宮鳳香麻油扒雞，溫州扒雞用的什么中藥和酢料速回有知者如若告知必當(dāng)重謝

食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克當(dāng)歸、枸杞、川芎、黃芪、肉蓯蓉、黨參、杜仲、紅棗、黑棗各30克，可根據(jù)需要自行加減。

大茴香，小茴香，肉桂

主料：雞1000克輔料：小麥面粉15克,雞蛋75克調(diào)料：植物油40克,白醬油15克,鹽5克,胡椒粉5克,料酒15克,番茄醬10克,辣醬油10克,香油10克,白砂糖5克做法：1. 雞除去大骨之后，把雞肉敲松，將白醬油、鹽、胡椒粉、酒拌勻，涂在雞皮上。2. 雞肉切成大塊在蛋汁（預(yù)先打散）中浸過后，在面粉中沾一下，放入油鍋中煎好。3. 兩面煎熟后，加上番茄醬、辣醬油、麻油煮到湯汁收濃、量適中時，離火即成。

扒雞的制作材料：主料：雞1500克調(diào)料：八角5克,醬油35克,鹽15克,白砂糖5克,料酒25克,姜5克,大蔥15克,淀粉(玉米)20克,味精5克,花生油60克扒雞的特色：雞肉軟爛，味道醇厚，清香。扒雞的做法：1. 將雞從脊背開膛，去嗉子、內(nèi)臟，剁掉下腿；2. 將上腿膝節(jié)處用刀背拍折，頭部從眼睛處連嘴剁去后洗凈，待用；3. 坐湯鍋，上旺火，下雞，見大開后改小火，煮至七成熟后撈出；4. 用清水洗去血沫，放入盤內(nèi)，放姜片、蔥段、大料、精鹽、料酒、高湯，上屜蒸熟時下屜取出；5. 折去胸骨，并把胸骨撅折，揀去蔥段、姜片和大料；6. 炒勺上火，放油、蔥末熗勺；7. 烹料酒、醬油，將雞連湯一起溜入勺內(nèi)（雞脯朝下），下白糖、味精，用中火燜至湯汁濃稠時；8. 用水淀粉勾芡，淋明油，出勺，裝入大平盤即成。

一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水；二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出；四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口。

原料 主料：當(dāng)年雛雞100克。 調(diào)料：五香藥料20克、姜10克、精鹽5克、醬油10克。 做法 1、將宰殺洗凈的雞兩腿向后交叉盤入肛門刀口處，雙翅由頸部刀口處伸進(jìn)，在嘴內(nèi)交叉盤出，口銜雙翅，體呈臥姿，晾干。飴糖加清水解勻，均勻地抹在雞身上。 2、炒鍋燒熱加油至八成熱（約200℃），將雞入油炸至金黃色撈出瀝油。 3、將炸好的雞放入鍋中，放入老湯、清水（以淹沒雞為度），加五香藥料、姜、精鹽、醬油，旺火燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。 特點 雞身顏色金黃透紅、光亮，肉質(zhì)淡白肥嫩，香味入骨，五味俱全，雞肉柔而不韌，食之肉骨分離。

