佳木斯市寶清制酒廠玉龍液，釀酒所用大曲其糖化力的測(cè)定方法及藥品配制方法望高手予以詳解

絕干可溶性淀粉只得是烘干之后，我一般是把它放干燥箱里兩小時(shí)，冷卻后用！水分含量12%，應(yīng)稱量是5.68g，加水量是78ml。我的書上加水量就是100-10-試樣中的水分ml，關(guān)于大曲的測(cè)定確實(shí)是頭痛的問(wèn)題，都是很老的方法，而且不確定，我也郁悶的很

是啊，我總是看顏色看不準(zhǔn)，不知道它終點(diǎn)到了沒(méi)。再看看別人怎么說(shuō)的。

絕干可溶性淀粉就是沒(méi)有水分的淀粉，要提前在130度的烘箱中大概三小時(shí)，然后配制20g/L的可溶性淀粉溶液，5%干曲液的制備，稱曲量是按照水分的，是有個(gè)表可以查到的，你可以搜集些資料找找，加水量是（200-10*水分%）你的檢測(cè)結(jié)果少的話要看你測(cè)定糖化力時(shí)是標(biāo)準(zhǔn)葡糖糖溶液的滴定速度，還有測(cè)定時(shí)的溫度都有很大的影響

自釀葡萄酒，最重要的技術(shù)細(xì)節(jié)就是防止酒液不要被氧化和被空氣中的有害細(xì)菌所污染，葡萄酒一旦被氧化或者被污染，則嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。為了防止葡萄酒在釀酒過(guò)程中被氧化和被污染，葡萄酒廠所采取的技術(shù)措施就是不停地向酒液中添加各種化學(xué)添加劑（例如添加的二氧化硫等），二氧化硫是一種對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，人喝了加有二氧化硫的葡萄酒肯定是不好的，但是由于目前酒廠所使用的釀酒設(shè)備還不能保證葡萄酒在整個(gè)釀酒過(guò)程中酒液不與空氣發(fā)生接觸，所以酒廠在釀酒過(guò)程中向酒液中添加二氧化硫也是不得已而為之。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進(jìn)水了，因?yàn)樽葬勂咸丫谱钪饕哪康闹痪褪且@得沒(méi)有任何化學(xué)添加劑的健康、安全的葡萄酒。 目前很多自釀葡萄酒愛(ài)好者都采用精釀技術(shù)自釀葡萄酒，精釀葡萄酒使用專用的釀酒設(shè)備，這種釀酒設(shè)備能防止酒液與空氣接觸，這樣就從根本上保證了自釀葡萄酒的質(zhì)量。下圖所示就是目前常用的一款精釀葡萄酒設(shè)備。正確使用這種釀酒設(shè)備，就能保證在釀酒過(guò)程中酒液不會(huì)與空氣發(fā)生接觸，就能有效地控制自釀葡萄酒的質(zhì)量和釀酒過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

釀制葡萄酒的葡萄一般尊循三大要素：陽(yáng)光（SUN）、沙灘（SAND）、大海（SEA）俗稱S法則，在這樣的環(huán)境下適宜葡萄生長(zhǎng)葡萄釀成的酒質(zhì)好。 （一）適于釀制白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種： 1、雷司令 2、貴人香 3、龍眼 4、白羽 （二）適于釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種 1、赤霞珠 2、蛇龍珠 3、梅鹿輒 4、玫瑰香 葡萄酒的品牌是扎扎實(shí)實(shí)一點(diǎn)一滴作出來(lái)的，不是挑選的。

一.將成熟的無(wú)污染鮮葡萄（釀造正宗葡萄酒及保證食品安全的關(guān)鍵?。?，擄下，去梗及腐爛的，用手捏碎葡萄皮后裝入廣口容器內(nèi)（最好不加水龍頭），封口，在常溫環(huán)境下發(fā)酵。最好使用成熟度高的葡萄，可與種植者簽訂采摘協(xié)議，以保證葡萄盡可能的成熟，保持葡萄表皮上的“白霜（含天然酵母）”的完整，并在盡可能短的時(shí)間內(nèi)釀造。在封裝的操作過(guò)程中應(yīng)注意： 1.在粉碎原料和封裝時(shí)不能沾染油污。 加冰糖或棉白糖約10%；如果葡萄干 凈，無(wú)需清洗，如果清洗必須瀝干。 2.封口時(shí)不能過(guò)于嚴(yán)密，應(yīng)留有在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵氣體排除的間隙，約留出1/4--1/5的空間。市售的紅色提手的玻璃瓶，內(nèi)蓋有一個(gè)約1mm的小孔，對(duì)防止過(guò)度膨脹有好處。 3.每天2--3次將漂在上面的皮壓到液面里。 二.在常溫下的發(fā)酵時(shí)間一般為3--8天。根據(jù)實(shí)際情況可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵后的原料為固液分離狀態(tài)。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色。 三.在發(fā)酵成熟后（氣泡明顯減少）就可以進(jìn)行原汁的提取，在提取原汁時(shí)可采用導(dǎo)流或過(guò)濾的方法。將浮在上面的葡萄皮扔掉，靠近液面的葡萄皮及底部沉淀物需經(jīng)過(guò)濾后扔掉。 可保留一部分酒腳（沉淀物），用于下一次發(fā)酵使用。 四.原汁裝大瓶后應(yīng)存放在背光.陰涼.通風(fēng)的地方。一月后酒可成熟飲用。飲用前可一次性分裝多個(gè)由食品級(jí)塑料做的容器（礦泉水瓶、醬油或食醋用的桶、玻璃瓶等），容器要僅留下較小的空間，減少與空氣的接觸造成的氧化。 飲用時(shí)，盡量在短期內(nèi)把同一個(gè)容器的酒用完。 五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關(guān)，葡萄越紅，酒色越濃。干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。不用放白酒。

