香醬的做法和配方，香其醬是怎么做的

配料：大豆、水、精練植物油、碘鹽、元蔥、鮮姜、辣椒、香菇、玉果、香辛料。

那種醬是由鹽、糖、榨菜、生姜、大蒜、雞精、燒烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣醬和紅油等十幾種調(diào)料制成的。這個有加盟店的.就想kfc.我想具體正宗的配方做法是不外露的吧.

主料豬肉210g甜面醬70g輔料菜籽油適量蒜蓉辣椒醬2勺蒜蓉豆豉醬3勺排骨醬2勺蔥半棵姜4片大蒜4瓣孜然粉適量白糖2勺花椒適量大茴適量步驟1.食材圖。柱候醬后來沒用，換做了豆瓣醬，拍圖的時候，是準(zhǔn)備用到這個的。2.豬肉和大蒜剁末。3.炒鍋放油，下入蔥段、姜片、花椒和大茴，小火熬出香味。4.將調(diào)料撈出后，放入白芝麻炸熟。5.下入大蒜末炸出香味。6.放入豆瓣醬炒出紅油。7.放入豬肉末。8.翻炒至豬肉末變色。9.加入70克甜面醬，排骨醬2勺，蒜蓉辣椒醬2勺，蒜蓉豆豉醬3勺，小火熬醬，中途加入2勺白糖調(diào)節(jié)醬的口味。10.等醬熬制成紅油狀后，放入孜然粉調(diào)味，關(guān)火即可。小貼士注意火候，保持醬香，糊鍋了醬的味道就變了。