走地雞1只；香菇 12朵；生姜片8片；大蒜1個；枸杞2大匙；香菜 2株（切碎）；蔥2株（切成蔥花)；香麻油6大匙；紹興黃酒5大匙；醬油3大匙；醬油膏2大匙；老抽1大匙；蠔油膏2大匙；糖2小匙；熱開水2碗；生粉2小匙；麻油香炒出的雞，味道特別的香，雞肉吃起來又嫩滑，里面又帶些濃濃稠稠的湯汁，特別是里面又加了香菇，提香的同時更是吸取了整鍋的精華做法和步驟1我在這邊的肉店買的雞都是處理好，而且還可以幫你剁成塊，所以這前面的步驟我就跳過了，如果你買回來的雞要清洗，沖洗干凈后的雞肉一定要先晾干水分，或用廚房用紙擦干再入鍋炒，這樣做出的雞肉吃起來不會干和柴，口感才會好。姜，蒜切好，香菇用溫水泡發(fā)。2開爐熱鍋，倒入香麻油（這道菜麻油可以多放些），加姜片先稍稍爆香，然后再加大蒜粒爆香，這時鍋里的油很熱了，加入弄好的雞塊，盡量平鋪在鍋上，這里要注意，千萬不要馬上不停翻炒，要先讓雞肉煎出一面金黃再去翻，這樣雞肉才會香。 （還大特寫的拍了雞肉要煎出的顏色）3雞塊翻另一面也煎好后，開始加調(diào)料，加黃酒，醬油，醬油膏，糖，蠔油，老抽，這時要均勻的翻炒雞塊了，煮大概2分鐘，煮了2分鐘后，再加入香菇和枸杞，然后加些熱開水，蓋上鍋蓋煮大概10分鐘。4這時聞著都已經(jīng)好香了，水分也煮少了很多，但還是要調(diào)少少的生粉水做一下勾芡(撥開雞肉在湯汁部分做勾芡），但真的只是略微的做下勾芡而已，為了帶出湯汁的濃厚和色澤，最后加入切好的香菜和蔥花，整鍋都攪拌均勻，關(guān)火起鍋盛盤就好了。5麻油香炒出的雞，味道特別的香，雞肉吃起來又嫩滑，里面又帶些濃濃稠稠的湯汁，特別是里面又加了香菇，提香的同時更是吸取了整鍋的精華，而且還加了些枸杞，更是加了香菜和蔥來提香，用了多種調(diào)味醬一起炒和略煮，這樣出來的一整盤，無論顏色，味道，和香味都非常的誘人，絕對是道好菜。6這道菜做起來并不難，也無需特殊的廚藝技巧，但要注意的就是炒雞塊這部分，不要雞塊一下鍋就翻呀炒的，盡量把雞肉平鋪在鍋面，然后讓煎一會，出一面金黃再翻，這樣做出的雞肉才會香。

原料：雞胗400克原料：蔥3段、姜3片、香菜1棵、花椒20粒、大料1個、熟芝麻少許、料酒、鹽、生抽、糖、香醋和香油適量做法：1、 雞胗清洗干凈；2、 入開水中焯一下；3、 變色后撈出，溫水沖洗掉表面的雜質(zhì)；4、 蔥切段，姜切片，八角和花椒沖洗干凈；5、 雞胗入高壓鍋，添加沒過的水，蔥姜、花椒、八角、鹽和料酒，上汽后小火繼續(xù)壓5分鐘；6、 關(guān)火，自然排氣后，取出晾涼；7、 切成薄片；8、 蔥和香菜切碎；9、 以上原料混合，添加生抽、糖、香醋和香油拌勻；10、 撒上蔥花、香菜和熟芝麻即可。小貼士：1、雞胗一定要選用新鮮的；2、雞胗內(nèi)膜和外層的筋膜、油脂一定要徹底清除干凈，并用流水反復(fù)沖洗；3、雞胗焯水和焯水后清洗也是為了很好地去除異味；4、用高壓鍋壓制雞胗的時候，添加蔥姜、花椒、大料和料酒，也可以有效去腥提香；5、雞胗切片越薄越入味。

先聲明骨里香扒雞確是不知道。但這個骨里香燒雞不知道可否（一字之差）。你要的這個跟KFC的差不多吧。。配料： 活雞…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克 制作方法： 1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。 3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2．當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次??熗教旒尤紉淮巍?br> 風(fēng)味特點： 1．此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層"紅曲"而已。后來吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧，不斷改進(jìn)發(fā)展成著名的"符離集燒雞"。 2．此菜外觀油潤發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可 巧選燒雞 做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經(jīng)看不出來，這時就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，雞冠顯得十分干巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制后眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤，血線勻細(xì)、清晰。

