級），60天（二級）。 瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于7天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于3天。葡萄酒的種類根據(jù)我國最新的國家標準，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、酒精度不低于7％（v/v）的各類葡萄酒。 葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。 根據(jù)葡萄酒的含糖量，又可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒也可按同樣的方法細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。 按照國家標準，各種葡萄酒的含糖量如下所述： 干葡萄酒，含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0g/L; 半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L; 半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L; 甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。 按酒中二氧化碳的壓力分為三類： 無氣葡萄酒（still wine）（包括加香葡萄酒），這種葡萄酒不含有自身發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。 起泡葡萄酒（sparkling wine），這種葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發(fā)酵而產(chǎn)生的或用人工方法壓入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃時保持壓力0.35 MPa(3.5 bar)以上，酒精度不低于8%(v/v)。香檳酒屬于起泡葡萄酒，在法國規(guī)定只有在香檳省出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。 葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是發(fā)酵產(chǎn)生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃時保持壓力0.0510~0.25 MPa (0.51~2.5 bar)，酒精度不低于4％(v/v)。 此外，葡萄酒經(jīng)過再加工，還可生產(chǎn)加香葡萄酒和白蘭地。根據(jù)品種的不同，生產(chǎn)技術也有所不同。 加香葡萄酒也稱開胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物質(zhì)，混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物質(zhì)的不同可分為苦味型、花香型、果香型和芳香型。我國的味美思酒就屬于這種類型。白蘭地是葡萄酒經(jīng)過蒸餾而制得的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒制成，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地