做饅頭發(fā)酵用多少度的白酒，白酒釀造發(fā)酵溫度應(yīng)該控制在幾度

發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-26度之間,溫度太底發(fā)酵慢不完全,溫度高容易酸敗

高粱32小麥30谷子30還要根據(jù)配糟的多少有所變化?。ū狈揭?-10)

25。。。30

正常發(fā)酵，酒醅的酒度在4-5%度之間。

酒醅粘的原因很多，最主要的原因是，發(fā)酵過(guò)程中菌種沒(méi)有充分發(fā)揮作用，導(dǎo)致酒醅里面的殘余淀粉高、殘?zhí)歉?。造成這樣的殘余淀粉、糖含量高的因素：1、發(fā)酵水分不足，制約了菌種繁殖、發(fā)酵。2、輔料（稻殼）用量比例不足，糧殼比例失調(diào)，導(dǎo)致糧醅比例偏移，抑制發(fā)酵的酒醅使用比例提高。糧醅酸度過(guò)高，抑制了發(fā)酵。3、發(fā)酵劑使用的數(shù)量不足，菌種數(shù)量不夠。

醉了

0.05斤

放酒干嘛，干酵母多好呢

可以的 沉淀的加面粉 做起來(lái)就是時(shí)間 要掌握好不然 很容易就酸掉的 現(xiàn)在天氣還不好 不建議用 糯米酒沉淀 做饅頭 另外最好不用外面買的糯米酒的沉淀做饅頭 那樣做的饅頭 不易發(fā)酵 自己做的比較好 用酒藥拌米飯或糯米 加少許水 拌均勻 壓實(shí) 放陶器或玻璃器皿 蓋上蓋 等一段時(shí)間 就好拉 米酒吃剩下的沉淀就可以做饅頭拉 至于酒藥加多少 參照包裝紙上有的 一般在超市小店都能買的到的 一般1、2塊左右一包 冬天做米酒器皿一定要用熱水 燙過(guò) 器皿溫度一般在30到35度左右 不然做不出米酒的 還要用布包起來(lái) 越保暖越好 哈哈 我今天就回家做啊 我是用米飯做的 哈哈 就這樣

發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下,2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功

酒釀發(fā)面的方法1.米酒和水?dāng)嚢杈鶆?一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。2.加入面粉400克攪拌成面糊。3.保溫30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會(huì)很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時(shí)機(jī)需要十幾個(gè)小時(shí)。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。4.把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團(tuán)，這個(gè)步驟需要再加水，量以將面和成硬面團(tuán)為準(zhǔn)。5.繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團(tuán)挖開(kāi)，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團(tuán)就發(fā)好了。發(fā)酵時(shí)間是2個(gè)小時(shí)。我個(gè)人喜歡和硬一些的面團(tuán)，硬面蒸出來(lái)的饅頭好吃，里面可以分層的。6.發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉，揉到表面光滑均勻，7.然后分劑，再逐個(gè)揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。

有研究表面，饅頭的營(yíng)養(yǎng)比米飯要高，而且饅頭比較好消化，對(duì)腸胃有好處。就像南方人對(duì)米飯比較挑剔一樣，我們對(duì)饅頭也很挑剔。饅頭要松軟香甜才好吃，如果饅頭太硬，基本上都會(huì)被嫌棄的。北方人都會(huì)蒸饅頭，蒸的饅頭都比較好吃，南方的饅頭根本沒(méi)法比。?平時(shí)有時(shí)間都會(huì)自己做饅頭，沒(méi)時(shí)間都會(huì)去外面的饅頭鋪直接買。一個(gè)大媽賣了20年的饅頭，她做的饅頭比我自己做的要好吃。前段時(shí)間她告訴我，做饅頭不要用酵母，教我用“酒”發(fā)酵，10分鐘就發(fā)滿盆，蒸出來(lái)松軟可口。?我按照大媽和我說(shuō)的方法做了一回，效果真的好 ，比酵母的發(fā)酵速度快，省時(shí)間。這里用的酒就是自己釀制的米酒，也叫酒釀。我相信很多人在家里也會(huì)自制酒釀，冬天喝酒釀可以暖身體，而且酒精度數(shù)極低，小孩子吃都可以。?酒釀發(fā)酵饅頭的做法首先準(zhǔn)備1斤的面粉，加入200g的酒釀，再加10g的白糖，攪拌成絮狀。然后將面粉揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵10分鐘。10分鐘后就可以看到面團(tuán)發(fā)滿盆了，取出揉一揉排氣，再分成小面團(tuán)，揉成小饅頭。最后上鍋，大火蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘就可以出鍋了。?用酒釀發(fā)酵，不僅發(fā)酵更快，蒸出來(lái)的饅頭更加松軟香甜。當(dāng)然對(duì)酒釀的要求還是挺高的，超市買的酒釀不能用，因?yàn)槔锩娴幕钚猿煞只緵](méi)有。自己釀制，或者去菜市場(chǎng)買老板自己釀的，這樣發(fā)酵方可成功。

饅頭的保存方法： 1.將饅頭放涼了，不能帶著熱氣放冰箱里，饅頭產(chǎn)生蒸汽，容易形成冰箱里的霜。 2.將放涼的饅頭放入干凈的食品專用塑料袋，如果沒(méi)有新的食品專用袋，超市里購(gòu)物時(shí)的塑料袋可以留起來(lái)，以備使用。 3.將裝有饅頭的塑料袋放入冰箱冷藏室，塑料袋要系緊，不能漏氣，防止饅頭流失水分。 4.需要吃慢的的時(shí)候，提前半個(gè)小時(shí)從冰箱里取出饅頭，這樣可以讓饅頭提前化凍。

在酒量的饅頭里面，最好的發(fā)酵方法就是每天保持他的老面，就是每天把剩一點(diǎn)面飛用完存起來(lái)讓它發(fā)酵，然后第二天加到新的面粉里面，他們說(shuō)老面饅頭吃起來(lái)更加的有嚼勁。

酒釀1小碗+活性干酵母5克+老面1小塊+30度左右的溫水，和面揉光，蓋上濕毛巾（保鮮膜也可以）發(fā)面20-40分鐘，漲大1-2倍即可使用了。

不適宜釀造，有降溫設(shè)備的話，控制在25左右

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來(lái)，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這里有三個(gè)階段，前后期的酒比較戳捏，中