四川泡姜放多少鹽冰糖白酒，怎么樣做泡姜

購買的生姜洗凈，切開大片的形狀。記得厚度不要太厚，否則浸泡的時間會加長，還不能那么快的入味。去超市買一個小小的玻璃瓶，然后洗干凈，再用熱水沖洗1次，放涼，搽干水份。把切開的生姜導(dǎo)入玻璃瓶中，導(dǎo)入黑醋在里面，黑醋的量不需要很多，剛好泡住姜就行了，然后蓋住蓋子放置天，就可以開蓋食用了。吃的時候可以放幾顆冰糖，這樣味道會比較好。功效：對于脾胃虛寒、胃脹、消化不良、胃脹、打嗝等都有效。而且還能起到軟化X管、降X脂的作用。注意：胃酸過多的不要用此方

1、把生姜洗干凈，把原材料準(zhǔn)備好；2、在把紅辣椒洗干凈，把姜，紅辣椒，鹽，花椒混在一起加一點點白糖，在加一滴白酒，在用一雙筷子攪拌，5到10 分鐘；3、找一個壇子把所有的攪拌好的泡姜裝好，等待幾日就可以享用啦！ps：注意糖加一點點而已，白酒只滴一滴就可以。

1.·配　　料: 嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。 ·操　　作: 1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

泡姜絲原料配方 生姜5000克 紹興酒500克 鹽500克 蔥100克 味精50克制作方法 1.將生姜去皮，用清水洗凈，瀝干水分，先切片，后改刀切成絲，蔥用刀拍碎待用。2.鍋中加水上火燒開，倒入一盆中晾涼。涼開水要適量。3.取泡壇1只，將姜絲、碎蔥、鹽，一起投入壇中，泡制1天即可食用。食用時也可加些味精、糖、香油等進(jìn)行調(diào)拌。產(chǎn)品特點 形狀美觀、味辣開胃、營養(yǎng)豐富。泡子姜(川味)原料配方 新鮮子姜2千克 川鹽100克 老鹽水2千克 白酒40克 鮮小紅辣椒100克 香料包1個(八角2克、花椒4克、白酒20克、排草2克) 紅糖2克制作方法 1.刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入初坯鹽水的成分比例∶川鹽1千克、清水4千克，初坯2～5天，撈出，晾干水分。初坯，就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，析出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)初坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味。2.將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香、味俱佳)，加入白酒、紅糖、鹽，攪勻，放入小紅辣椒(墊底)，加入初坯后的子姜。3.待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內(nèi)移動)，即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡6天，即可取出食用。亦可拌食，或改食甜味、甜酸味、辣味均可。產(chǎn)品特點 色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。

好幾種

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點酸，保存時間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個做剁辣椒的方子給你看看，希望對你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點酸，保存時間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項：操作過程中手、刀、砧板、容器都要保持無水無油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點水分都沒有了，我是攤開來晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實是依個人口味來的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點累人，找把快點兒的刀。切到后來，實在累了，就偷懶切了好多特大塊出來，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無水無油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯不了，只是還沒看慣綠色的剁椒，覺得有點怪怪的5、聽說做剁椒的最好時節(jié)是白露以后，因為這個時候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點就可以了。　　辣椒面是一道美食，主要食材是辣椒?！　≈髁希焊衫苯?，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ ?！　≈谱鳎骸　〉谝徊剑簩⒏衫苯烦婶危弧　〉诙剑汉娓?；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀。　　備注：　　1、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)?！　?、辣椒面可以用來就菜就饃，即油潑辣子?！　?、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長保質(zhì)期、而且會更香。

泡仔姜做法如下：主料：鮮姜、小辣椒若干調(diào)料：食鹽適量、花椒適量、元貞糖適量。詳細(xì)步驟：1、燒一鍋開水，放入干花椒泡制至水涼，泡菜壇洗凈瀝干水份備用。2、水涼后加入鹽和白糖，鹽需要多放點兒，糖和鹽的比例為1：3,小米椒和鮮姜洗凈瀝干水份3、將小米椒和鮮姜一層層的放入壇子中壓實,慢慢倒入涼透的花椒水4、最后在壇口加入些鹽（如果要姜酸的快點兒可以省略這一步）淋入一上瓶老北京二鍋頭（高度的，以免壇口長鹽霉）5、用保鮮膜封住壇口，往壇口邊緣加入些許清水6、蓋上壇蓋7、放入陰涼的地方儲存即可，兩星期后可以開始食用

