之所以會有人認為中國最古老的糧食酒是高粱酒，是因為高粱是釀制白酒的絕好材料。中國最古老的糧食酒誕生于很早很早以前，早到那時候高粱未被當做糧食……公元前一萬年前（新石器時代）就已經(jīng)有糧食酒的雛形。中國歷史上最先出現(xiàn)的糧食酒是黃酒（釀造酒）而不是白酒（蒸餾酒）。
中國最古老的糧食酒是高粱酒嗎？
中國最古老的糧食酒誕生于很早很早以前，早到那時候高粱還未被當做糧食……公元前一萬年前（新石器時代）就已經(jīng)有糧食酒的雛形。糧食發(fā)霉發(fā)芽，霉變的糧食浸在水里，經(jīng)過天然發(fā)酵成酒，這便是糧食酒的最初形式。又經(jīng)歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù)。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委于空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。
本出于此，不由奇方?！闭f的就是糧食酒的起源。新石器時代后期中原文化中的龍山文化顯示那個時期人們已經(jīng)有了釀酒的習(xí)慣。在原始社會，中國的糧食品種主要有：粟（小米）、黍（黃米）、稻、菽(大豆)、大麥、小麥、薏苡等。北方以種植粟（小米）、黍（黃米）糧食品種為主，南方以種植水稻為主。夏、商、西周時期，中國的糧食品種有黍、稷（粟）、稻、小麥、大麥、菽、麻等七種，主要的糧食品種是黍、稷（粟）。
秦漢時期糧食結(jié)構(gòu)有所變化，主要糧食品種有粟、稻、小麥、大麥、大黍、粱、大豆等。漢代董仲舒建議在關(guān)中一代推廣小麥。漢魏時期由于石磨的推廣，麥子磨成面粉，這一飲食史上的進步，也促進了小麥生產(chǎn)的發(fā)展。直至明代以前，中國的糧食品種大致如此。中國古代文獻也多有對糧食的提及，《周禮·天官·疾醫(yī)》：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，鄭玄批注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也。
”可見高粱作為糧食出現(xiàn)的時間遠遠晚于糧食酒出現(xiàn)的時間。之所以會有人認為中國最古老的糧食酒是高粱酒，是因為高粱是釀制白酒的絕好材料。中國有名的白酒大多以高粱做主料或輔料。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，還含有一定量的單寧。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能增加白酒的芳香風(fēng)味。
所以說含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。但是中國歷史上最先出現(xiàn)的糧食酒是黃酒（釀造酒）而不是白酒（蒸餾酒）。黃酒的誕生遠遠早于白酒，而黃酒（Rice Wine）的原料是米類，而不是高粱。商朝時期，人們已經(jīng)掌握微生物“霉菌”生物繁殖規(guī)律，制出曲藥，以此發(fā)酵釀造黃酒。秦漢時期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高，《漢書·食貨志》載：“一釀用粗米二斛，得成酒六斛六斗。
”這是我國現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。元代，隨著蒸餾器的出現(xiàn)，白酒（蒸餾酒）才登上歷史舞臺。在元代的《飲膳正要》等文獻中，都有不少蒸餾酒及蒸餾器的記載。元朝的燒酒，采用的是與黃酒類似的發(fā)酵方法，只是在發(fā)酵后再增加一道蒸餾工藝。明代的李時珍在《本草綱目》中寫道：燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和槽，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸。
這種先用酒曲發(fā)酵，再蒸餾曲酒的做法，應(yīng)為元代人首創(chuàng)。與現(xiàn)在白酒是主流酒不同，相當長的一段時間內(nèi)黃酒才是上流社會的首選。白酒，直到清末年間才開始在下層民間流行開來。據(jù)考證，流行的原因，主要是清末民國期間，因戰(zhàn)爭日漸頻繁，黃酒原料難得，供應(yīng)稀少，因此價格昂貴。白酒原料高粱，價格便宜，人民群眾消費得起。戰(zhàn)亂讓黃酒徹底成了奢侈品，白酒在底層民間的影響力迅速擴張。