釀出來(lái)的白酒度數(shù)不高怎么回事，糧食酒出酒度數(shù)低的原因

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 其實(shí)在釀酒時(shí)出現(xiàn)酒度低的原因很：當(dāng)發(fā)酵室的溫度＜15度時(shí)、發(fā)酵池溫度太高在40度以上的情況下、水的PH太大幾乎呈堿性時(shí)都會(huì)出現(xiàn)以上現(xiàn)象，我們要做的就是達(dá)到要求，出酒率才不至過(guò)低。一般你只要能達(dá)到以上要求，生料釀酒的出酒率才不至于過(guò)低。其次，蒸餾時(shí)的出現(xiàn)的狀況也是期其中的一種原因。發(fā)酵好后，在鍋內(nèi)裝的酒糟數(shù)量不夠，帶入水分太多。也會(huì)導(dǎo)致出酒度數(shù)過(guò)低。

家庭自制米酒釀的酒精度之所以不高，是因?yàn)槠浒l(fā)酵使用的酒曲的原因。發(fā)酵酒釀所用的酒曲，里面更多的是用于蛋白質(zhì)分解和糖化的微生物酶，同時(shí)還含有少量的用于將糖轉(zhuǎn)化為酒精的酶。因此，酒釀的甜味非常的濃厚，而酒精度卻很低。糯米酒的度數(shù)跟工藝有關(guān)。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是和時(shí)間溫度有關(guān)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)糖變成酒精越多，溫度越高發(fā)酵也快。米酒水常溫下不宜留太久，因?yàn)樵鷳B(tài)的米酒留久了會(huì)持續(xù)發(fā)酵，也就是說(shuō)酒精度數(shù)會(huì)升高，越來(lái)越烈。1、一般連飯一起吃的糯米酒(醪糟)3-5度。2、如果徹底發(fā)酵(老米酒)，并且去除酒糟，8-13度左右。3、發(fā)酵出來(lái)的酒經(jīng)過(guò)蒸餾(白酒)，就是高度酒了，一般30-60度比較常見。喝糯米酒的注意事項(xiàng)1、忌空腹喝糯米米酒空腹喝米酒，胃壁吸收酒精的速度比飯后快得多，在飲酒之初，胃液分泌增加，此時(shí)胃酸與酒精共同作用，刺激胃黏膜，容易對(duì)胃造成損傷。2、糯米酒不宜與西藥同食米酒是化學(xué)性飲料，其成分可能與西藥沖突，導(dǎo)致影響藥效或使人身體產(chǎn)生不適，故而兩者不要同服。3、變質(zhì)的米酒不能喝變質(zhì)的米酒中酸性和毒性物質(zhì)進(jìn)入人體胃腸道，會(huì)對(duì)胃腸道黏膜和肌層產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用，并能麻痹胃腸道的毛細(xì)血管，抑制胃腸道的神經(jīng)感受器。使胃腸道運(yùn)動(dòng)減弱，食物消化排泄遲緩，新陳代謝功能降低，使人出現(xiàn)腹痛腹脹、惡心嘔吐等癥狀。#p#副標(biāo)題#e#糯米酒的釀制方法糯米酒香氣濃郁，酒性溫和，很受人們的歡迎。那么糯米酒是怎么釀制的呢?下面我們就一起來(lái)了解一下糯米酒的釀制方法。首先，先把糯米蒸熟，然后把它散開待冷，再散上一定份量的酒餅和米曲后，把它裝進(jìn)小缸里，然后在缸面和周圍用稻草和棉被等遮蓋嚴(yán)密保暖。等過(guò)幾天后，缸里的糯米飯便發(fā)酵變成糟粕，而且滲透有許多液體。用碗或杯子把這液體舀進(jìn)酒壇。這時(shí)候的米酒度數(shù)很高，須滲入一定份量的沸水。

1、 釀酒原料淀粉和糖份的含量 毫無(wú)疑問(wèn)，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高。 但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會(huì)影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對(duì)出酒率也有一定的影響，更不需說(shuō)霉的病的原料了。 2、原料發(fā)酵不完全徹底 釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒(méi)完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問(wèn)題而是廢品問(wèn)題。 3、原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸 在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營(yíng)養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營(yíng)養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質(zhì)也很差。 