中國古代的酒是怎么釀造的，和現(xiàn)代白酒有什么區(qū)別？葡萄酒發(fā)酵據(jù)了解，中國古代最早的葡萄酒是海王墓出土的蒸餾器。雖然不能說一定是釀酒器具，但至少證明了當(dāng)時(shí)蒸餾技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)具備了釀造蒸餾酒的條件。典型的濃香型白酒蒸餾是混蒸混燒，原料的蒸煮和白酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行。
酒是如何釀造出來的呢？
釀酒并不是那么簡單，我就是在邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)村烤玉米酒的，當(dāng)然象高梁小麥稻谷等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我從事這個(gè)行業(yè)以長達(dá)三十年了，烤酒的方法有三種，固態(tài)液態(tài)固液結(jié)合，我是用的傳統(tǒng)的固態(tài)純糧釀造法。所謂固態(tài)法，就是一種傳統(tǒng)的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時(shí)，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多個(gè)小時(shí)，浸泡后放水復(fù)蒸，復(fù)蒸一定要把糧食蒸開花，無白心這點(diǎn)很重要，才不會(huì)影響后期的出酒率。
蒸好以后出甑攤涼，然后下酒曲，這個(gè)有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個(gè)是根據(jù)春夏秋冬的溫度而定，曲藥加多了酒的苦味重，少了產(chǎn)量又底，所以用曲多少也很關(guān)健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時(shí)間一般二十四到二十八小時(shí)，然后就是入池開始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在七天以上越長口感越好，總之釀酒是一門學(xué)問，每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要，只要一個(gè)細(xì)節(jié)操作不好，都會(huì)影響酒的產(chǎn)量和酒的質(zhì)量，最后就是上甑開始蒸溜，蒸溜出來的才是酒。
酒的釀造工藝是怎么回事？
口子窖釀造工藝 三多一高一長口子窖三多一高一長的工藝特點(diǎn)是通過多年的實(shí)踐和摸索，總結(jié)而成。三多是指多糧釀造，多糧制曲，多種曲混合使用一高是指高溫潤料堆積一長是指長期儲(chǔ)存，即三步循環(huán)貯存。三多多糧制曲，多曲并用。曲為酒之骨?？谧咏阎魄?，遵循濉溪千年古法制曲工藝，精選大麥小麥和豌豆作為制曲原料，破碎后按配比摻拌均勻，加水潤料，壓制成磚塊形的曲坯，放置曲房自然發(fā)酵。
在口子窖釀制過程中，采用多曲并用的復(fù)雜酒曲配方，包括獨(dú)家傳承的菊花紅心曲超高溫曲以及高溫曲，如此釀造的酒，馥郁醇厚，綿甜爽口，成就了口子窖酒濃頭醬尾中間清的復(fù)合兼香風(fēng)格。嚴(yán)選原糧，多糧釀造。口子窖酒以高于國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)選糧標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)選東北原產(chǎn)地的粳高粱，淮北平原的優(yōu)質(zhì)小麥大麥，以及西北地區(qū)的高品質(zhì)豌豆等上等原料，多糧釀造。
多糧蘊(yùn)含的營養(yǎng)物質(zhì)遠(yuǎn)比單糧豐富，不同的營養(yǎng)物質(zhì)通過發(fā)酵還能產(chǎn)出大量呈香呈味物質(zhì)。而這也正是口子窖酒香而不艷綿而不淡，香氣悠久各味諧調(diào)恰到好處的緣由之一。菊花紅心曲，傳承千年古法。獨(dú)樹一幟的菊花紅心曲，傳承自濉溪千年古法工藝，采用拉皮上垛擠潮等傳統(tǒng)制法，有著極嚴(yán)的制式要求按標(biāo)準(zhǔn)壓制成30厘米長15厘米寬10厘米高的曲塊，隨后送往曲房，4層碼放，每塊曲塊之間留足間距用以通風(fēng)排潮，自然發(fā)酵熟成36天。
成熟后仍需入庫儲(chǔ)存36個(gè)月，優(yōu)化曲中有益微生物以及酶類物質(zhì)，方可投入使用。成品曲斷面中心一點(diǎn)紅心清晰可見，外圍兩道棕色圈紋，故謂菊花紅心曲。菊花紅心曲曲香濃厚，使口子窖酒保留了延續(xù)千年的獨(dú)有風(fēng)味，是形成口子窖酒獨(dú)特風(fēng)味的靈魂。高溫潤料 香韻獨(dú)成高溫潤料堆積是在借鑒傳統(tǒng)高溫潤料法的基礎(chǔ)上，口子酒業(yè)經(jīng)過大量實(shí)踐和反復(fù)研究后首創(chuàng)的一項(xiàng)獨(dú)特的潤料發(fā)酵工藝，將破碎為八瓣左右的紅高粱，用60至80攝氏度的熱水摻拌浸泡堆積成梯形，然后放置18個(gè)小時(shí)最大程度激發(fā)出釀酒原料的潛能。
堆積成梯形，保暖性好，更有利于高粱均勻吸水，去除雜味，喚出糧香，充分富集空氣中的有益微生物，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造出更為良好的條件，最大限度地豐富口子窖酒的香濃馥郁典雅的獨(dú)特風(fēng)味。一長 三步儲(chǔ)存，長期窖藏。窖藏，是一門技藝，更需要恒久的耐心。守足年歲，脫胎換骨，從入窖到出窖，三步的距離，卻要跋涉數(shù)個(gè)春秋，才能成就口子窖酒一個(gè)圓滿的輪回。
在口子窖，蒸餾后的原酒并不直接進(jìn)入酒倉儲(chǔ)存，而是以渣收酒，按質(zhì)儲(chǔ)存。三款原酒，窖底香甜，嚴(yán)格按照口窖三步循環(huán)貯存法分別貯存。第一步，將酒存放在露天酒罐中自然陳釀一年，經(jīng)歷春夏秋冬四季的轉(zhuǎn)化，使酒體分子初步締合；第二步，存放于地下酒窖，去除雜質(zhì)，增香促陳，使酒中所有成分充分融合；第三步，將過期酒存放在地上酒罐中陳釀一年，以保持酒的質(zhì)量穩(wěn)定。
