之所以會有人認(rèn)為中國最古老的糧食酒是高粱酒,是因為高粱是釀制白酒的絕好材料。中國最古老的糧食酒誕生于很早很早以前,早到那時候高粱未被當(dāng)做糧食……公元前一萬年前(新石器時代)就已經(jīng)有糧食酒的雛形。中國歷史上最先出現(xiàn)的糧食酒是黃酒(釀造酒)而不是白酒(蒸餾酒)。
中國最古老的糧食酒是高粱酒嗎?
中國最古老的糧食酒誕生于很早很早以前,早到那時候高粱還未被當(dāng)做糧食……公元前一萬年前(新石器時代)就已經(jīng)有糧食酒的雛形。糧食發(fā)霉發(fā)芽,霉變的糧食浸在水里,經(jīng)過天然發(fā)酵成酒,這便是糧食酒的最初形式。又經(jīng)歷上千年的摸索,人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù)。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說:“有飯不盡,委于空桑,郁結(jié)成味,久蓄氣芳。
本出于此,不由奇方。”說的就是糧食酒的起源。新石器時代后期中原文化中的龍山文化顯示那個時期人們已經(jīng)有了釀酒的習(xí)慣。在原始社會,中國的糧食品種主要有:粟(小米)、黍(黃米)、稻、菽(大豆)、大麥、小麥、薏苡等。北方以種植粟(小米)、黍(黃米)糧食品種為主,南方以種植水稻為主。夏、商、西周時期,中國的糧食品種有黍、稷(粟)、稻、小麥、大麥、菽、麻等七種,主要的糧食品種是黍、稷(粟)。
秦漢時期糧食結(jié)構(gòu)有所變化,主要糧食品種有粟、稻、小麥、大麥、大黍、粱、大豆等。漢代董仲舒建議在關(guān)中一代推廣小麥。漢魏時期由于石磨的推廣,麥子磨成面粉,這一飲食史上的進(jìn)步,也促進(jìn)了小麥生產(chǎn)的發(fā)展。直至明代以前,中國的糧食品種大致如此。中國古代文獻(xiàn)也多有對糧食的提及,《周禮·天官·疾醫(yī)》:“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”,鄭玄批注:“五谷,麻、黍、稷、麥、豆也。
”可見高粱作為糧食出現(xiàn)的時間遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于糧食酒出現(xiàn)的時間。之所以會有人認(rèn)為中國最古老的糧食酒是高粱酒,是因為高粱是釀制白酒的絕好材料。中國有名的白酒大多以高粱做主料或輔料。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,還含有一定量的單寧。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),能增加白酒的芳香風(fēng)味。
所以說含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。但是中國歷史上最先出現(xiàn)的糧食酒是黃酒(釀造酒)而不是白酒(蒸餾酒)。黃酒的誕生遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于白酒,而黃酒(Rice Wine)的原料是米類,而不是高粱。商朝時期,人們已經(jīng)掌握微生物“霉菌”生物繁殖規(guī)律,制出曲藥,以此發(fā)酵釀造黃酒。秦漢時期,曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高,《漢書·食貨志》載:“一釀用粗米二斛,得成酒六斛六斗。
”這是我國現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。元代,隨著蒸餾器的出現(xiàn),白酒(蒸餾酒)才登上歷史舞臺。在元代的《飲膳正要》等文獻(xiàn)中,都有不少蒸餾酒及蒸餾器的記載。元朝的燒酒,采用的是與黃酒類似的發(fā)酵方法,只是在發(fā)酵后再增加一道蒸餾工藝。明代的李時珍在《本草綱目》中寫道:燒酒非古法也,自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和槽,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸。
這種先用酒曲發(fā)酵,再蒸餾曲酒的做法,應(yīng)為元代人首創(chuàng)。與現(xiàn)在白酒是主流酒不同,相當(dāng)長的一段時間內(nèi)黃酒才是上流社會的首選。白酒,直到清末年間才開始在下層民間流行開來。據(jù)考證,流行的原因,主要是清末民國期間,因戰(zhàn)爭日漸頻繁,黃酒原料難得,供應(yīng)稀少,因此價格昂貴。白酒原料高粱,價格便宜,人民群眾消費得起。戰(zhàn)亂讓黃酒徹底成了奢侈品,白酒在底層民間的影響力迅速擴張。