新鮮子姜約2500克，一等老鹽水約2500克，鮮小紅辣椒約150克，食鹽約120克，紅糖約25克，白酒50克，香料包1個。泡姜制作方法1、將能夠密封的容器清洗干凈，一定要保證沒有油星。2、倒進(jìn)涼白開和鹽，充分化開。3、姜去皮洗凈，晾干表面的水分，放進(jìn)鹽水里。4、再加蒜瓣、紅尖椒、白酒，然后把容器密封好，一周后即可撈出食用。

原料：仔姜500克、釀造白醋250克、冰糖250克（冰糖的量和白醋比例為1：1，也可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整，白醋的量以能沒過姜片為宜）、鹽2茶匙（10ml）、枸杞8粒。做法：1、將仔姜表面洗干凈（不用刮皮，姜皮的功效更強(qiáng)），切成薄片，用鹽抓勻腌制20分鐘。2、將白醋和冰糖以及枸杞放入鍋中加熱，使冰糖溶化，然后盛入一個可密封的容器晾涼待用。3、將腌制好的姜片攥干水分待用，攥出的姜汁可以腌制肉類或者做涼拌菜。4、將攥干水分的姜片放入姜醋汁中密封腌制1天即可，腌制時間越長越入味多說兩句：1、仔姜要挑選細(xì)長白嫩、水靈的，打蔫兒、顏色變深的是不新鮮，太過粗大的是變老的，口感不好。2、冰糖的量和白醋比例為1：1，也可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整，白醋的量以能沒過姜片為宜。3、白醋最好選用釀造白醋，口感和營養(yǎng)更好。4、腌制好的仔姜在每次食用時要用干凈的筷子取出，不要沾油，不然容易變質(zhì)。日式泡仔姜做法：1、用刮刀輕輕刮去仔姜的表皮，洗凈； 2、將仔姜切成絲（也可用搓絲），加入鹽，腌半個小時，過程中不時地攪拌； 3、半小時后，將仔姜腌出的鹽水?dāng)D干，備用； 4、取個單把鍋，加入一杯水、一小茶杯米酒、三小茶杯米醋、三顆冰糖、兩朵玫瑰茄，煮開后放涼備用； 當(dāng)然仔姜遇醋，本身也會微紅，但加上玫瑰茄，顏色更漂亮 5、待醋糖汁放涼后，撈出玫瑰茄，倒入3.，拌勻，就可食用了。 按養(yǎng)生常識，冬吃蘿卜夏吃姜，而且姜最好是早上吃，所以這泡仔姜酸甜可口，是夏天早餐爽口的小菜。

四川泡菜： 原料： 泡菜壇子（一個上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 做法： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜； 2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的； 3、放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用； 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 3、為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制： 先加入大料、冰糖適量。 1、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮、。 2、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條不要太小、，晾干水分。 3、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 4、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用： 1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥； 2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖； 3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù)： 1、每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒半兩左右、冰糖； 2、用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題； 3、用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 1、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里； 2、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴(yán)重的整個壇子里的菜會腐爛。 最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。

一、基本特點（一）壇內(nèi)發(fā)酵、密封腌制。（二）不易變質(zhì)、保存期長。（三）衛(wèi)生干凈、食用方便。（四）口感爽脆、開胃健脾。二、材料原料（一）四川泡菜專用壇子1個（大小自定）。（二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半壇子為宜）。（三）取胡蘿卜、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿卜、小尖椒、嫩豆角等發(fā)脆的蔬菜若干，清洗干凈、空干生水備用。三、制作方法（一）將泡菜壇洗凈，擦干生水后，將涼白開水倒入壇內(nèi)。（二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生姜、白酒等佐料，并攪拌均勻，此時，鹵湯基本調(diào)好。（三）放入蔬菜并用筷子向下推壓，直至鹵湯淹沒蔬菜。（四）扣上壇蓋，在水槽內(nèi)倒上清水，此時，泡菜壇處于密封狀態(tài)。5-7天之后，即可開壇取菜食用。四、注意事項（一）注意觀察槽內(nèi)清水的高度，及時續(xù)水，避免空氣進(jìn)入壇內(nèi)，使其隨時保持密封狀態(tài)。（二）每次續(xù)加蔬菜時，洗凈后應(yīng)空干，避免生水進(jìn)入壇內(nèi)，同時，避免油脂進(jìn)入，否則，鹵湯將會生花、變質(zhì)。如果鹵湯保存較好，可以連續(xù)使用5-8年。（三）發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)菜少，即可續(xù)加蔬菜（可先掏出壇內(nèi)熟菜，放入生菜后，再將熟菜壓在新續(xù)生菜上面，以便取用）。每次續(xù)加蔬菜時，應(yīng)同時續(xù)加食鹽。如果感覺泡菜味淡、發(fā)酸、倒牙，應(yīng)加入幾勺食鹽，2天后味道即可變咸。（四）如果發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)生有白花，為取菜時進(jìn)入空氣或續(xù)菜時進(jìn)入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。（五）定期清洗水槽，更換清水，保持槽內(nèi)清潔，以免污染壇內(nèi)鹵湯。（六）壇內(nèi)一般不要加入諸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜歡吃辣椒，配制鹵湯時或續(xù)菜時，不要加入辣椒。五、幾點說明（一）為了節(jié)省壇內(nèi)空間，可將蔬菜加工成小塊后放入壇內(nèi)。（二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油調(diào)拌，味道更佳。（三）泡菜既可當(dāng)小菜、配菜使用，也可作為酸菜魚的佐料。