4、蒸酒設(shè)備的影響 傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí)，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒(méi)有濃縮酒精的機(jī)制，而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說(shuō)，采用傳統(tǒng)的甑桶來(lái)蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過(guò)多過(guò)長(zhǎng)，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。 目前市場(chǎng)上的一些簡(jiǎn)陋質(zhì)劣的所謂“無(wú)酒尾”的蒸酒設(shè)備，雖然是為適應(yīng)液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)，但主要是從“不糊鍋”的角度來(lái)考慮設(shè)計(jì)，雖然醪液不會(huì)糊鍋了，但缺乏濃縮酒精的裝置和提盡醪液內(nèi)酒精分了的裝置。因此，采用這種設(shè)備蒸餾液態(tài)醪液，不僅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液內(nèi)的酒精分子提盡而也影響出酒率。 筆者用上述兩種蒸餾設(shè)備作過(guò)如下試驗(yàn)：將100斤大米發(fā)酵醪液蒸餾出100斤水來(lái)，測(cè)量其酒度為40度。再蒸餾出100斤水來(lái)與前100斤40度酒混合，測(cè)其酒度為20度。然而，將這200斤20度酒全部倒入上述甑鍋內(nèi)去蒸餾出100斤水來(lái)。這100斤水的酒度，按理說(shuō)應(yīng)該同樣只有40度酒，然而結(jié)果是，這第二次蒸餾出來(lái)的100斤水的酒度卻有45度！請(qǐng)問(wèn)：這多出來(lái)的5度酒，是從什么地方來(lái)的？筆者認(rèn)為，這是甑鍋關(guān)系。由此可見，選擇好的蒸酒設(shè)備能提高出酒率。 5、工藝和機(jī)械的損失 釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運(yùn)的過(guò)程中，必然造成機(jī)械的、人工的損失。其損失的大小對(duì)出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計(jì)算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。 6、生料酒曲的質(zhì)量 毫無(wú)疑問(wèn)，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說(shuō)，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。 綜上所述，如果過(guò)上述5個(gè)影響到出酒率的因素問(wèn)題都注意到了，而出酒率還是不高或不理想，那就是酒曲的質(zhì)量問(wèn)題了。 關(guān)于生料酒曲問(wèn)題，巳有文章專門論及就不在贅述。目前國(guó)內(nèi)的生料酒曲產(chǎn)品與其它商品一樣，魚龍混雜偽劣假冒比比皆是，再加上信息不靈，用戶很難選擇到質(zhì)量較好的生料酒曲。不過(guò)一般說(shuō)來(lái)，正規(guī)廠家生產(chǎn)的生料酒曲，其質(zhì)量肯定要好一些，什么是正規(guī)的產(chǎn)品？根據(jù)國(guó)家規(guī)定有規(guī)范的商標(biāo)標(biāo)識(shí)，有技術(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，有生產(chǎn)許可證等等即為正規(guī)產(chǎn)品，反之即為假冒偽劣產(chǎn)品。 三、影響原料完全徹底發(fā)酵的原因 在上節(jié)“影響出酒率的因素”里，我們討論了影響出酒率的諸多因素，在這些諸多因素中，除了生料酒曲質(zhì)量外，其主要和關(guān)鍵的因素，就是原料是否完全徹底發(fā)酵這個(gè)因素。然而，原料是否完全徹底發(fā)酵，又受到諸多因素的影響，因此，討論影響原料完全徹底發(fā)酵的因素，對(duì)成功采用生料釀酒具有極為重要的意義。 