一、做一碗萬能的炸醬——香菇炸醬　　材料：香菇、五花肉、大蔥、熟花生米、熟芝麻、老干媽、生抽、老抽、白糖　　1.大蔥切末，熟花生米去皮碾碎，準(zhǔn)備少許熟芝麻，五花肉剁末，香菇洗凈切小丁備用　　2.熱鍋放油，油熱后下肉末煸至外表略有些變黃　　3.把肉沫拔到一邊，下蔥末小火煸香炒勻，倒入香菇丁，炒軟　　4.加入老干媽豆豉醬，調(diào)入生抽，老抽，白糖炒勻后煮5-6分鐘　　5.撒入芝麻和花生碎，關(guān)火，炒勻即可　　二、嗜辣族家中必備的一種醬——香辣牛肉醬　　主料：牛肉　　配料：八角、桂皮、花椒、生姜、大蒜、辣椒粉、甜面醬、生抽、蠔油、料酒、白糖、桔子皮少許　　1.牛肉去凈筋膜，剁碎成末，加入適量的蠔油、料酒、少許白糖，拌勻后腌制20分鐘;生姜與大蒜切碎成末，桔子皮也切碎　　2.熱鍋內(nèi)放入適量的油(油要多，大約為平時炒菜時的3至4倍吧)，下入八角、桂皮、花椒，小火將其炸出香味后撈出不要，再下入姜末與蒜末，炒香　　3.下入腌制好的牛肉末與桔皮，一直將牛肉的水分炒干至牛肉表面看起來有些微微的焦黃　　4.下入辣椒粉，炒出紅油　　5.甜面醬中加入適量生抽，拌勻后倒入鍋中，小火，不停地翻炒約2分鐘后即可　　三、人氣招牌——老北京炸醬　　主料：帶皮肥五花4兩　　調(diào)料：干黃醬200克、白糖10克、料酒、食用油、蔥、姜、大料兩個、花椒幾粒、堿面、鹽2克　　1.五花肉切丁(老北京炸醬都是肉丁炸，不用肉餡);黃醬用水調(diào)開(別太稀)　　2.坐鍋倒油(油要多些，不然出來不香)，油熱后煸肉丁　　3.然后下蔥姜粒和1個大料，烹1小勺料酒提香，再稍煸幾下出油　　4.下調(diào)好的醬熬，開大火熬開，然后轉(zhuǎn)小火慢慢熬(熬的時候要有中小泡出來才行，記住，要不停地用鏟子帖底攪動，不然粘鍋了)　　5.其間放糖(以中和咸味，也起到厚重的作用)，熬十分鐘左右，盛出來放碗里，油會慢慢地浮上來把醬封住，這樣就可以了　　四、餐桌上的常備醬——豆豉花生辣醬　　原料：蒜蓉香辣醬50克、花生米100克、豆豉30克、芝麻30克　　1.花生放在盤子中，用微波爐轉(zhuǎn)至熟，去掉外皮。(微波爐轉(zhuǎn)熟花生米的好處就是沒有油煙。不過制作的時候，中間要不停的打開微波爐看一下，不能轉(zhuǎn)糊了)　　2.取出來放入保鮮袋中，用搟面棍壓碎，這時香味就出來拉　　3.蒜蓉香辣醬備用　　4.鍋中放蒜蓉香辣油，倒入豆豉先爆香　　5.再倒入芝麻，(因為芝麻是生的，所以先下油鍋)　　6.再倒入蒜蓉香辣醬　　7.最后倒入花生碎起鍋即可　　五、自制剁椒醬　　原料：紅尖椒500克、大蒜50克、生姜25克、鹽50克、白糖20克、高度白酒10克　　1.將紅尖椒洗干凈晾去上面的水分　　2.然后去掉辣椒把和辣椒蒂，籽保留　　3.將大蒜去皮、生姜洗干凈備用　　4.將辣椒一個個放入鉸肉機中搖動把手，將辣椒攪成辣椒碎，不能用料理機打辣椒，會成辣椒漿的，不好吃，沒有絞肉機可以用刀將辣椒剁碎成小丁丁狀即可　　5.將大蒜和生姜也直接絞成碎末放入辣椒碎中，也可以用刀剁碎大蒜和生姜　　6.將大蒜、生姜和辣椒碎拌勻，然后放入白糖和鹽拌勻　　7.最后放入白酒拌勻即可　　8.做好的剁椒灌入玻璃瓶中蓋上蓋子，放入室溫中靜置3天，然后放入室內(nèi)陰涼避光處儲存，最好放到冰箱冷藏儲存，可以放一年以上　　9.吃的時候最好用干凈無油無水的勺子盛出一些吃，這樣剩下的更容易保存　　六、10分鐘做出經(jīng)典百搭——黑胡椒醬　　材料：黑胡椒碎5克、洋蔥10克、大蒜5克、番茄沙司15ml、蠔油5ml、糖2克、鹽2克、黃油5克　　1、洋蔥和大蒜切成碎末　　2、黃油放在鍋中融化成液體　　3、把洋蔥碎和大蒜碎放入鍋中，煸炒至洋蔥變軟變透明，且出香味　　4、將黑胡椒碎倒入，快速翻炒均勻且出香味　　5、鍋中倒入適量水，沒過食材就好，轉(zhuǎn)小火煮至沸騰　　6、倒入番茄沙司、蠔油、糖和鹽，繼續(xù)小火煮制　　7、待湯汁變濃稠后即可，期間要不停用鏟子翻炒，以免巴鍋　　七、東北雞蛋醬　　原料：雞蛋3個、虎皮椒1條、山東大蔥1段，小干紅辣椒5條，糖1大勺、東北大醬1包200克　　1、雞蛋加少許水打散，起油鍋炒成蛋花盛出備用　　2、山東大蔥切成絲后再切成末，入油鍋炒制一會，再加入東北大醬一同炒制　　3、加入虎皮椒和紅辣椒翻炒，再倒入之前炒好的雞蛋一同翻炒　　4、最后調(diào)入一大勺糖調(diào)味即可　　八、特色茄子炸醬　　材料：茄子、肉末、油、黃豆醬　　1.茄子去皮切成小丁，蔥花切好備用，肉末備用　　2.鍋內(nèi)放油，炒熟肉末，放入茄子丁翻炒至軟熟　　3.加入黃豆醬小火翻炒均勻，關(guān)火即可　　4.香噴噴的茄子炸醬就做好啦，可以用來拌飯或者拌面，味道很好哦　　九、蒜蓉辣醬　　原料：鮮紅辣椒2500克、醋500克、糖400克、鹽300克、蒜500克、甜面醬500克、雞精50克、高度白酒50克　　1、鮮紅辣椒洗凈控干水份后，帶著手套把辣椒籽去掉，用料理機或是菜刀切碎，用料理機不要打成泥狀，會影響口感　　2、鍋中放入鹽、醋、白糖、甜面醬、白酒煮開　　3、再放入辣椒碎，大火煮，隨時攪拌，不要糊鍋底　　4、蒜剁成蓉　　5、辣椒煮至黏稠，關(guān)火，放入蒜蓉、味精，晾涼后裝瓶即可　　十、百搭鹵肉醬的家常做法——香菇鹵肉醬　　材料：五花肉、干香菇、洋蔥　　調(diào)料包：八角、桂皮、香葉、草果、橙皮、山楂、干辣椒、花椒　　調(diào)料：料酒、生抽、老抽、鹽、冰糖　　1.五花肉洗凈切較小的塊，入冷水鍋加姜片煮開稍煮幾分鐘，去盡血水　　2.香菇用冷水泡發(fā)后洗凈瀝干切小丁，洋蔥切小丁，五花肉放涼后切小丁　　3.油鍋燒熱后倒入洋蔥小火煸炒至金黃，倒入香菇丁翻炒片刻　　4.五花肉丁重新入鍋，煸炒至微黃微焦后，加除鹽之外的所有調(diào)料和調(diào)料包及剛好沒過肉的水，煮開后轉(zhuǎn)小火燉1小時至五花肉軟爛　　5.取出調(diào)料包，根據(jù)口味調(diào)入鹽，最后大火收汁即可

