釀白酒多少工序，求釀酒的工藝

工藝流程： 輔料→清蒸 熱水潑漿 ↓ ↓ 原料→粉碎→配料→裝甑→接酒 →蒸餾糊化→出甑→降溫→加 曲 ↑ ↑ ↑ 大曲→粉碎 →入窖發(fā)酵→出窖→酒醅

B 試題分析：白酒釀造的過程是制曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾，故選B。

釀酒基本原理是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等．故選：d

釀酒工藝流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五種糧食） 配料拌合、潤料 ↗母糟↗ ↓ 開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭→存貯 | 蒸餾→ 合格酒→入庫→勾兌→包裝 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收攤場(chǎng)←下曲

最古老的釀酒工藝 　　商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對(duì)于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語加以推測(cè)。 　　在長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<>和<>中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。 　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。 　　由于這是我國最早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究?jī)r(jià)值。其大致過程如下： 　　　　　藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水） 　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米飯←蒸煮←米 　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　發(fā)酵 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←藥材 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　好酒→繼續(xù)發(fā)酵 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藥酒 　　從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。

邛崍白酒小鎮(zhèn)的濃香型白酒采用的傳統(tǒng)古法釀造原漿酒需經(jīng)過：原料→侵泡→出蒸→悶糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→培糟→蒸餾。

白酒釀造方法很多：按照工藝分為：液體法、固態(tài)法、固液結(jié)合法。（目前國家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種生產(chǎn)方式。）按照糧食分：（玉米酒、高粱酒）單糧酒、多糧酒（五糧液）等。按照發(fā)酵劑不同分：麩曲酒、大曲酒、小曲酒 多微發(fā)酵等。白酒的釀酒的方法步驟1、固態(tài)法白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發(fā)酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長(zhǎng)期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同，形成了目前市場(chǎng)上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)11種香型。目前市場(chǎng)上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。2、液態(tài)法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。qb1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?！?、固液結(jié)合法白酒，分為半固半液發(fā)酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

