非苦味酒和苦味酒的組合可以沖淡酒中的苦味。具有良好醇香甜味感的酒與苦味酒按一定比例組合，以淡化酒的苦味，使其口感更加醇厚、甘甜、舒適。首先，酒苦的原因需要解釋一下。純糧釀造的酒，尤其是白酒，剛開始會(huì)有苦味，隨著時(shí)間的推移，苦味會(huì)越來越淡，直至消失。
該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有1用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜舒適。2用不苦的酒與苦味酒組合，到達(dá)稀釋酒中苦味的作用。相當(dāng)于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對(duì)含量。3用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4用酸處理，適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會(huì)增加苦味。
如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實(shí)釀酒是個(gè)技術(shù)活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會(huì)釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會(huì)釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)。酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點(diǎn)，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會(huì)帶點(diǎn)苦，隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過量的高級(jí)醇琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物奎寧(0005)無機(jī)金屬離子(如MgCaNH3等鹽類)酪醇色醇正丙醇正丁醇異丁醇(最苦)異戊醇2-3-丁二醇—苯乙醇糠醛2—乙基縮醛丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。關(guān)于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議，可以具體問題具體分析1原因原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧龍葵堿脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2原因用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長。解決方法嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時(shí)，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時(shí)，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3原因雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法發(fā)酵前對(duì)容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對(duì)攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。4原因蒸餾時(shí)火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。解決方法嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序大火(出酒)中火(接酒)大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開接。當(dāng)酒度接至10度以下時(shí)改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開接酒。改大火追尾，此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感，也需分開接酒。5原因發(fā)酵溫度過高酒醅發(fā)酵過程中，溫度過高也會(huì)使酒體產(chǎn)生苦味。
方法白酒發(fā)酵各工序的溫度范圍為池內(nèi)水溫不超過35℃，最佳發(fā)酵溫度為25—30℃。如果發(fā)酵周期短于20℃，發(fā)酵周期會(huì)延長。冬天可以用溫水發(fā)酵。如果室溫低于10℃，就不會(huì)發(fā)酵。注意發(fā)酵開始后每23天充分?jǐn)嚢枰淮危ＷC原料發(fā)酵完全。發(fā)酵罐或大桶應(yīng)用塑料薄膜覆蓋或固定。采用密封厭氧發(fā)酵法。
