我本人就是土生土長的地道茅臺人，據(jù)我了解踩曲為什么要女人來踩。在古代踩曲都是找一些處女，我認(rèn)為是迷信的做法，踩曲無非就是踩緊密，達(dá)到目的就行了。到了現(xiàn)在很多酒廠都會用腳踩曲的，但踩曲一般不會特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，“處女踩曲”是一個比較封建的說法，到了現(xiàn)在主要是看踩曲腳法的。
你們家鄉(xiāng)在端午都有什么習(xí)俗？
我們這端午節(jié)這天人們起早三三兩兩的去山上采艾蒿和杏樹枝，回來將事先買的彩色葫蘆拴在杏樹技上插在大門上，這就是端午節(jié)家家戶戶大門上都插杏樹枝掛彩色葫蘆。大街小巷掛滿五彩葫蘆，非常喜慶。葫蘆和福祿諧音，有集福的寓意，民俗傳統(tǒng)認(rèn)葫蘆吉祥而避邪氣。葫蘆的s形象太極陰陽分界線有避兇消災(zāi)，人丁興旺，家族興盛的意思。
傳說有一孝子和老娘趕集，老娘累了，孝子就背著老娘，一群土匪，正準(zhǔn)備進(jìn)村搶東西，被孝子的行為感動，匪首就讓手下給孝子一葫蘆，說五月五日掛在大門上可免災(zāi)保你家庭平安，孝子回去告訴了左鄰右舍，果然掛葫蘆的村民都平安無事，自此每到五月五日便有了這個掛葫蘆的習(xí)俗。還有端午節(jié)早上給兒童手脖系五彩線的習(xí)俗，男左女右。
五色象征五行，金木水火土，東南西北中，五方神圣，保孩子平安長壽健康成長。兒童手脖或腳脖的五彩線不可以隨便弄斷丟棄，要在下雨天丟入河里順?biāo)疀_走，寓意帶走一切災(zāi)禍，孩子自此平安快樂成長。端午節(jié)早上用新采的艾葉泡水洗臉的習(xí)俗，具說可以用艾葉的香氣驅(qū)蚊子、蟲蟻、蠓蟲、去野外不會被蚊蟲叮咬。再就是吃粽子，雞蛋，雄黃酒撒院子周圍具說可以驅(qū)蛇進(jìn)院。
為什么古代制曲只選未婚少女？
所謂的“制曲”就是制作酒曲，“酒曲”是釀酒不可或缺的基本原料，古代傳統(tǒng)釀酒都要用人工踩酒曲?！熬魄钡姆N類很多，釀造什么樣的酒需要什么樣的酒曲。比如釀造紅酒和黃酒用的酒曲就不一樣……常用的酒曲一般是把白米（大米）蒸熟后進(jìn)行發(fā)酵，然后“踩曲”踩好后，放入木模，過十幾天米粒上會長出菌絲。當(dāng)釀酒時(shí)用來發(fā)酵高粱、米之類的原料。
酒曲的功能和蒸卷子用的發(fā)酵粉差不多。踩曲是一項(xiàng)有趣而辛苦的工作。踩曲招收的都是年輕女子，尤其是處女最搶手。為何有這種傳統(tǒng)呢？這是傳統(tǒng)釀酒法流傳下來的工藝。踩曲一般選擇從端午這天開始，從科學(xué)角度來說，端午以后天氣越來越熱，溫度高利于霉菌的生長。從迷信角度來說，古人認(rèn)為端午這天是至陽天氣，即陽氣最盛，選擇處女是為了用少女至陰之氣調(diào)和至陽之氣，達(dá)到陰陽調(diào)和、萬物生長的境界。
有幸我曾參觀過瀘州老窖酒廠踩曲盛況，一排排漂亮的小女生用小腳丫有節(jié)奏踩來踩去，簡直是一道美麗的風(fēng)景。雪白的腳丫和雪白的米粒相映成趣，歡聲笑語充滿了炎熱的廠房。少女們只管踩，有專門量原料和水的，有專門拌料的，有專門搬運(yùn)的……值得一提的是，一塊酒曲不是一個少女一直踩，而是上百個少女一人踩幾腳，也就是不斷變換位置，這樣一來，一塊酒曲最多時(shí)經(jīng)過50個人才能踩好。
我問技術(shù)員為何需要不同人來踩酒曲？他告訴我每個人腳上帶的微生物不同，變換人是為了最大限度增加微生物數(shù)量。我突然想到喝的酒原來是用少女的腳踩出來的菌種，終于明白用處女踩的目的了，古人太懂情趣。親們想想看，如果用一些粗俗的婦女踩曲，我估計(jì)男人喝酒想起來就會吐，當(dāng)然這是我的臆想。踩酒曲目的是使曲緊密，在搬運(yùn)時(shí)不容易破碎。
把曲裝進(jìn)木模碼在庫房，曲與曲之間緊密接觸更容易繁殖微生物。這是古人經(jīng)過長時(shí)間摸索出來的經(jīng)驗(yàn)。在古代踩曲都是找一些處女，我認(rèn)為是迷信的做法，踩曲無非就是踩緊密，達(dá)到目的就行了?，F(xiàn)代有些酒廠以此為噱頭，無非是博人眼球，為酒廠做廣告而已。其實(shí)機(jī)器制曲更方便和高效率，“踩曲”反而成了一種看點(diǎn)，據(jù)說還要申請非物質(zhì)遺產(chǎn)呢，我覺得作為一種傳統(tǒng)文化保留下來也不錯，你覺得呢？文/秉燭讀春秋。
