當(dāng)然，在這個(gè)蒸煮糧食的過程中是要用到水的，只要這個(gè)水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就OK了，這個(gè)環(huán)節(jié)用到的水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學(xué)有力的依據(jù)。說的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個(gè)水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，燒開水的時(shí)候鍋底不會(huì)結(jié)垢，這個(gè)水就是釀造用的好水了。
原釀酒和勾兌酒不都是酒精和水嗎？有什么區(qū)別？
原來經(jīng)常去老家的小酒廠，就來給大家解答一下這個(gè)問題吧！首先，酒主要就是酒精和水組成的！酒精又分食用酒精和工業(yè)酒精！工業(yè)酒精，因含有大量甲醇，喝多了會(huì)雙目失明，甚至死亡！這兒就不多說了！下面就說說勾兌酒和原漿酒區(qū)別！先說勾兌酒吧！勾兌酒，是用食用酒精和水，還有香精（主要就是配出和原漿酒香味差不多的脂類，醇類，酸類）按一定比例勾兌而成！食用酒精～其實(shí)也是用糧食釀造的，但不過是液態(tài)發(fā)酵法釀造的！就是把糧食打碎，加水成米湯狀態(tài)，在一定溫度下發(fā)酵！一般兩三天就可以了！周期短，發(fā)酵快，費(fèi)用低，但發(fā)酵出的基本上全是乙醇！然后就用上面方法勾兌！就產(chǎn)出勾兌酒！然后，再說說原漿酒，原漿酒是用固態(tài)發(fā)酵法做的！固態(tài)發(fā)酵～就是糧食打碎，加水成漿糊裝，猶如加水稍多的大米飯，在發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵，大概就是兩個(gè)月到半年時(shí)間，在發(fā)酵池上面蓋一層塑料布，防止酒精揮發(fā)，兩個(gè)月后，酒精就揮發(fā)到塑料布上，塑料布下面有一層顏色微黃的液體，這就是原漿酒，這頭層原漿這在酒廠里，成為黃金液，是不賣的！后續(xù)，會(huì)把糊狀物挖出來，用蒸汽蒸餾，酒精就出來了，這道酒精也叫原漿酒！這樣固態(tài)發(fā)酵出來的酒精，因發(fā)酵時(shí)間長，會(huì)產(chǎn)生大量的乙酸，乙酸乙酯，各種醇類，甚至還有少量乙醚！所以喝起來比較香！然后酒廠把這種原漿酒精與水按一定比例勾兌，產(chǎn)出各種系列酒！其中頭層出來的黃金液原漿酒精，勾兌出來的酒就是酒廠頂級(jí)好酒！。
中國優(yōu)質(zhì)白酒為什么匯集赤水河？真的是因?yàn)樗匆蛩貑幔?/strong>
赤水河全長500公里左右，源頭位于云南省的鎮(zhèn)雄縣，流經(jīng)云南、貴州、四川三省份的，金沙、仁懷、赤水等6個(gè)縣市，最后在四川的合江縣匯入長江。僅從地圖上來看，很難想象這條500公里的河流，可以決定中國乃至世界的白酒市場，但從科學(xué)的角度來分析，赤水河之所以盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒，除了其自身優(yōu)質(zhì)水源以外，更與其獨(dú)特的地形地貌以及氣候有很大關(guān)系。
首先從釀酒的水源講起，整個(gè)赤水河流域有四分之三處在高山峽谷之中，這使得赤水河純天然沒有污染，水質(zhì)不但清澈透底入口微甜，而且酸堿適度軟硬居中，非常符合優(yōu)質(zhì)釀酒用水的標(biāo)準(zhǔn)。更特別的是，赤水河沿岸地層大部分是由沉積巖組成，具體表現(xiàn)為紫紅色的礫土巖，這類巖層擁有良好的滲水性，地面水和地下水在下滲的過程中，可以溶解巖層內(nèi)多種礦物質(zhì)以及微量元素，再經(jīng)過層層滲透過濾，可以去除大部分無用雜質(zhì)，這就更加促進(jìn)了赤水河釀酒用水的優(yōu)越性。
可能有人不以為然，因?yàn)槿珖m合釀造優(yōu)質(zhì)白酒的水源有很多，赤水河并不是獨(dú)一無二的。的確，全國各類優(yōu)質(zhì)白酒，幾乎都有自己獨(dú)特的水源，但優(yōu)質(zhì)水源并不是赤水河盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的最重要原因，比優(yōu)質(zhì)水源更重要的一個(gè)原因是這里的獨(dú)特氣候。從大的層面上來講，赤水河流域?qū)儆趤啛釒夂蝾愋?，夏季炎熱、冬季溫和，晝夜溫差非常小，全年平均日照時(shí)間大約在1400小時(shí)左右，在這種氣候條件下，赤水河流域的空氣流動(dòng)相對(duì)穩(wěn)定，給微生物繁殖、轉(zhuǎn)化提供了絕佳的場所，多種類微生物都可以在這里大面積繁衍生息，從而促進(jìn)酒曲的發(fā)酵過程更加全面。