1、 生料酒曲的質(zhì)量 生料酒曲質(zhì)量的好壞，對(duì)原料能否完全徹底發(fā)酵具有決定性的作用。我單位研究和生產(chǎn)生料酒曲已有10年以上的歷史，雖然其生料酒曲一天比一天有所改進(jìn)和提高，但至今還不是完美無(wú)缺的。因此不敢狂妄地自稱是“全世界最先進(jìn)的”是“目前世界上獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)品”。 研究表明：酶制劑是采用黃曲霉或是黑曲霉生產(chǎn)；何種霉能水解支鏈淀粉，何種霉能水解直鏈淀粉；酶制劑中采用何種原料作為填充劑；能產(chǎn)酒精的酵母有幾十種，選用何種酵母作為發(fā)酵劑；何種元素物質(zhì)能對(duì)發(fā)酵起到促酵作用；何種元素物質(zhì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生仰制作用；何種原料加入生料酒曲好，何種原料加入生料酒曲沒(méi)有作用等等都有待于進(jìn)一步的發(fā)掘、研究。這是生料酒曲研究者和生產(chǎn)者必須解決的課題。 生料酒曲的研究和生產(chǎn)是一門集微生物，發(fā)酵工程和釀酒技術(shù)于一身的復(fù)雜工程，并非如一些“發(fā)明者”所說(shuō)：“是由18種原料泡制而成”，更非是由幾個(gè)塑料桶和一把鐵鏟就能生產(chǎn)。由此可見，選擇質(zhì)量好的生料酒曲是原料完全徹底發(fā)酵的根本。2、 水質(zhì)問(wèn)題 水的酸堿度（PH值）對(duì)原料的完全徹底發(fā)酵有重要的影響。不同的酸堿度（PH值）對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)品都不一樣。例如：黑曲霉在PH2-3時(shí)，生成檸檬酸；PH值近中性時(shí)生成草酸；酵母在PH5時(shí)其產(chǎn)物是酒精，而PH值為8時(shí)其產(chǎn)物是甘油?？梢姡釅A度過(guò)高過(guò)低時(shí)，對(duì)酒精發(fā)酵都產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。 因?yàn)椋瑲潆x子濃度（PH值）對(duì)微生物生命活動(dòng)的影響，是由于氫離子濃度影響細(xì)胞原生質(zhì)膜的電荷。原生質(zhì)膜具有膠體性質(zhì)，在一定的PH值內(nèi)，原生質(zhì)膜帶正電荷；而在另一種PH值內(nèi)則帶負(fù)電荷。這種正負(fù)電荷的改變，同時(shí)又會(huì)引起原生質(zhì)膜對(duì)個(gè)別離子滲透性的變化，從而影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此，要求發(fā)酵用水第一、要符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，第二、其水的PH值一定調(diào)到4-5的范圍。PH值高于5者，要用檸檬酸或醋酸調(diào)；PH值低于4者要用堿性物質(zhì)調(diào)。 3、 發(fā)酵時(shí)間和溫度（指室溫）v原料是否完全徹底發(fā)酵與時(shí)間和溫度直接關(guān)系，換句話說(shuō)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)能保證完全徹底發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間短可能不完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短又與溫度有關(guān)系。例如：溫度在20℃以下時(shí)，發(fā)酵緩慢；在10℃以下時(shí)很難發(fā)酵，甚至不發(fā)酵，微生物處于冬眠狀態(tài)。溫度超過(guò)42℃者要降溫，最佳發(fā)酵溫度為25-35℃之間，同時(shí)要適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，以保證原料的完全徹底發(fā)酵。 4、 攪拌 攪拌的目的是為了使所有的原料，尤其是使堆積于發(fā)酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發(fā)酵，發(fā)酵不完全徹底，尤其是發(fā)酵容器底部的原料沒(méi)有完全徹底發(fā)酵，不僅是影響到出酒率，而且蒸餾時(shí)還會(huì)出現(xiàn)焦鍋、煳鍋和淤鍋，而造成報(bào)廢。關(guān)于攪拌的次數(shù)和攪拌的方法，前面已講過(guò)就不在重復(fù)。 