A、配方；按肉的重量為基準(zhǔn)，計算；水：70%，鹽，4%——5%，中草藥，1%——1.5%，姜片，0.8%，白糖，0.5%，味精，0.4%，扒雞曾香劑 0.3%, 豬肉骨髓膏0.4%, 超余水分比例；鹽，3%，味精，3%，糖，0.3%姜，0.5%香辛，0.5%B、預(yù)煮：如豬蹄子，肘子，豬尾巴等產(chǎn)品應(yīng)預(yù)煮。方法：鍋內(nèi)放適量水，放入產(chǎn)品，大火燒開，后方小火煮十分鐘，撈出，去殘毛，洗凈備用，用刀將大筋割開。C、上色：以水量為比例（主要是搓洗雞不用很多），麥芽糖6%，蜂蜜3%，夏天用涼水，冬天用溫水，等糖溶解后，放入產(chǎn)品，對其進(jìn)行上色，（豬產(chǎn)品多上幾遍）撈出備用。D、過油炸制：（色拉油或花生油）油溫一般150——180左右“高溫入鍋，低溫炸制金黃色，撈出備用。如油少，可上下翻幾次身。注意別碰掉皮。 配方 扒雞：（100斤）八角， 2兩，花椒， 1兩，砂仁，0.7兩，肉扣，0.5兩，小茴香，0.4兩，草扣，0.5兩，草果，0.4兩，白芷，0.3兩，肉桂，0.5兩，丁香，0.5兩，良姜，0.5兩，青皮，0.3兩，白扣，0.3兩，香葉，0.2兩，陳皮，0.3兩，山楂，0.3兩，木香，0.2兩，山萘，0.8兩，心夷，0.7兩。千里香，0.5兩，E、煮制：假如是新湯，可將香辛料，姜片，放入料袋中加適量水煮40分鐘，待湯味出味，放入產(chǎn)品進(jìn)行煮制。如有豬產(chǎn)品，則把豬產(chǎn)品和配料先煮1個小時，再加入雞產(chǎn)品，燒開后轉(zhuǎn)入小火煮1個小時。 悶制：關(guān)火前加入味精，扒雞曾香劑 0.3%, 豬肉骨髓膏0.4%,關(guān)火，將保鮮膜蓋在鍋蓋上，蓋好鍋蓋，燜制6個小時以上。

口味：五香味 主料：雞1000克 輔料：口蘑10克,桂皮5克,丁香5克,花椒5克,陳皮5克,砂仁5克,草豆蔻5克,沙姜5克,八角5克,茴香籽[小茴香籽]5克,白芷5克 調(diào)料：姜5克,醬油200克,鹽15克,麥芽糖50克,花生油300克 類別：山東菜,補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,氣血雙補(bǔ)調(diào)理,健脾開胃調(diào)理,青少年食譜 制作工藝 1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，用清水沖洗干凈，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入小腹內(nèi)，晾干水分。 2.飴糖加清水250 克調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。鍋內(nèi)放入花生油，在中火上燒至八成熱時，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油。3.把炸好的雞放入鍋內(nèi)加清水（以漫過雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生姜（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可，煮雞時間要根據(jù)不同季節(jié)與雞的老嫩而定，撈雞時切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續(xù)使用，雞肉香味更加醇厚。工藝提示 煮雞時，大火燒開后應(yīng)馬上移至小火并保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳；燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細(xì)毛。炸后色澤發(fā)白，水溫太涼則炸后色澤不美觀；一鍋煮多只雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠影響其風(fēng)味。 菜品口感 顏色呈金黃微紅，亮光，皮肉紅白分別，肉質(zhì)鮮嫩。

德州扒雞制作一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水； 二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”； 三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出； 四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口，并具有開胃、補(bǔ)腎、助消化的作用。德州扒雞制作提示1. 煮雞時，大火燒開后應(yīng)馬上移至小火并保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳； 2. 燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細(xì)毛。炸后色澤發(fā)白，水溫太涼則炸后色澤不美觀； 3. 一鍋煮多只雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠影響其風(fēng)味。德州扒雞特色德州扒雞之所以能經(jīng)久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴(yán)格。德州扒雞行業(yè)廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工是保證?！敝谱靼请u使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細(xì)。

唐淶市場嘛