酒的釀造過程論文，12制作米酒寫1500字左右的小論文內(nèi)容是關(guān)于探究氧氣對米酒

原理：大米中含有淀粉，淀粉水解生成葡糖糖，葡糖糖發(fā)酵:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 因?yàn)槭鞘謾C(jī)提問，最多100字，只能寫個原理了。

童鞋，寒假作業(yè)吧 馬街的？

影響米酒品質(zhì)的主要因素：氧氣： 酵母菌發(fā)酵需在無氧少氧的條件下，應(yīng)做好密封。

原料粉碎，預(yù)處理，糖化，蒸餾，發(fā)酵

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

彭德華的《葡萄酒釀造技術(shù)文集》，卓越有賣有折扣。

你好，請仔細(xì)閱讀如下：制造流程1）篩選：采收后的葡萄有時夾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份的葡萄，廠家會在釀造前篩選。2）破皮：由于葡萄皮含有單寧，香味物質(zhì)等成分，所以在發(fā)酵前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。3）去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部分去除。 4）所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅葡萄酒則在發(fā)酵后榨汁），有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。5）去泥沙（澄清）：壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑，泥沙等異物，容易引發(fā)白葡萄酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需手沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進(jìn)行，紅酒因浸皮與發(fā)酵同時進(jìn)行，并不需要這個程序。 6）發(fā)酵前低溫浸皮：這個程序是新發(fā)明出來的，其功能是增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較濃郁，已有紅酒開始采用這種方法釀造，此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。 7）發(fā)酵：葡萄漿假如不銹鋼容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，通常葡萄本身就含有天然酵母，酵母菌必須在10℃～32℃之間的環(huán)境下才能正常動作，所以容器內(nèi)有冷插板及溫?zé)醾鞲衅?，可調(diào)控發(fā)酵溫度。8）后發(fā)酵（乳酸發(fā)酵、白葡萄酒無需這一工序）：完成酒精發(fā)酵的葡萄酒經(jīng)過一個冬天的儲存，到了隔年的春天溫度升高時會開始乳酸發(fā)酵（此工序可使葡萄酒酸度降低，可抗氧化，抑制雜菌，能使酒質(zhì)更穩(wěn)定不易變質(zhì)。 9）除渣入桶貯存：把酒液放入小桶中，讓浮在酒中的固體物質(zhì)沉淀下來。然后，把清澈的酒液泵到新罐或新桶中，從而與沉渣分開（主要是失去活性的酵母、酒石、葡萄皮等）。在第一年內(nèi)，要多次除渣換桶，常常進(jìn)行5次，這種換桶程序還可以適時地給透氣透香，能夠除掉釀酒過程中產(chǎn)生的如硫化氫那樣的有害物質(zhì)。（除渣時需要極為小心謹(jǐn)慎，如過多地與空氣接觸，只能釀成一桶上等好醋）

挑出好的葡萄洗干凈控干水。找來容器（可以用玻璃瓶，壇子。不可用塑料容器），把控干水的葡萄抓碎放入白糖（葡萄和糖的比例基本在10：1），密封大約20天左右即可飲用。如果想早點(diǎn)飲用，在密封之前倒入適量白酒，再密封這樣能發(fā)酵的快。裝入小容器時不要裝滿，因?yàn)榫七€在不停地發(fā)酵，大約裝入3分之2處即可。

白酒又名燒酒或火酒，是世界七大蒸餾酒之一，具有其獨(dú)特的工藝、風(fēng)格和優(yōu)異的色、香、味，在食品工業(yè)和整個國民經(jīng)濟(jì)中有著重要的地位。隨著我國經(jīng)濟(jì)與世界經(jīng)濟(jì)的全面接軌，酒作為一種必不可少的飲料，必然要進(jìn)入世界市場流通。國外白酒酒種的最大特點(diǎn)是酒度低，我國白酒要更大規(guī)模的走向世界，必須要向低度化發(fā)展，以適應(yīng)國外的飲酒習(xí)慣。同時，對于具有十多億人口的中國來講，發(fā)展低度白酒還可以節(jié)約大量的糧食，符合國家的產(chǎn)業(yè)政策，具有巨大的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益?！　?.白酒香味成分與風(fēng)格　　白酒的風(fēng)格，就是白酒的香氣和口味協(xié)調(diào)平衡的綜合感覺，與其所含主要香味成分有直接關(guān)系。白酒中主要成分是乙醇和水，約占總重量的98％，而呈香呈味成分僅約占2％，卻決定著酒的香氣、香型與風(fēng)格。構(gòu)成了白酒的不同典型性?！　∷幔菏切纬砂拙葡阄兜闹饕镔|(zhì)，也是形成酯的必要條件，沒有酸就沒有酯。白酒中主要的有機(jī)酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和為總酸的90%～98％?！　□ィ菏蔷哂蟹枷阈詺馕兜膿]發(fā)性化合物，是白酒中的主要香味成分，對形成各種酒的典型性起著決定性、關(guān)鍵性作用?！　〈碱悾涸诎拙浦幸嗾加兄匾匚唬前拙浦写继鸷椭銊┑闹饕镔|(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇和酸作用生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香?！　◆驶衔铮簩π纬砂拙频闹黧w香極為重要，其中酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關(guān)系?！　》枷阕寤衔铩⒑衔?、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位?！　〈送?，含硫化合物、醚類以及其它化合物的香味特征有待進(jìn)一步研究?！　?.香味成分在白酒中的地位和作用　　構(gòu)成食品風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)是它的組分特征，白酒的風(fēng)味形成也離不開它的香味組分。白酒中除水和乙醇外，還含有上百種有機(jī)和無機(jī)成分，這些香味組分各自都具有自身的特征，它們共同混合在一個體系中，彼此相互影響，共同制約著白酒的風(fēng)味。王忠彥等根據(jù)香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分為色譜骨架成分和微量成分?！　∩V骨架成分是質(zhì)含量大于1mg/100ml～2 mg/100ml的成分，屬于白酒的色譜常規(guī)定量分析指標(biāo)，是中國白酒的主干成分，其存在決定著中國白酒的香型及酒質(zhì)。　　微量成分，即非色譜骨架成分，其揮發(fā)性極差，在白酒中含量極低。它們的數(shù)量之多，來源之復(fù)雜，為白酒的研究工作帶來了困難，同時微量成分的研究對白酒品質(zhì)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義?！　?.白酒低度化的發(fā)展趨勢　　隨著經(jīng)濟(jì)、文化水平的逐步提高，人們飲酒習(xí)慣正悄然發(fā)生變化，對白酒口味的追求也由烈變淡。入世后白酒關(guān)稅的下調(diào)使價格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而國際上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水飲用，且質(zhì)量較高，對我國白酒產(chǎn)生了一定的沖擊。面對中國加入世貿(mào)組織后對白酒業(yè)帶來的沖擊，應(yīng)從兩方面看待我國白酒近50年的變化和發(fā)展，一方面，這50年中國白酒生產(chǎn)的數(shù)量和質(zhì)量向前發(fā)展了一大步；另一方面，中國白酒業(yè)正處于一個新的轉(zhuǎn)型期。　　從人們的酒類消費(fèi)習(xí)慣來看，最近幾年，38%vol～45%vol的中度白酒已經(jīng)成了市場的明星。由于世界各國普遍將40%vol以上的酒精飲料定為烈性酒，并征收高關(guān)稅，因此加入WTO后，為了開拓世界市場，國內(nèi)白酒業(yè)應(yīng)把重心轉(zhuǎn)移到開發(fā)40%vol以下的低度白酒。

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