你說呢...

主料鮮紅辣椒2斤食油1斤牛肉或大肉1斤（精瘦肉）食鹽3兩白糖2兩生姜3兩花椒面1兩甜面醬5兩花生米3兩（炒后壓碎）芝麻2兩（炒后壓碎）輔料步驟一1. 1。油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時，最后放入面醬、味精攪拌即可步驟二2. 2。川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。步驟三3. 3。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。步驟四4. 4。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面。步驟五5. 5。此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。

第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉(zhuǎn)小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。 注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。 目前，市場上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進(jìn)入市場的機會。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟寧耐特食品有限公司科研人員對調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進(jìn)行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。 生產(chǎn)工藝精煉植物油炸制（帶骨）雞肉炸制花生、黃豆依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖熟制加入天博香料攪拌裝瓶放蓋入籠蒸煮取籠旋蓋蒸煮成品 參考配方精煉植物油40、粗辣椒粉72、味精3、食鹽3、白砂糖1、醬油1、黃豆03、花生仁（12—14碎仁）23、天博香精1、天博雞膏05、雞肉（帶骨）20。 生產(chǎn)操作要點準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。 炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。 炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為準(zhǔn)。 熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。 熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。加香：待物料溫度降至75—80，加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進(jìn)行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行調(diào)整。 裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。 將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，蒸汽加熱至100以上（瓶內(nèi)溫度）?；蛴瞄_水煮30分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于100。 在蒸籠內(nèi)處于100以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過殺菌，實現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當(dāng)，成品率相當(dāng)高，加工成本很低；處理不當(dāng)，將產(chǎn)生一定量的廢品。 我常吃的自制麻辣醬，又麻又辣又香！ 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 蔥末一碗（可多放點） 3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 4 豆豉一小碗 5 鹽適量 6 雞精適量 好了，開始吧?。?將花椒面到入辣椒碗中。 鍋上油（可多放點，能出紅油啊），下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。 將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了?。?， 最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了， 如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取， 配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的?。?蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。 貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽、老干爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。