水煮沸倒入容器，待水冷卻放鹽，放八角、辣椒之類的調(diào)料，過一段時間放入要泡的菜，過一個星期就可以吃了！

先準(zhǔn)備一鍋水，燒開再冷卻，把用來泡菜的壇子洗干凈并瀝干，把冷開水倒入，放入鮮花椒，鮮紅辣椒，嬾姜要整只的，放幾片胡羅卜。再放半斤左右的鹽，把壇子的蓋蓋好，要那種蓋子邊上可以倒一圈水的那種壇子，然后就泡上一星期左右，就可以放東西進(jìn)去泡了。

四川泡菜的操作　　1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 　　2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 。 　　3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱。 　　4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 　　5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。 　　6、淹若干天后便可食用。 四川泡菜的注意事項　　1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。 　　2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。 　　3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。 　　4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。 　　5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 　　6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。 　　7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。 　　8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨制作。

準(zhǔn)備材料： 1. 香料：子彈頭椒辣椒，姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮 2. 配料：白酒，白醋，糖，鹽，味精，超市里購買的瓶裝泡椒。 3. 原料：雞爪子 4. 配菜：洋蔥一個，芹菜少許 第一步.挑選和購買好的鳳爪，可以在購買時就讓師傅把雞爪子的指甲剪掉 也可以買回家自己剪，洗干凈雞爪裝在盆子里。 2.在雞爪里加入姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮 讓雞爪更加入味，泡出來更加香 3.加入子彈頭辣椒和花椒 4.白酒必不可少，準(zhǔn)備一瓶白酒 5.把白酒倒進(jìn)雞爪里，和香料混在一起，并加少許的鹽，腌制一個小時的時間。 所加香料和白酒根據(jù)你買的雞爪的分量適當(dāng)加6.加入冷水在鍋里開始煮 7.煮大概15-20分鐘的時間 8.煮好后呈圖上的顏色，然后關(guān)火泡十分鐘的時間 9.雞爪煮好了，撈起來用冷開水洗一遍雞爪 稍微洗一下就可以，不用太久，這樣可以洗掉鳳爪多余的膠質(zhì) 10.然后將鳳爪放進(jìn)加有野山椒的水里 洋蔥切成絲，芹菜切成條放進(jìn)去一起泡 再加入一些糖，白醋，鹽，味精 泡2天之后就可以吃了。 一份好吃的不得了的鳳爪就出來了

我家有，可我不會弄，嘻嘻

一、基本特點 （一）壇內(nèi)發(fā)酵、密封腌制。 （二）不易變質(zhì)、保存期長。 （三）衛(wèi)生干凈、食用方便。 （四）口感爽脆、開胃健脾。 二、材料原料 （一）四川泡菜專用壇子1個（大小自定）。 （二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半壇子為宜）。 （三）取胡蘿卜、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿卜、小尖椒、嫩豆角等發(fā)脆的蔬菜若干，清洗干凈、空干生水備用。 三、制作方法 （一）將泡菜壇洗凈，擦干生水后，將涼白開水倒入壇內(nèi)。 （二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生姜、白酒等佐料，并攪拌均勻，此時，鹵湯基本調(diào)好。 （三）放入蔬菜并用筷子向下推壓，直至鹵湯淹沒蔬菜。 （四）扣上壇蓋，在水槽內(nèi)倒上清水，此時，泡菜壇處于密封狀態(tài)。5-7天之后，即可開壇取菜食用。 四、注意事項 （一）注意觀察槽內(nèi)清水的高度，及時續(xù)水，避免空氣進(jìn)入壇內(nèi)，使其隨時保持密封狀態(tài)。 （二）每次續(xù)加蔬菜時，洗凈后應(yīng)空干，避免生水進(jìn)入壇內(nèi)，同時，避免油脂進(jìn)入，否則，鹵湯將會生花、變質(zhì)。如果鹵湯保存較好，可以連續(xù)使用5-8年。 （三）發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)菜少，即可續(xù)加蔬菜（可先掏出壇內(nèi)熟菜，放入生菜后，再將熟菜壓在新續(xù)生菜上面，以便取用）。每次續(xù)加蔬菜時，應(yīng)同時續(xù)加食鹽。如果感覺泡菜味淡、發(fā)酸、倒牙，應(yīng)加入幾勺食鹽，2天后味道即可變咸。 （四）如果發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)生有白花，為取菜時進(jìn)入空氣或續(xù)菜時進(jìn)入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。 （五）定期清洗水槽，更換清水，保持槽內(nèi)清潔，以免污染壇內(nèi)鹵湯。 （六）壇內(nèi)一般不要加入諸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜歡吃辣椒，配制鹵湯時或續(xù)菜時，不要加入辣椒。 五、幾點說明 （一）為了節(jié)省壇內(nèi)空間，可將蔬菜加工成小塊后放入壇內(nèi)。 （二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油調(diào)拌，味道更佳。 （三）泡菜既可當(dāng)小菜、配菜使用，也可作為酸菜魚的佐料。

