1,麻辣香鍋里有一股味道吃這很香放的是什么
麻辣香鍋是一個(gè)復(fù)合調(diào)味的經(jīng)典,香味來(lái)自于香料(八角,桂皮,丁香,白蔻等等按比例)熬制而成,吃著香是有一些牛油等動(dòng)物油
花椒,八角,調(diào)味劑
尸油
放的白帶
這個(gè)是可以根據(jù)你的喜好調(diào)劑的,湯料是酸辣的,喜歡辣的可以自己放入辣醬和紅油,喜歡酸味的可以放入酸菜和醋,喜歡平淡的可以放入湯
2,餐飲行業(yè)中香鍋增香的用了些什么香料或調(diào)料
麻辣香鍋的調(diào)料:五香油100ml、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、火鍋調(diào)料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量
五香油材料:八角2塊、花椒5克、草果1個(gè)、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個(gè)、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油
麻辣香鍋的做法:
1、先說(shuō)“五香油”的做法,這種油因?yàn)槲樟讼懔系奈兜罆?huì)特別香,除了炒麻辣香鍋,還可以做水煮魚(yú)、涼拌菜。做法:鍋中放入油,將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用。
2、處理準(zhǔn)備炒麻辣香鍋的材料,平菇去根洗凈絲成小塊;蘑菇去根洗凈切成小塊;青筍去皮洗凈切成粗條;藕去皮洗凈切成薄片;木耳用水泡發(fā),去蒂洗凈;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老葉切成段;花菜摘成小朵,洗凈??傊褪前褱?zhǔn)備制作的材料都做初步加工。
3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行,不要煮軟了。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理,用水焯熟或者用油炸熟,這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分,不然做出的麻辣香鍋會(huì)水水的。
4、將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那種燈籠椒也可以不剪。
5、鍋燒熱,放入五香油,燒熱以后放入干辣椒炸香,注意不要炸變色了,油變紅香味出來(lái)以后就馬上撈出來(lái),瀝干油待用。
6、放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調(diào)料了。
7、放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調(diào)料,炒出紅油和香味。
8、加入姜片、大蒜炒香。
9、依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青筍),手腳麻利地翻炒均勻,加入料酒炒勻。
10、將事先炸過(guò)的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽(視情況,豆瓣、火鍋調(diào)料里都有鹽)、雞精(依各人口味)調(diào)味,炒勻即可,用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。
五香粉
3,醬鍋的配方有什么料具體點(diǎn)
大蔥、大蒜(白皮)、香油、胡椒粉、黃醬(又稱(chēng)大豆醬、豆醬,用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成,是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香,咸甜適口,可用于烹制各種菜肴,也是制作炸醬面的配料之一)。
香茅草、香芹切段待用,辣椒、香葉等香料(青花椒除外)用溫水泡洗控干待用。 2、取湯桶1只上火,加色拉油大火燒至五成熱,改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下,再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬,不停攪拌直至各種料頭水分快干時(shí),再下香菜和香料小火熬出香味,端離火口撒入30克青花椒,加蓋燜20分鐘,再濾渣留油即可。 成品特點(diǎn):清香,微麻,微辣,適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。 干鍋醬的制法: 用料:“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶,“川湘”香辣醬5瓶,湖南“辣妹子醬”4瓶,“老干媽”香辣豆豉1瓶,熟花生碎250克,“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶,牛油200克,色拉油200克,自制蔥油100克(其制作在美食雜談里面點(diǎn)此查看),紅油200克(紅油專(zhuān)題文章點(diǎn)此查看),蒜、姜、洋蔥末各150克,醪糟3瓶,十三香2袋,黑胡椒碎35克,冰糖碎50克。 制作: 將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱,下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香,再加入各種醬、醪糟炒拌勻,加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制蔥油炒勻,起鍋晾透即可。 特點(diǎn):色澤紅亮,香辣可口,適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚(yú)”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。 至于怎樣做好干鍋菜,除了調(diào)制好適合當(dāng)?shù)乜谖兜母慑佱u料,我還有一些小竅門(mén): A、干鍋菜雖然謂之“干鍋”,其實(shí)不是絕對(duì)的干,雖然原料大都要干煸炒入味,但操作中還可以加一點(diǎn)湯(或用酒來(lái)代替),以便于醬料、味料有效地融合,否則口感太干,也易糊。 B、干鍋菜起鍋時(shí),可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒,再放上菜肴,既添香又防粘底,另外配一只小手鏟上桌,客人用餐時(shí),服務(wù)生隨手炒一炒,讓香味溢出,效果更佳。 C、平時(shí)火腿上的肥油,用處不大,其實(shí)用來(lái)炒“干鍋包心菜”(一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香)、“干鍋萵筍”等素料,效果很好,香味特濃。 D、干鍋菜的料頭較多,也很鮮嫩,其實(shí)不必炒得太透,只把主料炒透,這樣顏色要好看得多。 。