茅臺酒廠制曲為什么用未婚女性踩？
未婚女踩曲這個說法值得懷疑！在一個視頻中，不僅看到了已經(jīng)不年輕的女人，而且還有個女人說自己從19歲開始就干這個工作了，今年29歲，已經(jīng)干了十年了。那么，難道說她真的為了踩曲這項(xiàng)革命工作而放棄或推遲了自己的婚姻？犧牲了自己的青春年華了么？早年間曾經(jīng)聽一個在肯德基搞衛(wèi)生的人說，工作前要把兩只胳膊上的袖子擼到肘部以上，然后在消毒池子里浸泡后方能進(jìn)入工作區(qū)域。
然而，技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了“極為先進(jìn)”、連一個總工都要步入兩院院士的茅臺酒廠，是不是將踩曲女人們都進(jìn)行身體消毒后再進(jìn)入工作場地的呢？如若不是的話，那是不是說：就非得用沒經(jīng)過清洗、沒消過毒的腳踩出來的曲才能達(dá)到制酒的最佳效果呢？有人說用腳踩曲是工作需要，因?yàn)橹挥杏媚_踩才能在模具中踩實(shí)、踩勻，對此我仍然持懷疑態(tài)度。
醬酒工序中的踩曲為何多用女子來踩？
每年端午節(jié)前后，茅臺酒廠開始上演這一年的制曲大戲。其中，最為人津津論道的要數(shù)少女踩曲和童子取水了。這些看起來十分奇特的釀造方法，是茅臺酒廠的講究大作，還只是個噱頭炒作呢？處女踩曲茅臺酒的釀造肇始于端午，端午前后，小麥新熟，金黃色的優(yōu)質(zhì)小麥一囤囤地被運(yùn)往酒廠，破碎成曲，密密貯藏。踩曲過程中，一排排身姿婀娜的少女，用纖纖玉足在曲塊上踩壓，直至曲塊密實(shí)成型。
按迷信說法，凡事講究陰陽合一。踩曲也不例外，端午時(shí)節(jié)陽氣鼎盛，所以必須以陰氣中和，而未婚少女乃純陰之體，正好堪當(dāng)此任。所以，從古到今，踩曲的任務(wù)多由少女完成。按科學(xué)說法，首先是密度要求。茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內(nèi)松，便于粉碎發(fā)酵。由體態(tài)輕盈的少女踩曲，力度剛剛好。體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過于密實(shí)，反而影響順利發(fā)酵。
其次是微生物要求。農(nóng)歷五月的茅臺，氣候濕熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成高質(zhì)量的釀酒微生物群。曲塊發(fā)酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡。少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會產(chǎn)生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時(shí)，還能保證微生物種類的多樣性。
這樣看來，是不是很有道理？童子取水重陽時(shí)節(jié)，赤水河兩岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙釀酒的最佳時(shí)機(jī)。每年的九九重陽，茅臺鎮(zhèn)的各大酒廠都會舉行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，從清澈的赤水河中心汲取清水，帶回來，象征著又一年釀酒季開始。古人一直認(rèn)為，童子之身最為純凈，古代的各種大型祭典和鑄造活動，都會選擇童子擔(dān)任重要職責(zé)，也是取其純凈之意。
我國古代釀酒，向來講究“水必清,糧必實(shí),曲必足,火必緩,器必潔,窖必嚴(yán)”，釀酒用水的清澈程度首當(dāng)其沖，一點(diǎn)不能馬虎?？茖W(xué)角度看，兒童身上所攜帶的微生物和細(xì)菌確實(shí)是最少的，這是不爭的事實(shí)。所以，茅臺酒的處女踩曲，童子取水的這些習(xí)俗，看起來少許荒誕，但其實(shí)表達(dá)的就是茅臺人對釀酒工藝一絲不茍的追求。優(yōu)良的釀酒環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的釀酒技術(shù)，一絲不茍的釀酒態(tài)度才能奠定一瓶好酒。
