白酒的窖藏是白酒的一種存儲(chǔ)過(guò)程。我們?cè)谫?gòu)買白酒的時(shí)候、通常都會(huì)提到一個(gè)詞、那就是年份、在經(jīng)過(guò)了解之后，相信很多人都知道醬香酒一般都是存放三年以上，這樣的酒水才能算作好酒，那為什么醬香酒要存放三年以上？在這存放醬香酒的三年中酒水會(huì)經(jīng)過(guò)怎樣的變化呢？一、基酒的氧化反應(yīng)、使酒更香醇醬香型白酒由于制曲、堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行、釀造中會(huì)產(chǎn)生很多化合物、產(chǎn)生辣味是醛類物質(zhì)、其中多的成分是乙醛、醛類物質(zhì)是造成白酒辛辣感的“真兇”、不容易揮發(fā)，但經(jīng)時(shí)間貯存，能夠揮發(fā)掉絕大部分的有害物質(zhì)、新酒會(huì)采用陶壇來(lái)裝酒、這樣透氣性較好、空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)、與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸、正是陶壇獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，產(chǎn)生了“微氧循環(huán)”，才促使醬香白酒在窖藏儲(chǔ)存過(guò)程中不斷陳化老熟，辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優(yōu)雅。
白酒的窖藏指的是什么？
白酒的窖藏是白酒的一種存儲(chǔ)過(guò)程。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過(guò)程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過(guò)容器呼吸著窖內(nèi)干濕度適宜的空氣,發(fā)生著三種變化:1、揮發(fā)作用;剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。
一般經(jīng)過(guò)半年的窖藏后，幾乎檢測(cè)不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。2、分子間的締合;酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時(shí)，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
3、化學(xué)變化;白酒在窖藏過(guò)程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。就是乙醇在醇酸酯化過(guò)程中生成新的酯類。窖藏的時(shí)間越長(zhǎng)生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說(shuō)的除雜增香。因此窖藏也就是貯藏的過(guò)程。而家庭個(gè)人收藏自己喜愛的白酒不僅滿足了本人的喜好，也是中華酒文化的體現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最好是底下室，如果在農(nóng)村有地窖就更好了，這些地方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對(duì)濕度和酒窖很接近，但不能太過(guò)潮濕，經(jīng)其歲月流轉(zhuǎn)，吸其日精月華，假以時(shí)日，所藏之酒必成其為上品。
但是個(gè)人收藏白酒能否達(dá)到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質(zhì)。1、必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的純糧原漿酒。市場(chǎng)出售的瓶裝白酒，大多數(shù)是加漿酒，所謂加漿，就是加水。工廠蒸餾白酒時(shí)的接酒度數(shù)一般在55度至65度間。剛生產(chǎn)出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在6個(gè)月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗(yàn)、品評(píng)，合格后，根據(jù)技術(shù)要求進(jìn)行勾兌，除了用不同品質(zhì)、不同度數(shù)的白酒進(jìn)行勾兌外，更重要的是用水降度，使其達(dá)到商品酒的度數(shù)。
而這些加了水的白酒已破壞了酒分子的穩(wěn)定性，尤其是裝在玻璃瓶?jī)?nèi)，白酒已無(wú)法透過(guò)玻璃瓶進(jìn)行呼吸，因此這樣的白酒已很難通過(guò)貯藏來(lái)提升品質(zhì)，如是劣質(zhì)酒，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)。2、如想通過(guò)收藏白酒來(lái)提升質(zhì)量，其盛酒容器上選是紫砂，其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。如果僅是為了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來(lái)的品質(zhì)，又不容意使瓶中白酒酒精揮發(fā)。
醬香型白酒為什么要窖藏三年之久？
我們?cè)谫?gòu)買白酒的時(shí)候、通常都會(huì)提到一個(gè)詞、那就是年份、在經(jīng)過(guò)了解之后，相信很多人都知道醬香酒一般都是存放三年以上，這樣的酒水才能算作好酒，那為什么醬香酒要存放三年以上？在這存放醬香酒的三年中酒水會(huì)經(jīng)過(guò)怎樣的變化呢？一、基酒的氧化反應(yīng)、使酒更香醇醬香型白酒由于制曲、堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行、釀造中會(huì)產(chǎn)生很多化合物、產(chǎn)生辣味是醛類物質(zhì)、其中多的成分是乙醛、醛類物質(zhì)是造成白酒辛辣感的“真兇”、不容易揮發(fā)，但經(jīng)時(shí)間貯存，能夠揮發(fā)掉絕大部分的有害物質(zhì)、新酒會(huì)采用陶壇來(lái)裝酒、這樣透氣性較好、空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)、與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸、正是陶壇獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，產(chǎn)生了“微氧循環(huán)”，才促使醬香白酒在窖藏儲(chǔ)存過(guò)程中不斷陳化老熟，辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優(yōu)雅。
二、促進(jìn)締合反應(yīng)，酒體更加醇和酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得牢固、再加之醬酒貯存時(shí)間長(zhǎng)、酒精分子與水分子的締合效果越好、也就減輕了酒的刺激感、其老熟度越高、香味越幽雅、使醬香酒較柔和、酒度高而不烈，對(duì)人體的刺激小，醇和回甜。貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)，締合越好，酒體也愈加穩(wěn)定，以減少酒的刺激感。三、窖藏期延長(zhǎng)，醬香味突出醬香型酒入庫(kù)時(shí)的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，達(dá)不到53度的完美醬香口感，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要長(zhǎng)時(shí)間貯存才能變得醬香，新酒經(jīng)陳放老熟后，會(huì)增加酒體的醇厚感，減少酒體的刺激性，使酒體更綿柔醇厚。