用剪刀把葡萄一顆一顆剪下來，不要把葡萄的梗去掉，這樣可以保證葡萄的完整性，防止細(xì)菌或異物混入葡萄肉中。這一步非常重要。如果葡萄混有壞粒，會(huì)影響酒的質(zhì)量。我們這里有一種山葡萄，釀出來的酒味道很好。七八月份，很多人去水果市場(chǎng)買葡萄，自己釀酒。一般來說，用于釀酒的葡萄和用作水果的葡萄是不同的。釀酒用的葡萄大多顆粒小，皮厚而酸。
又到吃葡萄的季節(jié)，咱們吃的葡萄能直接釀酒嗎？
從理論上講，葡萄都能釀酒，但不同品種的葡萄，釀出來的葡萄酒質(zhì)量肯定不一樣。否則，為什么法國(guó)的葡萄酒名揚(yáng)世界，拉斐寵慣葡萄酒界呢。一般釀酒用的葡萄和當(dāng)水果吃的葡萄品種是不一樣的，釀酒用的葡萄大多都是顆粒小皮厚酸澀。我們這里有一種山葡萄，釀出來的葡萄酒味道不錯(cuò)，到七八月份，很多人都到水果市場(chǎng)買葡萄回來自己釀酒。
我們家也幾乎每年都要釀幾大罐，逢年過節(jié)很少喝其它酒，都是喝自己釀的葡萄酒。這就是山葡萄，果粒很小。釀酒步驟1剪粒。用剪刀把葡萄一粒粒剪下來，葡萄的蒂部不要弄掉，保證葡萄的完整，以免有細(xì)菌或異物混進(jìn)葡萄肉中。順便把壞掉的葡萄挑出來扔掉。這步很重要，如果葡萄中摻有壞粒，會(huì)影響釀酒的質(zhì)量。壞的顆粒中的細(xì)菌多，葡萄在發(fā)酵過程中受細(xì)菌影響，果糖不能完全轉(zhuǎn)化成乙醇，也就是酒精，會(huì)生產(chǎn)一部分的甲醇，甲醇過量會(huì)導(dǎo)致中毒，輕度中毒會(huì)出現(xiàn)頭暈頭痛乏力嗜睡等癥狀，類似醉酒的感覺，有些人喝自釀葡萄酒感覺很容易喝醉，其實(shí)不是喝醉了，而是甲醇中毒。
當(dāng)然，少量的甲醇，身體可以代謝，不會(huì)有什么嚴(yán)重后果，能自行恢復(fù)。但甲醇含量過多，嚴(yán)重中毒可以使神經(jīng)系統(tǒng)眼部肝腎功能等受到損害。最嚴(yán)重的甲醇中毒可致死，但這個(gè)量幾乎不太可能是喝葡萄酒喝出來的，沒中毒前可能就已經(jīng)撐死了。2清洗。如果要釀的葡萄很多，可以分批清洗，要認(rèn)真清洗干凈，洗不干凈的后果也跟前面一樣，細(xì)菌過多會(huì)影響葡萄發(fā)酵，產(chǎn)生過多甲醇。
清洗的時(shí)候也要注意不要把葡萄蒂弄掉。3晾干。洗好的葡萄，找個(gè)干凈的地方晾干，一定要晾到表皮完全干，因?yàn)橄雌咸延玫氖亲詠硭?，也就是生水，帶有水的葡萄釀酒，也容易腐爛和生成甲醇。4準(zhǔn)備冰糖。葡萄和冰糖的比例有很多版本，我們家是101，10斤葡萄用1斤冰糖，釀出來的葡萄酒已經(jīng)很甜了，如果不喜歡那么甜，可以再減少一點(diǎn)冰糖的用量。
有的比例用的冰糖會(huì)更多，但不是很推薦，太甜的葡萄酒大大降低了葡萄酒原本的好作用了，過甜的食物是傷脾胃的。最好的葡萄酒是干紅，也就是無糖發(fā)酵的，但干紅比較酸澀，對(duì)大多數(shù)中國(guó)人來說，口感不是很好，用冰糖釀制的葡萄酒口感更甜美。5裝罐。這步比較麻煩，但很關(guān)鍵，每粒葡萄都要把它捏碎，也不用很碎，捏一下，開口就行了，這樣有利于葡萄汁滲出，加速發(fā)酵。
捏碎時(shí)順便把葡萄蒂去掉。鋪一層葡萄，放一層冰糖，每層葡萄的厚度大約估計(jì)一下就好了，總之10斤葡萄放完1斤冰糖就行。葡萄不要裝得太滿，因?yàn)榘l(fā)酵之后體積會(huì)膨脹的，如果裝得太滿會(huì)溢出來。大約離瓶口有幾厘米的距離。6發(fā)酵。葡萄和冰糖混合好后，蓋上蓋子密封好，可以先放在有點(diǎn)陽光的地方發(fā)酵兩三天，再移到陰涼的地方，由它慢慢發(fā)酵。
發(fā)酵時(shí)間也沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間越短，酒味越淡，時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。一般我們是發(fā)酵2個(gè)月后開始喝，一直喝到第二年夏天，新葡萄下來了又釀新的。最長(zhǎng)的還有一罐是放了兩年才喝呢。喝之前可以把葡萄皮濾出來，我們家自己喝的就懶得弄了，就這么一直泡在酒里，甚至有的時(shí)候我小姨還要撈一些來吃。過濾的酒就清澈一些，沒過濾的尤其是喝到罐底時(shí)就有些混濁。
但是如果你吃葡萄，你不會(huì)把它們的皮吐出來。酒里的肉和皮有什么關(guān)系？葡萄富含原花青素，是僅次于蝦青素的強(qiáng)效抗氧化劑。氧化是人體衰老的主要反應(yīng)，也是許多心腦血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?。所以，多吃抗氧化能力?qiáng)的食物，確實(shí)對(duì)身體有好處。而葡萄中的原花青素主要存在于葡萄皮和葡萄籽中，而這恰恰是我們吃葡萄時(shí)吐出來的部分。所以水果吃葡萄，抗氧化效果不是很好。