這些都是白酒正常積極的變化，是好酒的標(biāo)志。在白酒中微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的糖酵解反應(yīng)，白酒中的一些物質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)顏色反應(yīng)，所以會(huì)略黃。隨著時(shí)間的推移，黃色會(huì)越來(lái)越重。在微生物的參與下，醬香型白酒中會(huì)發(fā)生糖酵解和多糖的化學(xué)反應(yīng)，白酒中的一些物質(zhì)會(huì)發(fā)生顯色反應(yīng)，所以會(huì)略黃。
醬香酒發(fā)黃的原因是什么？發(fā)黃的一定是好酒嗎？
正宗的醬香型白酒與其他酒不同，它色澤微黃，隨著存放時(shí)間推移，黃色會(huì)越來(lái)越重。醬香酒之所以會(huì)發(fā)黃主要與其釀造工藝以及貯存時(shí)間有關(guān)。醬香型白酒一般會(huì)貯存陳釀至少3年才能勾調(diào)出廠，也就決定了醬香型白酒年份酒具有微黃色。醬香型白酒在微生物的活動(dòng)參與下，會(huì)發(fā)生酵解和多糖的化學(xué)反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)顯微黃色。
而醬香型白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此就有了醬香型老酒會(huì)越存越黃的說(shuō)法。醬香型白酒的顏色有點(diǎn)黃是因?yàn)橘A存時(shí)間長(zhǎng)了變黃，是醬香型白酒的一種正?，F(xiàn)象。一般情況下，醬香型老酒的色澤會(huì)泛黃，口感柔和，醇厚。但是發(fā)黃不正常的醬香型白酒不一定是好酒。目前，由于老酒收藏價(jià)值比較高，因此就有不少投機(jī)分子仿照制作老酒。
而顏色發(fā)黃就是其做文章的重要部分。最簡(jiǎn)單的莫過(guò)于直接在各種劣質(zhì)酒上加入人工色素，眨眼之間便能快速又高效的制造出泛黃的酒色又或者把制酒原料曲藥直接放在酒里泡，再放入蒸煮取酒的過(guò)程中，所取出的酒明顯有了微黃，而這種造色方法已經(jīng)算是業(yè)界良心，畢竟對(duì)人體沒(méi)有任何傷害。因此，你看到的酒黃不一定是真的酒自然發(fā)黃，而是人工發(fā)黃。
純糧食白酒一般為無(wú)色透明，或者微黃的酒體，有些人賣的酒卻是黃色的，為什么？
經(jīng)常喝酒的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多時(shí)候糧食酒在剛開始的時(shí)候是無(wú)色的，隨著陳釀時(shí)間增加酒體會(huì)發(fā)黃?？茖W(xué)證明白酒變黃正常情況下應(yīng)該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。其中以醬香型白酒最為突出，其次是兼香型白酒濃香型白酒也會(huì)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，清香型白酒放的時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，米香型白酒則不能出現(xiàn)變黃，如果出現(xiàn)了就是不合格產(chǎn)品。
其實(shí)，純糧食酒發(fā)黃，是以下有兩個(gè)原因可以造成的。第一個(gè)原因就是釀酒工藝造成的。釀造純糧食酒我們通常只承認(rèn)一種工藝，那就是傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵。釀酒的工藝雖然總結(jié)起來(lái)就是那么幾大步驟，但是每一個(gè)步驟的精細(xì)操作過(guò)程則是需要經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅操作。純糧食酒釀造出來(lái)，特別是50度以上的酒，應(yīng)該是非常清澈透亮的。如果蒸餾出的糧食酒發(fā)黃，那么肯定是工藝掌控不當(dāng)，出了問(wèn)題，導(dǎo)致酒里面的雜質(zhì)含量高。
這些問(wèn)題包括水源不好，發(fā)酵被污染，或者蒸餾時(shí)大量雜質(zhì)被析出混進(jìn)蒸汽中。如果是采用不銹鋼設(shè)備的，還要看看設(shè)備是否生銹等。第二個(gè)原因就是純糧食酒在長(zhǎng)時(shí)間貯藏的過(guò)程中，由于醛酸酮等雜質(zhì)的酯化反應(yīng)使得白酒里面的香味物質(zhì)酯漸漸增多，使得白酒微微發(fā)黃。另外貯藏白酒的器皿中時(shí)間長(zhǎng)了如果有一些鐵離子析出，也會(huì)使白酒看起來(lái)發(fā)黃。
這些都是白酒正常而積極的變化，是好酒的標(biāo)志。還有一種原因就是很多酒友認(rèn)為好酒老酒就應(yīng)該是黃的，顏色越黃口感越好。所有現(xiàn)在很多無(wú)良商家看準(zhǔn)消費(fèi)者認(rèn)可發(fā)黃老酒的現(xiàn)象，人為的添加焦糖色素使得白酒變黃，以此達(dá)到增加銷量，聚斂錢財(cái)?shù)哪康?。這是造假的行為，請(qǐng)大家一定擦亮眼睛。純糧食酒如果要發(fā)黃，正常一定是要經(jīng)過(guò)至少五年到八年的貯藏才可能。
這么好的酒，價(jià)格一定不低。而且不僅僅是醬香型白酒會(huì)變黃，很多純糧白酒在儲(chǔ)存后都可能會(huì)有這樣的現(xiàn)象，本文開頭就有解釋。但這種酒可遇不可求，不可能有大量流入市場(chǎng)的可能性。買酒的時(shí)候只要堅(jiān)持純糧酒就行了，不用刻意去找黃老酒，很容易被忽悠。我從事醬香型白酒這么多年，對(duì)醬香型白酒很了解。剛釀出來(lái)的醬香型酒，一般說(shuō)是無(wú)色透明的，存放時(shí)間越長(zhǎng)越黃。