5、 原料粗細(xì)度的均勻性 實(shí)踐證明，原料的粒度越小越好，越細(xì)越好，原料的粒度小，對(duì)酒曲內(nèi)的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒曲的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發(fā)酵，而且還將大大縮短其發(fā)酵時(shí)間。同時(shí)原料的粒度要求均勻，粗的粗細(xì)的細(xì)，使其發(fā)酵不同步進(jìn)行同步結(jié)束，必然使粒度細(xì)者小者先發(fā)酵，粒度粗者大者后發(fā)酵，給人造成錯(cuò)覺(jué)認(rèn)為：都完全徹底發(fā)酵了。結(jié)果蒸餾時(shí)不僅出酒率不高，而且不容易造成焦鍋、煳鍋和淤鍋。因此，對(duì)原料的粒度要求：第一是大小均勻，第二是越細(xì)越好，便于原料的完全徹底發(fā)酵。 6、原料完全徹底發(fā)酵的標(biāo)志 原料是否完全徹底發(fā)酵，可以檢測(cè)。即檢測(cè)其原料的殘余淀粉，殘余糖在1%以下時(shí)，即證明其原料已完全徹底發(fā)酵。但是，廣大的中小酒廠不具有這種檢測(cè)手段時(shí)，則可以用眼直觀其發(fā)酵醪液的顏色：凡是發(fā)酵醪液的顏色變?yōu)榈枭蚱【粕珪r(shí)，即證明其原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵了。 這里要特別注意的是：雖然發(fā)酵醪液的顏色已經(jīng)變?yōu)榈枭蚱【粕?，但要考慮原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵了。檢查原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵的簡(jiǎn)便辦法是，首先用母指和食捏其發(fā)酵容器底部的原料，如果一捏就化無(wú)硬芯，即證明已完全徹底發(fā)酵。其次是再?gòu)氐讛嚢枰淮?，如果再攪拌后的一二天?nèi)，不是淡茶色和啤酒色者，即證明其原料還沒(méi)有完全徹底發(fā)酵，至少證明堆積于發(fā)酵容器底部的原料或者顆粒大者的原料還沒(méi)有完全徹底發(fā)酵。在這種情況下，就不能進(jìn)行蒸餾。否則，不僅出酒率不高還會(huì)產(chǎn)生焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象。沒(méi)有完全徹底發(fā)酵者，就應(yīng)該繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，直到能達(dá)到上述的標(biāo)準(zhǔn)為止。 四、 生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題及其措施 在采用生料釀酒過(guò)程中，由于操作上的關(guān)系會(huì)產(chǎn)生種種問(wèn)題，如處置不當(dāng)即會(huì)造成不應(yīng)有的損失，現(xiàn)例舉幾種情況并加以說(shuō)明供用戶參考。 1、 產(chǎn)酸的原因及其處理措施 發(fā)酵醪液產(chǎn)酸和酸敗有多種原因。如發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用曲量過(guò)大等等都會(huì)導(dǎo)致酸度增加。但是，目前許多采用生料釀酒者所反映的發(fā)酵醪液過(guò)酸的原因，都是在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，漏氣而產(chǎn)生的。如上所述，在發(fā)酵時(shí)其發(fā)酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進(jìn)入?yún)⑴c共酵。發(fā)酵醪液過(guò)酸必然使出酒率降低。發(fā)酵醪液或酒質(zhì)過(guò)酸，只能預(yù)防無(wú)法調(diào)整，唯一的辦法采用二次和多次再蒸餾。 2、 苦味的來(lái)源及其處理措施 用含單寧成份過(guò)高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味.，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用曲量過(guò)大密封不嚴(yán)等，也會(huì)使酒產(chǎn)生苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是由于在蒸酒時(shí)采用大火、大氣所產(chǎn)生的。 