白酒曲和紅曲酒哪個好，燒白酒黑曲好還是紅曲好

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強，產(chǎn)量較高，但因其所含相應生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強，產(chǎn)量較高，但因其所含相應生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

曲酒多數(shù)指的是大曲酒。白酒分為大曲酒、麩曲酒、小曲酒。大曲酒，發(fā)酵過程使用的微生物多，香味物質(zhì)豐富，理論上說曲酒好。工藝、窖池的年齡、技術人員的水平等等因素最后造成的酒水也有很多出入。

內(nèi)容來源《安徽農(nóng)網(wǎng)》—— 您好！ 您所咨詢的問題，現(xiàn)答復如下： “曲酒”即加“酒曲”制作出的酒，可在酒的標簽辨認是否是曲酒。 以上內(nèi)容，僅供參考。

曲酒就是白酒，只不過是有一種特殊的所謂的曲味

可以啊，一、參考釀酒方法；1、糯米（粳米）2、紅粬米3、水二、原料的配比：水：糯米：紅粬米＝15：10：1三、釀制流程：1、選擇優(yōu)質(zhì)糯米或粳米作為釀造原料。2、用干凈水親清洗糯米（粳米），清除雜質(zhì)。3、冷水浸泡糯米，水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間:冬、春季15以下14小時，夏季25以下8小時，以浸透為宜,用手能碾碎即可，夏季更換1~2次水，使其不酸。4、糯米浸泡后撈出用清水沖洗干凈。瀝干水分后放入蒸鍋。5、用蒸屜大氣蒸熟糯米，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，要求飯粒松軟柔韌，不糊、不粘、無白芯，均勻一致，【如果蒸的比較多的話可以先裝些到蒸爐里先蒸，等到蒸上大氣來后在這樣一層一層的添加糯米進行蒸煮。這樣一層層的蒸糯米更容易蒸熟的，不然太多怕很難蒸熟】6、在蒸煮的同是按加水的比例，把紅曲米放入酒壇里進行浸泡，使紅曲米略微變軟。7、飯蒸好后倒出，放在干凈通風的室內(nèi)冷卻到35℃左右，【有條件用溫度計檢測溫度】8、將冷卻到一定溫度的糯米飯放入浸泡好的紅曲米和泡米的酒壇中攪拌均勻。9、缸口不需要封緊，用干凈的東西遮住不讓其它臟污跑入，同時最好保持在最佳發(fā)酵溫度30℃-35℃間靜待其發(fā)酵。【氣溫太低不容易發(fā)酵】10、發(fā)酵過程中有許多氣泡產(chǎn)生并能聽到微小的嘶嘶聲，且能看到發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡把飯粒頂?shù)揭好?，形成厚被蓋現(xiàn)象。11、在發(fā)酵過程中形成厚被蓋現(xiàn)象后需要每天定時用干凈的木棒攪拌米飯，把米飯等壓下水面，使其更均勻地發(fā)酵。12、大約25天左右（釀制時的溫度不同會有提前或滯后），容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅。主發(fā)酵過程結束。13、主發(fā)酵完成后，雖已有相當?shù)木贫燃芭疵椎牡鞍踪|(zhì)轉化為氨基酸、維生素等營養(yǎng)，但仍有較多的淀粉和部分糖末被轉化成酒精，因此要把酒液過濾出來。14、裝瓶密封通過后期發(fā)酵來進一步完成紅曲酒的發(fā)酵作用。使其酒液中的淀粉和糖份轉化成酒精。15、后期發(fā)酵較緩慢，一般要經(jīng)過80～90天才能完成。16、經(jīng)過后期發(fā)酵的酒液會逐漸變?yōu)榻瘘S色紅經(jīng)過長時間的后發(fā)酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風味變得更醇厚芳香。17、作為家庭釀制的酒，完成后期發(fā)酵就已經(jīng)是很不錯的酒了，可以自己飲用或招待客人用了。18、如果想讓酒的品位更好，那就要經(jīng)過陳釀過程了，把經(jīng)過后期發(fā)酵的酒液進一步過濾后裝滿干凈酒壇密封【家人在裝酒壇前還會把酒進行煎煮開來之后才裝壇密封，這樣是說可以讓酒的色澤更好但是這一步因為每個地方的釀酒方法有些不一樣大家可以自己選擇】進行有放在干燥陰涼處進行陳釀。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復合酶制劑等，都不會一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒有品質(zhì)高低之分，只有口感差異。

酒曲是釀酒的一個重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說哪種酒曲好。應該說都不錯，主要看生產(chǎn)白酒香型來決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過程，然后再決定酒曲。

曲酒就是加“酒曲”制作出的酒，先說說“酒曲”： 　　酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 　　再說說“曲酒”，它主要分為以下幾類： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。

加酒曲做的酒就是曲酒!二峨曲酒牌子不錯