面對魚蝦同游的白酒市場，一瓶好酒不易找，關(guān)鍵要有合適的途徑。一顆本真的心，一首實(shí)在的釀酒技術(shù)才能造就一位釀酒人。作為一名茅臺鎮(zhèn)釀酒人，我深有體會。每次釀出的酒，一定要先經(jīng)過自己的嘴，無法令自己信服的酒是不會推薦到酒友手上的。每次有新酒出廠，都會邀請三五知己品鑒提個意見。很慶幸自己之前的努力沒有白費(fèi)，在白酒這條路上自己的努力得到了很多酒友的回饋。
茅臺酒踏曲為什么要年輕女子來踏？有什么講究嗎？
我本人就是土生土長的地道茅臺人，據(jù)我了解踩曲為什么要女人來踩。有如下幾個原因1.工作強(qiáng)度決定的。生產(chǎn)醬香酒主要有三個工種制酒工、制曲工和包裝工。制酒是重勞力活動需要強(qiáng)壯的男人才能做，而踩曲和包裝相對于制酒就輕松得多，所以踩曲基本上都是女人。2.工作內(nèi)容決定的。踩曲簡而言最重要的步驟就是要光腳踩而不需要花太多的勞力（其實(shí)也辛苦），而女人的腳怎么樣也比男人的大粗腳好呀。
3.一代一代傳承下來的。自茅臺鎮(zhèn)開始大興釀酒以來，傳統(tǒng)的就是必須女人踩曲，這已成為一種約定俗成的講究。女師傅教女徒弟，而女徒弟又教女徒孫，還沒人打破收只收女徒不收男徒的慣例呢。茅臺鎮(zhèn)的釀酒是一個很辛苦的過程，不論是制酒工，制曲工還是包裝工都應(yīng)得到我們的尊重。沒有他們的辛苦就沒有飄香四海的茅臺鎮(zhèn)醬香白酒。
腳踩出來的茅臺：茅臺酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘？
在國內(nèi)外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如我國的“處女踩曲”，國外的“美女踩葡”等，這都會讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”。我們都知道茅臺鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝的，每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，鎮(zhèn)里各酒廠都開始制酒曲：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒曲踩好。
那為什么茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢？到底里面有什么玄機(jī)？首先我們先看酒曲是形狀，您不認(rèn)真看還以為那是烏龜呢！其實(shí)那是酒曲塊形狀如龜背，那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的，一般情況下踩曲女都會微呈“O型腿”，腳掌向內(nèi)，把曲料壓在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則留有一定的松度。為什么是處女用腳踩曲呢？小六我給大家分析一下吧！一、在古人的玄學(xué)的角度看，釀造酒是講究“陰陽調(diào)和”的。
女性為“陰”男性為“陽”。天為陽為乾卦，端午時(shí)節(jié)，為天地至陽之時(shí)為乾卦，而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦，做酒曲用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲，會使陰陽二氣在酒曲中交融，達(dá)到陰陽和諧。二、古人認(rèn)為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少，對酒曲的味道影響不大，減少認(rèn)為引入的霉菌等微生物，以免影響后期酒曲的發(fā)酵。