選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！? 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 補(bǔ)充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當(dāng)不錯。 1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。 2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內(nèi)吃完），在味道最好的時候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。 3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太咸，我不喜歡這樣做。 4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。 5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。 6、什么都可以泡，我除了泡蘿卜外，還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（四川人說瓢兒白的那種）……比四川人更有發(fā)揮哦。哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！ 7、最后就是樓主提到的紅蘿卜，那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦四川南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海后，專門托人在四川買了“胭脂蘿卜”帶回來，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！

1.買個泡菜壇（最好是瓦罐的），洗凈，晾干 2.買好你想泡的菜，建議一定要有姜、蒜、蘿卜、辣椒（最好是紅的），也可加進(jìn)你喜歡的菜，然后洗凈、晾干 3.燒開水，放涼） 4.把涼開水、菜放進(jìn)泡菜壇里，然后加入鹽（喜歡吃酸點的就可以少放點鹽），最好再另點酒，這樣的話泡出來的菜更脆，不過不要太多了，否則全是酒味了。如果喜歡也可以加入其它香料，比如八角、茴香之類的 然后放半個多月就可以吃了，不過第一次泡的菜味道不好，但是多泡些菜在里面，慢慢的味道就好了 這是我個人的做法，我男朋友說很好吃哦，方法其實很簡單，就看你是不是用心去做了

配料： 10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g 紅蘿卜500g、蓮花白菜（卷心白菜）250g 工具： 泡菜瓦壇一個（必須帶有帽沿的那種，帽沿里裝水用以隔絕空氣） 筷子一雙（此筷不能沾生水，用以攪拌和夾菜） 制作方法： 第一步，清洗瓦壇 ①先將新瓦壇子洗干凈，再裝滿水浸泡兩天；每天更換一次水，讓瓦壇里的一氧化碳等毒素（因其在燒制過程中所產(chǎn)生的）充分容解。 ②然后將燒好的滾開水（大半壇為宜）倒進(jìn)瓦壇中，密閉蓋子；待開水涼后再將水倒掉，以達(dá)到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。 第二步，起腌制水 ①將10斤水燒滾開2分鐘，然后倒入瓦壇中，待其充分冷卻后再放進(jìn)已準(zhǔn)備好的所有配料，然后將其充分?jǐn)噭颉? ②蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣。 ③第五天后，一壇上好的腌制發(fā)酵水就出來了。 第三步，下蔬菜 ①把待腌的蔬菜洗凈后，將其攤開晾干表面水份。 ②下菜時（手和筷子都不能沾生水和油），將蔬菜放進(jìn)后不能露出水面為原則。 ③蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣；并經(jīng)常查看帽沿里是否需要補(bǔ)水？ 第四步，食用 一周之后，即可食用。 注意事項： 一、瓦壇帽沿里必須隨時保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì)，并能防止細(xì)菌進(jìn)入； 二、揭蓋子時需先揭起一邊后再完全揭開，以防帽沿里的生水濺入壇里； 三、下菜時，菜必須晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油； 四、所腌制的蔬菜，在壇中存放時間均不能超過3個月，否則就會損壞鹽水； 五、可腌的蔬菜有： 紅蘿卜、白蘿卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質(zhì)蔬菜，不可腌的蔬菜有：黃瓜等軟質(zhì)蔬菜，（易損壞鹽水）豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一個月內(nèi)盡快吃掉，否則易損壞鹽水； 要想泡菜顏色好看：可先腌制紅蘿卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜； 六、根據(jù)個人的口味，要注意經(jīng)常適量添加食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換，其它調(diào)味料可一年一換；夏天時，壇里的鹽度最好要濃一些，以防起白，若鹽水起白（說明鹽水里細(xì)菌超標(biāo)），可加入白酒滅掉（白酒能殺菌）。 七、瓦壇里放固定筷子一雙，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。