茅臺(tái)酒雖然用了現(xiàn)代化的釀造技術(shù)，但酒窖還是過去那不可言表的酒釀的神奇的茅臺(tái)獨(dú)特的味道。有什么酒是和茅臺(tái)一樣，大曲釀造的嗎，我國(guó)的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”，告訴大家一個(gè)好方子，有腳氣真菌類的什么的只要用酒糟每天泡兩小時(shí)，包除病根，到了現(xiàn)在很多酒廠都會(huì)用腳踩曲的，但踩曲一般不會(huì)特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，“處女踩曲”是一個(gè)比較封建的說(shuō)法，到了現(xiàn)在主要還是看踩曲腳法的。
1、釀造茅臺(tái)是用的什么原料？
醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴，對(duì)釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國(guó)白酒中最大的，同時(shí)，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過20%。俗話說(shuō)，5斤糧食1斤酒，也是中國(guó)白酒中出酒率最低的，尤其是醬香酒的代表茅臺(tái)酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺(tái)酒的品質(zhì)和健康基因。
通常情況下，茅臺(tái)酒的配料表是：高粱、小麥和水，但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，
②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多，二、小麥①茅臺(tái)酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。
三、水酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣，生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽(yáng)開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求，
2、有什么酒是和茅臺(tái)一樣，大酒曲釀造的嗎？
有什么酒是和茅臺(tái)一樣，大曲釀造的嗎？飛天茅臺(tái)酒的工藝是屬于坤沙大曲回沙工藝，平常就是直接叫坤沙酒。坤沙工藝這個(gè)就是典型的傳統(tǒng)釀造工藝，原料是我們當(dāng)?shù)氐男〖t糧，當(dāng)?shù)匦←溨魄?，?jīng)過一年一次周期，兩次投料，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，基酒存放三年以后進(jìn)行小型盤鉤、四年進(jìn)行大盤勾，五年才會(huì)出廠銷售，我們的飛天茅臺(tái)就是這樣的工藝，市場(chǎng)上除了茅臺(tái)，很多高端的醬香型白酒都是此類工藝，比如：習(xí)酒窖藏1988、金沙回沙的摘要、珍酒15、紅花郎，
你發(fā)現(xiàn)了嗎？為什么有的醬香白酒同樣都是坤沙工藝為什么價(jià)格有高有底？那是因?yàn)樗麄兪褂玫脑喜灰粯?，他們使用的原料是外地高粱，皮薄顆粒大，支鏈淀粉含量低，經(jīng)不起多輪次的蒸煮，還有就是基酒的質(zhì)量也是不一樣的，我們平常在釀造的過程當(dāng)中會(huì)把基酒好的單獨(dú)挑選出來(lái)，進(jìn)行分類分質(zhì)存放，勾調(diào)比例也是不一樣，所以價(jià)格也不一樣。
其實(shí)我們當(dāng)?shù)睾芏嗌⒕埔彩歉┡_(tái)酒一樣的釀造工藝，但是說(shuō)實(shí)話，我們做不到茅臺(tái)酒廠那樣精細(xì)化管理，曲藥也沒有茅臺(tái)酒廠的好，釀造出來(lái)的酒也可以，至少比市場(chǎng)是70%的醬香白酒都要好，但是還是比不上茅臺(tái)酒，唯一優(yōu)點(diǎn)就是性價(jià)比高，百元左右就能夠品嘗到坤沙工藝的酒，再加上勾調(diào)方法比例不一樣，所以我們當(dāng)?shù)氐睦ど尘泼恳患业目诟卸际遣灰粯拥?，其?shí)這樣也好，每一家做自己的特色，不要總是做茅臺(tái)酒的模仿者。