三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲存時(shí)間長），制曲房一般達(dá)60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲。四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主，核心技術(shù)一般都是傳男不傳女的。釀酒為核心技術(shù)，男人操作；踩曲的技術(shù)含量不高，就可以女人來做。五、家庭酒坊男女分工不同，踩曲所用體力不大，適合女人干，而小麥粉碎，攪拌，搬運(yùn)等工作需要更多的體力，然后就由男性來做。
六、制曲要求曲塊的密度適中，女子的體重輕盈，身體靈活、肢體動作比較協(xié)調(diào)踩出的曲塊密度剛好，有一定的縫隙，使利于發(fā)酵的這些微生物充分和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群。如果用手去做，很多時(shí)候出力是不均勻的，并且用手做曲會更加辛苦；如果是用機(jī)械來做，因?yàn)闄C(jī)械是固定的，對曲塊擠壓的區(qū)部均力的，然而曲塊的制作，它是要求四周要結(jié)識成塊，中間則是密度適中即可。
如果酒曲做得不好,不但影響到酒的質(zhì)量，同時(shí)還浪費(fèi)了一大批糧食。綜合而言，用腳踩曲，能達(dá)到更好的效果，那是最好不過了。七、增加了釀酒過程中的一些神秘性，為酒的營銷做一個很好的鋪墊（古人很聰明，營銷還是杠杠的）。到了現(xiàn)在很多酒廠都會用腳踩曲的，但踩曲一般不會特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，“處女踩曲”是一個比較封建的說法，到了現(xiàn)在主要還是看踩曲腳法的。
可能有些人一看到“用腳踩曲”會覺得很惡心，甚至對白酒業(yè)嫌棄了，對于這個問題，小六我在茅臺鎮(zhèn)從事醬香白酒業(yè)，我可以大膽地告訴您：用腳踩曲這對酒質(zhì)是沒有任何影響的，酒質(zhì)是絕對的衛(wèi)生的。因?yàn)榧Z食和大曲放進(jìn)地窖發(fā)酵生成酒醅后，再把酒醅放進(jìn)甑鍋中進(jìn)行蒸餾，才能出酒。而醬香酒是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，才能成為成品酒的呢！可以說蒸餾白酒是我國最純凈的傳統(tǒng)飲料。
現(xiàn)在看來我們的古人確實(shí)很聰明能干的，小六我深感佩服他們智慧，在茅臺鎮(zhèn)一如既往地用良心做醬香酒事業(yè)，面對我們傳統(tǒng)工藝備受現(xiàn)代工藝和技術(shù)“排擠”，我也是深感痛惜的，我也知道這是大勢所趨啊，我唯有用心做好自己的本分——致力于為酒友尋覓好的純糧醬香酒，我希望能以酒會友，與醬酒愛好者交友，共同探討良計(jì)，促傳統(tǒng)醬香酒市場健康持續(xù)發(fā)展。
醬香白酒、濃香型白酒、綿柔型白酒，同等價(jià)位條件下，你會選擇哪種？為什么？
您好，同等價(jià)位下，我會選醬香散酒。因?yàn)榫推放凭苼碚f，同等價(jià)位很難買到好的醬香。至于為什么選醬香白酒，理由如下:1、易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體刺激小醬香型白酒“三高”，采用高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他白酒高10-20℃，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。同時(shí)，醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保留的易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激少，有利于健康，是白酒中對人身體傷害最小的酒種。
2、酸度高，有利于健康醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。3、富含有益健康的有效成分醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。
同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。4、純糧釀造，不添加外來物質(zhì)醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。