而從小的層面上來講，赤水河沿岸地貌大部分是陡坡深谷，整體處在高山環(huán)繞之間，空間非常密閉，這就更加促使了該地區(qū)的發(fā)酵微生物，可以在密閉的空間內(nèi)無限循環(huán)，并且大多是以懸浮的狀態(tài)漂浮在空氣中，對(duì)酒曲進(jìn)行全方位、全時(shí)段的深度發(fā)酵，從而產(chǎn)生了最最優(yōu)質(zhì)的酒水?？赡苡腥瞬恢?，酒曲發(fā)酵在釀酒過程中的重要性，其實(shí)在白酒釀造文化中，有這樣一句話：“水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂”，這短短二十個(gè)字，基本概括了我國白酒釀造文化的全部精華，而赤水河幾乎匯集了全部精華于一身，尤其是憑借被稱之為酒之骨的酒曲，赤水河幾乎以一己之力，決定了中國白酒的整體風(fēng)味，而且這種精華缺了赤水河無法被復(fù)制。
上世紀(jì)六七十年代，曾有過相關(guān)專家做過實(shí)驗(yàn)，將赤水河釀酒的原材料以及工人、技術(shù)人員，換到另一個(gè)地方，用完全照搬的方式進(jìn)行生產(chǎn)，但產(chǎn)出的酒水卻完全無法匹及赤水河流域，這足以看出赤水河流域在白酒界的獨(dú)特性。直到今天，赤水河仍然固守著最好的自然環(huán)境，作為長江中上游唯一一條未被開發(fā)的一級(jí)支流，至今這條河流上還沒有建設(shè)任何水利水電工程，更沒有建設(shè)沿河化工企業(yè)，全力保障流域內(nèi)的頂級(jí)白酒釀造。
好水釀好酒，水是酒的血-釀酒如何選擇適合自己家鄉(xiāng)的水？
好水與釀造好酒到底存在著怎樣的關(guān)系？中國的酒文化源遠(yuǎn)流長，博大精深。好水釀好酒，這是千百年來的傳說。如果從歷史時(shí)代的角度出發(fā)，這個(gè)觀點(diǎn)是正確的。我們的祖先最初發(fā)現(xiàn)酒的時(shí)候，其實(shí)并不是白酒，而是醪糟酒，相當(dāng)于黃酒的前身雛形。毋容置疑，這個(gè)時(shí)期的酒，對(duì)水質(zhì)是有一定要求的。最好就是沒有任何污染的山泉水了。到了”天鍋”時(shí)代，尤其是到了近代，由于引進(jìn)了西方的蒸餾技術(shù)，我們才迎來了白酒發(fā)展的飛躍，出現(xiàn)了真正意義上的純糧白酒。
純糧白酒多是固態(tài)發(fā)酵，當(dāng)然也有半固態(tài)發(fā)酵的。所謂固態(tài)發(fā)酵，就是在整個(gè)糖化發(fā)酵釀造勾調(diào)過程中幾乎是不需要加水的。所謂半固態(tài)發(fā)酵，就是前期糖化過程中也是不用加水的，到了發(fā)酵階段才加少量水。本人是釀酒世家，我從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠也是采用優(yōu)質(zhì)天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何污染的原始森林引來的山泉水。
好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經(jīng)變味了。實(shí)際上，以我的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為好水對(duì)好酒沒有多大意義或關(guān)系。先來公開幾個(gè)行業(yè)內(nèi)不是秘密，但是對(duì)很多消費(fèi)者來說是不知情的的秘密:1、很多高端純糧白酒在整個(gè)糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調(diào)過程中實(shí)際上是滴水不用的！一味地過度地強(qiáng)調(diào)吹噓當(dāng)?shù)氐乃畬?duì)釀造好酒如何如何重要，其目的與用意是不言而喻的。
有部分釀酒人之所以如此高調(diào)宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風(fēng)，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對(duì)水的要求倒是是蠻苛刻的。釀造高端白酒，都是采用固態(tài)發(fā)酵。所謂固態(tài)發(fā)酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。當(dāng)然，在這個(gè)蒸煮糧食的過程中是要用到水的，只要這個(gè)水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就OK了，這個(gè)環(huán)節(jié)用到的水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學(xué)有力的依據(jù)。