大蔥、大蒜(白皮)、香油、胡椒粉、黃醬(又稱(chēng)大豆醬、豆醬,用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成,是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香,咸甜適口,可用于烹制各種菜肴,也是制作炸醬面的配料之一)。
4,醬香味香鍋怎么做
材料 麻辣香鍋的材料非常廣泛,基本適合炒制的都可以用來(lái)做麻辣香鍋,但是基本需要事先處理一下,就是 麻辣香鍋用水焯熟,可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類(lèi),大家可以根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇。 蔬菜類(lèi):青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等 干貨類(lèi):木耳、魔芋等 海鮮類(lèi):魷魚(yú)、蝦、螃蟹等 肉類(lèi):五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鴨腸、脆皮腸、鱔魚(yú)等 內(nèi)臟類(lèi):百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等 丸類(lèi):素丸子、肉丸、魚(yú)丸等 豆制品:豆腐干、腐竹、凍豆腐等 我這次的麻辣香鍋用了:蘑菇、平菇、藕片、青筍、木耳、五花肉、芹菜、花菜?! ≌{(diào)料 (800克材料的量,可以根據(jù)自己的材料增減,但是我覺(jué)得每種菜品不要太多,50-100克差不多,6-8個(gè)品種一鍋比較好) 麻辣香鍋的調(diào)料:五香油100ml、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、火鍋調(diào)料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量 五香油材料:八角2塊、花椒5克、草果1個(gè)、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個(gè)、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油 做法 1、 先說(shuō)五香油的做法,這種油因?yàn)槲樟讼懔系奈兜罆?huì)特別香,除了炒麻辣香鍋,還可以做水煮魚(yú)、涼拌菜。做法:作法:鍋中放入油,將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用?! ?、 處理準(zhǔn)備炒麻辣香鍋的材料,平菇去根洗凈絲成小塊;蘑菇去根洗凈切成小塊;青筍去皮洗凈切成粗條;藕去皮洗凈切成薄片;木耳用水泡發(fā),去蒂洗凈;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老葉切成段;花菜摘成小朵,洗凈??傊褪前褱?zhǔn)備制作的材料都做初步加工。 3、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行,不要煮軟了。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理,用水焯熟或者用油炸熟,這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分,不然做出的麻辣香鍋會(huì)水水的。 4、 將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那種燈籠椒也可以不剪?! ≮s快試試吧,做一道屬于你的麻辣香鍋 5、 鍋燒熱,放入五香油,燒熱以后放入干辣椒炸香,注意不要炸變色了,油變紅香味出來(lái)以后就馬上撈出來(lái),瀝干油待用?! ?、 放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調(diào)料了?! ?、 放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調(diào)料,炒出紅油和香味?! ?、 加入姜片、大蒜炒香?! ?、 依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青筍),手腳麻利地翻炒均勻,加入料酒炒勻?! ?0、 將事先炸過(guò)的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽(視情況,豆瓣、火鍋調(diào)料里都有鹽)、雞精(依各人口味)調(diào)味,炒勻即可,用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。 編輯本段 家庭簡(jiǎn)便方法: 1. 將蔬菜切好,用熱水焯一下,這樣比較容易熟. 2. 肥牛和凍豆腐解凍,蝦去殼. 3. 鍋中放比平常炒菜多一點(diǎn)的油,放幾粒麻椒和干辣椒,再放一勺老干媽豆豉醬,最后放火鍋底料,多少根據(jù)自己吃辣的程度放就可以. 4. 辣醬炒化后放入蔥段和大蒜接著就可以放肥牛片,蝦和凍豆腐最后放焯過(guò)水的蔬菜. 5. 最后就是不停的翻炒,如果干可以加一點(diǎn)點(diǎn)的水.出鍋前撒上芝麻即可!!!
用料:五花肉(午餐肉、蝦,蟹,魚(yú)肉,魚(yú)皮)、西芹、冬瓜、金針菇、藕、菜花、青筍、鮮玉米棒、木耳、平姑、香菇、土豆、紅薯粉、脆豆腐(腐竹、豆腐皮、豆泡)、魚(yú)丸(墨魚(yú)丸、鮮魚(yú)丸、蟹肉丸、鮮魚(yú)丸、蟹肉丸) 調(diào)料:豆瓣醬、干辣椒(5-6個(gè),每個(gè)切成兩段)、花椒(依據(jù)自己的口味,喜歡味重的多放、喜歡吃淡一些的少放)、麻椒(依據(jù)自己的口味,喜歡味重的多放、喜歡吃淡一些的少放)、重慶小天鵝火鍋底料(成袋的,基本上能用4-5次)、姜(一塊)、大蔥(一根)。 自制麻辣香鍋?zhàn)龇ǎ?1、鍋中放水燒開(kāi)后將藕片、菜花塊倒入,小煮開(kāi)鍋后關(guān)火、放入干的紅薯粉、鮮魚(yú)丸、蟹肉丸,等紅薯粉泡開(kāi)后撈出待用。(將上述素菜類(lèi)過(guò)水焯熟待用) 2、五花肉切成薄片、脆豆腐切成條;姜切成片、大蔥切段。 3、另起一鍋,倒少許油,依次放入:干辣椒、花椒、麻椒、姜片、蔥段爆香后把五花肉倒入翻炒,放點(diǎn)醬油、料酒,注意:肉會(huì)有少許水盛出,可以盛出的油水倒入一小碗(這樣為了使肉炸出香味),繼續(xù)翻炒,待肉炸出油后撈出。 4、鍋中剩油,放入豆瓣醬適量(切碎可以避免粘鍋)、重慶小天鵝火鍋底料適量,熬溶,放入藕、菜花、紅薯粉及五花肉繼續(xù)翻炒、加入大蔥,少許開(kāi)水,翻炒均勻微煮2分鐘左右以便入味,起鍋前放少許雞精調(diào)味。 5、噴香撲鼻的麻辣香鍋就做好了。