無(wú)論是熟料和生料發(fā)酵，在蒸餾時(shí)一定要堅(jiān)持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原則。有的廠家希望一二個(gè)小時(shí)內(nèi)把酒蒸完，所以采用大火、大氣，結(jié)果把苦味物質(zhì)蒸餾出來(lái)了。因?yàn)榇蟛糠挚辔冻煞菔歉叻悬c(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)溫度過(guò)高，壓力過(guò)大，把一般情況下蒸不出來(lái)的苦味成份也蒸餾出來(lái)了。 苦味是酒中必具的，沒(méi)有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是說(shuō)白酒入口后應(yīng)微有一點(diǎn)苦味，但這種苦味在喉部應(yīng)很快消失，不能長(zhǎng)期停留。如長(zhǎng)期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質(zhì)過(guò)多，應(yīng)采取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時(shí)要密封不漏氣；控制發(fā)酵溫度不能過(guò)高；尤其在蒸餾時(shí)不能采用大火、大氣等等。 蒸餾出來(lái)的酒有苦味者，可采用如下措施處理：苦味不嚴(yán)重者，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間（30-60天）的存放苦味自然消失；采用勾調(diào)方法處理，即用酸味劑（如檸檬酸）和甜味劑（如蛋白糖）勾調(diào)，雖然不能消除苦味但能掩蓋苦味，而且會(huì)使酒的口感更好；如采用上述兩種方法，其苦味仍然突出者即可采用重新蒸餾的方法。重新蒸餾當(dāng)然要用小火，否則苦味仍然被再次蒸餾出來(lái)。 3、 酒味淡薄及其處理措施： 生料白酒最大的優(yōu)點(diǎn)也是最大的弱點(diǎn)是：酒質(zhì)純和、不燥辣。城市人很歡迎，但農(nóng)村和山區(qū)的人則認(rèn)為“酒度不夠”，用酒表測(cè)量，明明有50度他說(shuō)只有30多度。 究其原因，主要是生料內(nèi)的酸味不夠，因此顯得水味重，后味差。酸是一種呈香物質(zhì)，酒中酸味不夠，很多芳香物質(zhì)都難以表現(xiàn)出來(lái)。正如味精一樣，如菜和湯里沒(méi)有鹽和鹽不夠的情況一樣，即使加入再多的味精，也不能使菜和湯鮮甜。 實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，在生料酒中適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┮宜峄驒幟仕幔茨芟涞?，而且?huì)使酒味更趨于芳香和豐滿。如果還需要使酒味增加燥辣感，再適當(dāng)微量地加入一些“乙縮醛”或市售的“增度劑”即能滿足。 在加入上述物質(zhì)時(shí)，要多作幾次小試驗(yàn)，便于找到最佳的量比關(guān)系。 4、 發(fā)酵醪液不發(fā)酵的原因及其措施 有人反應(yīng)，原料投入后幾十天者不見動(dòng)靜，這是什么原因呢？一是發(fā)酵溫度過(guò)低。如上所述，發(fā)酵溫度低于10℃以下時(shí)很難發(fā)酵甚至是不發(fā)酵。因?yàn)樵谶@個(gè)溫度條件下，生料酒曲內(nèi)的微生物處于冬眠狀態(tài)，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)然不能發(fā)酵。二是投料時(shí)，發(fā)酵容器內(nèi)的料溫超過(guò)36℃下酒曲。應(yīng)該知道，下，工后溫度要增加5-8℃。品溫超過(guò)42℃時(shí)，酒曲內(nèi)的發(fā)酵劑（酵母）即會(huì)因溫度高而衰老或死亡，因此也不發(fā)酵。品嘗其發(fā)酵醪液時(shí)，有甜味而無(wú)酒味。 由此可見，溫度過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)使原料長(zhǎng)期不能發(fā)酵。蒸餾長(zhǎng)期不能發(fā)酵的醪液，酒內(nèi)還帶有一種臭味。 長(zhǎng)期不能發(fā)酵者的挽救措施如下：溫度過(guò)低不能發(fā)酵者，即時(shí)采取升溫措施，使溫度達(dá)到20℃以上時(shí)，醪液即開始發(fā)酵。溫度高而不能發(fā)酵者，重新再加入生料酒曲或加入原料總量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左