自釀葡萄酒衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)出現(xiàn)細(xì)菌是正常的，所以建議不宜多飲和過(guò)久保存。而你說(shuō)的真菌就是酵母菌吧？那是發(fā)酵的必須菌類，要不然怎么會(huì)有酒精產(chǎn)生呢？

縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

1、曲酒，指的是釀造工藝。曲，指的是釀造過(guò)程中的糧化發(fā)酵劑，一般是小麥制成。2、曲酒分為大曲，小曲，麥曲，紅曲，麩曲，和香型并沒(méi)有直接關(guān)系。3、所有的白酒都需要經(jīng)過(guò)酒曲發(fā)酵才能釀造出來(lái)，蒸餾只屬于釀造的工藝。4、用沒(méi)有加入其它香料的酒曲發(fā)酵出來(lái)的就是白酒，酒曲中有其它的香料發(fā)酵出來(lái)的就是曲酒。5、白酒沒(méi)有加入其它香料，本身也沒(méi)有什么香味，喝起來(lái)的感覺(jué)，是依照個(gè)人的口感而定。6、曲酒根據(jù)不同的種類，會(huì)有不同的特點(diǎn)。如：①大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺(tái)，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。②、小曲酒，酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，比如，桂林三花酒，廣西湘山酒。③、大曲小曲也可以聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過(guò)程中分層放置，串香而成。比如，中國(guó)的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲聯(lián)合使用。擴(kuò)展資料一、酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。二、原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。三、酒曲分類：酒曲大致分為五大類，分別用于不同的酒。1、大曲，用于蒸餾酒的釀造。2、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、麥曲，主要用于黃酒的釀造。4、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）。5、麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。如今麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。參考資料：搜狗百科-曲酒

釀紅曲酒之——蒸糯米最近趕上好天氣，父母上集市買了2擔(dān)糯米（也就200斤），回家將米浸在兩口大水缸里。因?yàn)樘鞖夂?，浸的時(shí)間也相對(duì)短一點(diǎn)，2天左右就可以將浸泡過(guò)的糯米掏出瀝干，再用清水沖洗幾遍，其實(shí)就相當(dāng)于我們燒飯之前把米洗干凈一樣。等水分瀝得差不多了，就可以上蒸桶蒸了（在方言里都稱‘qu糯米飯’）現(xiàn)在釀酒也十分方便，有專門提供蒸糯米的地方；等酒釀好后也有“專業(yè)人士”上門軋酒。（其實(shí)就是把釀好的酒從酒糟里給軋出來(lái)）。而在以前這些都要自己“一條龍”完成。先將鍋里的水燒開(kāi)，農(nóng)村里基本上每戶有一個(gè)土灶，再放上蒸桶，把瀝干的糯米一層層往上鋪。鋪這糯米也有講究，蒸桶哪邊氣冒上來(lái)了，糯米也就有七八分熟了，你就可以在上面加點(diǎn)生米了，等加滿整個(gè)桶，蓋上鍋蓋，燜上一兩分鐘，一桶香噴噴的糯米飯也就可以出鍋了（是出桶更恰當(dāng)）。等所有的糯米都蒸成糯米飯后，倒到準(zhǔn)備好的大水缸里，加入適當(dāng)比例的水，然后倒入紅曲（大概100斤米和三、四十斤紅曲），再將所有的原料攪拌均勻，頓時(shí)缸里的糯米也給染紅了。接下來(lái)蓋上蓋子，等著紅曲發(fā)酵。天氣太冷的話還要在水缸周圍包上厚厚的麻袋，給它保暖呢！白酒的分類 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、 糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸 餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地 、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白 酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半 固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比 例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng) 調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方 法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最 為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵 原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有 人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所 產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵 工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀 造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用 串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾 酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 前些年，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，很多人家都不愿喝家釀的酒，上商場(chǎng)買“茅臺(tái)”“五糧液”啤酒，不少人還喝出了啤酒肚。隨著科技的發(fā)展，越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到我們紅曲酒的好處：降血脂、降血壓、衛(wèi)生、健康食品……在農(nóng)村，很多人家又開(kāi)始釀起了紅曲酒。