主問題提出的問題估計是二鍋頭是固態(tài)法釀造的，也就是我們通常所說的糧食酒。市場上的二鍋頭質(zhì)量參差不齊。大部分二鍋頭都是用液體法配制的，也就是大眾消費者所說的勾兌酒、酒鬼酒，也有一部分是劣質(zhì)假酒，也就是用三精一水配制的簡單水酒，也就是俗稱的虛酒。市面上幾塊十頭八塊錢的二鍋頭基本都是這種酒。
別提果酒是進(jìn)口紅酒了。葡萄酒只是果酒的一種。
二鍋頭的二鍋是什么意思？
二鍋頭顧名思義是二鍋的頭酒。 頭酒又稱酒頭是指蒸餾開始時流出的酒，大約有0.5-1.0公斤。酒頭酒度很高，一般在70-80度酒頭含有大量對人體有害的低沸點物質(zhì)同時又含有大量的成香醇類。二鍋頭是舊時河北省石家莊地區(qū)保定地區(qū)對好酒的一種稱謂1949年北平和平解放，由在已經(jīng)解放了的石家莊的華北酒類專賣公司接收北平的釀酒行業(yè)，將北平統(tǒng)一組織生產(chǎn)的白酒起名為二鍋頭。
為什么二鍋的頭酒好？二鍋究竟是指起冷卻作用的天鍋還是蒸糧蒸酒的甑鍋？說長道短的多為外行人的望文生義與主觀臆斷。 建國前，北京根本就沒有二鍋頭酒，這個老北京都知道。釀過酒的人或者有一定釀酒知識的人都知道，舊時釀造白酒普遍采用老五甑工藝即每一個酒班每天要做五甑活燒五鍋酒，五甑分別是回活大茬應(yīng)是米字牌加一個查cha)二茬小茬和糟活。
每一甑活，天鍋都要換水5-6次。如果說二鍋頭酒是天鍋第一次換水也就是說天鍋第二次的冷水流出的頭酒話，那么五甑活每甑都會有二鍋的頭酒，都會有二鍋頭。行內(nèi)人都知道，中國傳統(tǒng)白酒的釀造是分層發(fā)酵分層蒸餾，每層的質(zhì)量不同也就是說老五甑每甑燒出的酒質(zhì)量不同，尤其是作為丟糟的糟活其燒出酒酒度低味雜，一般作為酒尾回鍋二次蒸餾。
作為好酒的代名詞，二鍋頭酒是天鍋第一次換水后燒出的酒應(yīng)該不成立。 舊時釀酒，天鍋注冷水在甑鍋之上，起冷卻作用。蒸餾出的酒氣遇天鍋冷凝成酒，天鍋中的冷卻水溫度升高后需及時放掉，換入冷水。循環(huán)往復(fù)至蒸餾結(jié)束。二鍋頭是每天燒酒時五甑活中第二甑鍋蒸餾出的頭酒。 按照當(dāng)時的慣例，酒班兒上工后第一甑是燒回活。
回活不添加生糧蒸餾出酒后作為糟活入發(fā)酵池底后下一個班次蒸餾后丟糟甩糟第二甑燒的是大茬，大茬酒酒香純正口味醇厚協(xié)調(diào)會味悠長有糧香味，盡管大茬酒的脂類酸類不及二茬酒但其口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于二茬酒。這才是二鍋頭酒被稱為好酒的根本原因。 二鍋頭本是華北地區(qū)特別是河北石家莊和保定地區(qū)人們對好酒的一種稱謂，二鍋的頭酒酒度高酯含量高且一般消費者可望而不可及，因而不斷的讓人們神往和神話。
無論是甑鍋還是天鍋第二鍋的頭酒，真正的二鍋頭酒少之又少?？椿ň苹ㄕ破^去尾是中國白酒的傳統(tǒng)工藝，沿襲至今。從古至今，酒行出售的都是勾調(diào)出的酒，酒頭絕不會單獨出售。真正的二鍋頭酒僅僅是個傳說。 應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出的是，舊時包括建國初期北方釀酒采用的均為大曲混蒸混燒老五甑。隨著時光的流逝，混蒸混燒改為清蒸清燒大曲改為麩曲天鍋改為自動循環(huán)的冷卻器。
哪種二鍋頭不是勾兌的？
回答這個問題之前，首先說明一下，問那種二鍋頭不是勾兌酒這種問題的提問是錯誤的。白酒的勾兌是白酒釀造工藝流程中一項不可或缺的環(huán)節(jié)，簡單地說，不勾兌的白酒不是完美的產(chǎn)品。那么，題主提出的問題估計是說那種二鍋頭是固態(tài)法釀造的，也就是通常我們說的糧食酒。二鍋頭酒是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵蒸餾法釀造的，在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為二鍋頭。
在這一點上，哈爾濱的人可能和其他地方的人有不同的理解。試試其他的香檳。沒辦法。不用說，格瓦斯是哈爾濱的一種特殊飲料。如今，德莫利的邱琳和格瓦斯在哈爾濱市場很常見。各有千秋，很難說哪個味道最好。全都試試！要說正宗品牌，就得叫邱琳的格瓦斯，但總感覺和小時候的邱琳格瓦斯不一樣。小時候，格瓦斯的酒精度很高，喝多了就有點醉意。
這是一款非常純正的葡萄酒，也是品質(zhì)最好的葡萄酒。現(xiàn)在世界各地的白酒廠都是采取掐頭去尾的辦法，按質(zhì)取酒，這就是二鍋頭工藝的原理。當(dāng)然，此時獲得的白酒度數(shù)是先后不同的。只有釀酒師對白酒進(jìn)行勾兌、勾兌、統(tǒng)一度數(shù)，才能完成一批完美的二鍋頭燒酒，成為成品酒，口感才會一致。當(dāng)然，現(xiàn)在這個良心也很難喝到正宗的固態(tài)二鍋頭了。