茅酒手藝人分析酒與酒的區(qū)別的時(shí)候我比較喜歡從源頭也就是說(shuō)從最原始的區(qū)別上去分析。對(duì)于紅星二鍋頭與茅臺(tái)酒的區(qū)別，因?yàn)槊┚剖炙嚾耸且晃婚L(zhǎng)期從事于一線傳統(tǒng)醬香型白酒釀造的一級(jí)釀酒師，同時(shí)也是一位注冊(cè)的國(guó)家一級(jí)品酒師，要了解他們?yōu)槭裁从羞@樣的區(qū)別也不得不從源頭上取分析。
1、為什么茅臺(tái)酒有的是飛天標(biāo)，有的是五星標(biāo)呢？飛天和五星有什么區(qū)別呢？
感謝邀請(qǐng)。大伙都知道貴州茅臺(tái)酒有“飛天”商標(biāo)茅臺(tái)酒和“五星”商標(biāo)茅臺(tái)酒，這兩者之間酒質(zhì)都一樣，那么問(wèn)題來(lái)了，為什么要出兩種商標(biāo)呢？下面我?guī)Т蠹襾?lái)了解一下茅臺(tái)酒為什么有“飛天”商標(biāo)和“五星”商標(biāo)：1953年，茅臺(tái)酒開始向國(guó)外銷售，商標(biāo)圖案改由金色麥穗齒輪和紅色五角星組成。麥穗在外，五星居中，注冊(cè)商標(biāo)為“金輪”商標(biāo)，即今天的“五星”商標(biāo)的前身，暗示茅臺(tái)酒是新中國(guó)工農(nóng)聯(lián)盟的結(jié)晶，
但是，在當(dāng)時(shí)時(shí)代的條件下，由新成立的中華人民共和國(guó)處于國(guó)際反華勢(shì)力的重重包圍之中，“五星”商標(biāo)圖案因被國(guó)外的政治客視為“政治商標(biāo)”，對(duì)茅臺(tái)進(jìn)行歧視，這一舉動(dòng)嚴(yán)重影響了茅臺(tái)酒在海外的銷售?！帮w天”商標(biāo)出現(xiàn)1958年，茅臺(tái)酒廠為了更有利于外銷，經(jīng)國(guó)家輕工業(yè)部批準(zhǔn)，借用在西方社會(huì)影響很大的敦煌“飛天”形象，茅臺(tái)酒外銷商標(biāo)將“五星”改為“飛天”，
由于敦煌壁畫中的“飛天”形象在國(guó)外影響很大，所以這個(gè)標(biāo)志被大家接納，反華勢(shì)力也無(wú)言以對(duì)了。“飛天”商標(biāo)的茅臺(tái)酒原本只用于出口國(guó)外，“五星”商標(biāo)的茅臺(tái)則用于內(nèi)銷，隨著中國(guó)國(guó)際地位的日漸強(qiáng)大，以及前些年茅臺(tái)酒股份有限公司開始獲得自營(yíng)進(jìn)出口權(quán)，特別是中國(guó)加入WTO（世界貿(mào)易組織）之后，“五星”商標(biāo)茅臺(tái)酒就自主走向國(guó)際市場(chǎng)的障礙已經(jīng)完全不復(fù)存在了。
2、幾十塊錢的紅星二鍋頭與幾千塊錢的茅臺(tái)有哪些區(qū)別？
謝謝邀請(qǐng)，最近茅酒手藝人一直在外面學(xué)習(xí)，所以沒(méi)有及時(shí)的參與問(wèn)答還望邀請(qǐng)的朋友見諒，對(duì)于紅星二鍋頭與茅臺(tái)酒的區(qū)別，因?yàn)槊┚剖炙嚾耸且晃婚L(zhǎng)期從事于一線傳統(tǒng)醬香型白酒釀造的一級(jí)釀酒師，同時(shí)也是一位注冊(cè)的國(guó)家一級(jí)品酒師。所以茅酒手藝人分析酒與酒的區(qū)別的時(shí)候我比較喜歡從源頭也就是說(shuō)從最原始的區(qū)別上去分析，而且要了解他們?yōu)槭裁从羞@樣的區(qū)別也不得不從源頭上取分析。
首先：發(fā)酵劑（酒曲）的差異二鍋頭是以麩曲這種快速糖化發(fā)酵劑為酒曲，一般麩曲從糖化到酒化的結(jié)束也就是六七天，而二鍋頭也恰好也就是6到7天的發(fā)酵時(shí)間，大家可以仔細(xì)看一下二鍋頭是麩曲清香型白酒，他標(biāo)注出來(lái)的不是清香型白酒，而汾酒標(biāo)出的是清香型白酒。反觀令很多人又愛(ài)又恨的茅臺(tái)酒是以高粱為原料，以小麥端午開始制曲，是典型的中國(guó)傳統(tǒng)高溫、甚至可以說(shuō)是超高溫大曲，
醬香型白酒的大曲有一個(gè)很典型的特征，它可以說(shuō)是目前酒曲里面糖化力和酒化力最小的曲，而麩曲和糖化酶可以說(shuō)是酒化力糖化力都是比較高的曲。同時(shí)醬香型白酒是一年一個(gè)生產(chǎn)周期，二次投料，九次蒸煮，八次加曲，七次取酒形成基酒后分級(jí)分輪次存放，正是曲的不同造假了傳統(tǒng)二鍋頭是一股濃郁的麩曲味，而傳統(tǒng)醬香型白酒是一種復(fù)合的發(fā)酵糧食味中帶有復(fù)雜且多變的類似于大醬的味。
其次：發(fā)酵容器的差異一般清香型白酒為了保證其一清到底的特色都會(huì)是以陶缸或者說(shuō)水泥池子內(nèi)壁貼瓷磚，這樣可以最大限度的限制其他微生物的繁殖。如果說(shuō)我記得沒(méi)有錯(cuò)好像早起二鍋頭是是磚累的池子，而以茅臺(tái)酒為代表的傳統(tǒng)的醬香型白酒的釀造是石窖，因?yàn)槭^的表面積相對(duì)較大，利于釀酒有益微生物的網(wǎng)羅和捕捉、馴化、繁殖。
正是這種相對(duì)單一和多一的菌系的要求，造成了二鍋頭是入口干凈，回味甜得單一的酒，相反醬香型白酒是入口細(xì)膩、滋味豐富、回味苦干而悠長(zhǎng)的酒。第三：釀酒原料傳統(tǒng)二鍋頭釀酒原料沒(méi)有特殊的要求，以前主要是使用高粱，但是現(xiàn)在出現(xiàn)了多樣化，因?yàn)槠涔に嚨奶厥庑詻Q定了原料沒(méi)有特殊要求，傳統(tǒng)醬香型白酒是以高粱為原料，而且是本地的紅櫻子糯高粱，可能很多酒友知道紅櫻子主要是為了使高粱能夠經(jīng)過(guò)一個(gè)完整的12987工藝，但是因?yàn)楦嗑朴巡皇菍I(yè)的釀酒人可能不知道。