一、工藝規(guī)程： 1、原料采用綠色食品基地生產(chǎn)的玉米、大米，選用無霉變、籽粒飽滿者制酒。 2、粉碎：大米、玉米分別粉碎，玉米去胚、皮處理后，篩選粒度為1－1.5mm，小查為釀酒原料。大米粉碎成小查后，作釀酒原料。 3、潤料糊化：粉碎后的原料，加入70－80℃的熱水拌料，加水量是原料重量的55－60％，潤料3－4小時(shí)，然后入甑蒸料，裝甑時(shí)要求均勻壓汽撒入，裝甑后，待蒸汽上勻后，再用60℃熱水潑在表面，以促進(jìn)糊化，時(shí)間以裝完甑算80－100分鐘，蒸煮后要求達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心。 4、混料：將糊化好的料出鍋冷卻到27－30℃，加入半成品拌勻，取酒后的中糟攤涼至27－30℃，與上述熟料進(jìn)行混合，糧醅比1：3：3.5混合后入堆積室。 5、入窖發(fā)酵：降溫至20－22℃（冬季25－26℃）拌入4萬單位曲子，用量5‰，釀酒高活性干酵母，用量1‰，即可入窖發(fā)酵，入窖時(shí)中糟和蓋糟之間用少量熱稻殼隔開。入完后用塑料布封好，自封窖之日起發(fā)酵3－15天。入窖原料要求如下： 水份：50－52％；淀粉：16－18％；酸度：1.0－1.5。 6、蒸餾：開窖時(shí)將霉糟取出丟掉，蓋糟、中糟及窖底糟分開蒸餾，分開貯存。蒸酒時(shí)間汽裝甑，要做到輕撒勻鋪，避免塌氣。蒸餾時(shí)要求緩火蒸酒，火力均勻，入庫酒度在50－52℃。 7、貯存：新酒在陳貯過程中發(fā)生著緩慢的物理變化和化學(xué)變化，這兩種變化的快慢受溫度的影響較大，為了加快酒的老熟，即使在冬季貯存溫度也必須控制在15℃以上，新酒入庫時(shí)應(yīng)評(píng)定等級(jí)，分別貯存，對(duì)各級(jí)別不同的酒和調(diào)味酒應(yīng)編號(hào)，在容器上掛上標(biāo)簽，詳細(xì)建立庫存檔案。貯存期為一年，調(diào)味酒二年。 8、勾兌：貯存到期的酒，用色譜分析其微量成分，并品嘗口感特點(diǎn)，勾兌小樣，勾兌出符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)的樣品，再經(jīng)色譜分析和品嘗評(píng)定。才能進(jìn)行大批量勾兌，大批量勾兌要按小樣勾兌比例進(jìn)行，大批樣組合后，再進(jìn)行色譜分析和品嘗評(píng)定，直到符合質(zhì)量要求為止。 9、調(diào)味：勾兌出合格基礎(chǔ)酒后，加入少量精華酒調(diào)味，突出本品風(fēng)格，再品嘗、檢驗(yàn)、合格后貯存10－15天。 二、灌裝工藝規(guī)程 1、過濾：半成品酒達(dá)到貯存期后，即可過濾。要求過濾后酒質(zhì)清亮透明，無懸浮物，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的酒即可進(jìn)入下道工序。 2、選瓶：選擇符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，無破損的新酒瓶，進(jìn)入下道工序。破損率不超過1％。 3、刷瓶、沖瓶、控瓶：選瓶后，酒瓶直接進(jìn)入刷、沖瓶機(jī)，刷洗。標(biāo)準(zhǔn)：瓶中剩水不超0.5ml，瓶?jī)?nèi)外無異雜物。 4、灌裝：空瓶空檢合格后。進(jìn)入灌裝機(jī)灌裝，要求：灌裝量不多于或少于標(biāo)準(zhǔn)量10毫升。 5、燈檢：灌裝后，進(jìn)入燈檢工序，合格酒才能進(jìn)入下道工序， 6、壓蓋：標(biāo)準(zhǔn)，壓蓋后檢驗(yàn)瓶蓋無歪斜現(xiàn)象，瓶破損率不超千分之一。 7、貼標(biāo)、裝盒、裝箱：標(biāo)，必須貼正不許歪斜，圓瓶貼標(biāo)位置離瓶底15cm。盒，必須方正。箱，封口要對(duì)齊，縫隙不許超過2mm。 8、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)符合NY/T432－2000標(biāo)準(zhǔn)。

1、酒是天然產(chǎn)物最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊(yùn)藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為C2H5OH），許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。我國晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"在這里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人?？傊?，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對(duì)此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"?，F(xiàn)代科學(xué)對(duì)這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。2、果酒和乳酒－－第一代飲料酒人類有意識(shí)地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種"醴酪"，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測(cè)，人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。探討谷物釀酒的起源，有兩個(gè)問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時(shí)？我國最古老的谷物酒是屬于哪類？對(duì)于后一個(gè)問題，在第五章啤酒部分介紹。谷物釀酒始于何時(shí)，有兩種截然相反的觀點(diǎn)。傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說:"清盎之美，始于耒耜"?，F(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后，才開始釀酒的。另一種觀點(diǎn)認(rèn)為谷物釀酒先于農(nóng)耕時(shí)代，如在1937年，我國考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn):"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來。"這種觀點(diǎn)在國外是較為流行的，但一直沒有證據(jù)。時(shí)隔半個(gè)世紀(jì)，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點(diǎn)，認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識(shí)地種植谷物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是:遠(yuǎn)古時(shí)代，人類的主食是肉類不是谷物，即然人類賴以生存的主食不是谷物，那么對(duì)人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前，遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開始釀造谷物酒，而那時(shí)，人們?nèi)匀贿^著游牧生活。綜上所述，關(guān)于谷物釀酒的起源有二種主要觀點(diǎn)，即:先于農(nóng)耕時(shí)代、后于農(nóng)耕時(shí)代。新的觀點(diǎn)的提出，對(duì)傳統(tǒng)觀點(diǎn)進(jìn)行再探討，對(duì)酒的起源和發(fā)展，對(duì)人類社會(huì)的發(fā)展都是極有意義的。