因?yàn)樵谡糁蠹Z食的過程中，經(jīng)過長時(shí)間的高溫以后，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)，然后是濃香、清香或復(fù)合香型等等的就直接入池發(fā)酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然后就入池發(fā)酵。這個(gè)過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認(rèn)為已經(jīng)蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會(huì)適當(dāng)給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。
這個(gè)水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有任何意義。在發(fā)酵成熟以后，到了蒸餾酒了，這個(gè)時(shí)候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的。這個(gè)水也是符合飲用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生就OK了，這個(gè)水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有多大意義上的關(guān)系。同樣是因?yàn)榻?jīng)過長期高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。好酒的香味物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟了的糧食經(jīng)過長期發(fā)酵產(chǎn)生的。
與水沒有半毛錢關(guān)系。因?yàn)樗粫?huì)產(chǎn)生酒，也不會(huì)產(chǎn)生各種香味物質(zhì)等等。2、地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。全國各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強(qiáng)調(diào)吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。實(shí)際上，醬香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個(gè)別點(diǎn)品溫最高達(dá)60度左右！各位看官，看到這里你可能會(huì)大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內(nèi)行看門道。
如此高溫，外界的微生物是很難參與進(jìn)去的糖化的。醬香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內(nèi)部矛盾相互作用的過程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程。到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進(jìn)不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進(jìn)去，那么這個(gè)發(fā)酵池的酒酒會(huì)腐敗變質(zhì)了，更莫說釀造好酒了。
這是因?yàn)?，在此過程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。3、在這里值得指出的是，釀造米香型白酒以及黃酒，啤酒及純糧醋等對(duì)水質(zhì)倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。說的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個(gè)水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，燒開水的時(shí)候鍋底不會(huì)結(jié)垢，這個(gè)水就是釀造用的好水了。4、現(xiàn)在甚至有強(qiáng)調(diào)吹噓只有某地區(qū)所產(chǎn)的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。
我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個(gè)品酒師能夠區(qū)分哪個(gè)酒究竟是哪個(gè)地方的糧食和水釀造的。所有這些，莫過于象過去封建社會(huì)皇帝為了維護(hù)自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的......作為傳統(tǒng)釀酒世家，一個(gè)真正的釀酒人，我們應(yīng)該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導(dǎo)誤導(dǎo)消費(fèi)的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)。