酒廠內(nèi)部發(fā)酵方法，大型酒廠怎么發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，這是傳統(tǒng)白酒，也是各大酒廠的做法。酒廠都有發(fā)酵池

江南大學(xué)發(fā)酵工程釀酒方向的就業(yè)不是問題，但畢業(yè)之后基本上市在車間生產(chǎn)線待上一段時(shí)間，之后再往上爬。但勸一句，待遇因酒廠不同而有差異，本科開始三四千有些困難

白酒發(fā)酵后的成熟酒醅，裝甑（白酒的專用蒸餾器）蒸餾，酒蒸汽冷卻成液體---白酒。它不含任何微生物，礦物質(zhì)也極少。就像海水蒸餾得到淡水一樣，純凈無瑕。

發(fā)酵好的酒醅只要密封好，起碼可以保存一年多是沒有問題的。想學(xué)釀酒技術(shù)的話可以到寧波傳成酒械。

根據(jù)發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同,可以將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種.(一)間歇式發(fā)酵法間歇式發(fā)酵法就是指全部發(fā)酵過程始終在一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行.由于發(fā)酵罐容量和工藝操作不同,在間歇發(fā)酵工藝中,又可分為如下幾種方法：1．一次加滿法 此法是將粉漿或糖化醪冷卻到27-30℃后,接入糖化醪量10％的酒母,混合均勻后,經(jīng)60～72小時(shí)發(fā)酵,即成熟.2．分次添加法 生產(chǎn)時(shí),先打入發(fā)酵罐容積三分之一糖化醪,接種發(fā)酵,隔2—3小時(shí)后,加第二次糖化醪,再隔2—3小時(shí),加第三次糖化醪.如此,直至加到發(fā)酵罐容積的90％為止.從第一次加糖化醪直至加滿發(fā)酵罐為止,其總時(shí)間不應(yīng)超過l0小時(shí).3．連續(xù)添加法 此法適用于采用連續(xù)蒸煮、連續(xù)糖化的酒精生產(chǎn)工廠.先將一定量的酒母打入發(fā)酵罐,然后流加.一般從接種酵母后,應(yīng)于6-8小時(shí)內(nèi)將罐裝滿.4．分割主發(fā)酵醪法 此法適用于衛(wèi)生管理較好的酒精工廠,其無菌要求較高.將處于旺盛主發(fā)酵階段的發(fā)酵醪分出1/3—1/2至第二罐,然后兩罐同時(shí)補(bǔ)加新鮮糖化醪至滿,繼續(xù)發(fā)酵.(二)半連續(xù)發(fā)酵法半連續(xù)發(fā)酵是指在主發(fā)酵階段采用連續(xù)發(fā)酵,而后發(fā)酵則采用間歇發(fā)酵的方式.在半連續(xù)發(fā)酵中,由于醪液的流加方式不同,又可分為兩種：一種是將一組數(shù)個(gè)發(fā)酵罐連接起來,使前三個(gè)罐保持連續(xù)發(fā)酵狀態(tài).第三罐滿后,流入第四罐.第四罐施加滿后,則由第三罐改流至第五罐,依次類推.第四、五罐發(fā)酵結(jié)束后,送去蒸餾.洗刷罐體后再重復(fù)以上操作.第二種方法是由7—8個(gè)罐組成一組罐,各罐用管道從上部通入下-罐底部相串連.第一只罐加入1/3體積的酒母發(fā)酵,隨后在保持主發(fā)酵狀態(tài)下,流加糖化醪.滿罐后,流入第二罐,第二罐醪液加至1/3容積時(shí),糖化醪轉(zhuǎn)流加至第二罐.第二罐加滿后,流入第三罐,然后重復(fù)第二罐操作,直至末罐.最后從首罐至末罐逐個(gè)將發(fā)酵成熟醪蒸餾.（三）連續(xù)發(fā)酵1、連續(xù)發(fā)酵工藝 由于具體操作方法的不同,連續(xù)發(fā)酵工藝可分為如下三種：(1)循環(huán)連續(xù)發(fā)酵法 (2)多級(jí)連續(xù)發(fā)酵法 (3)雙流糖化和連續(xù)發(fā)酵2、連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)(1)提高了設(shè)備利用率 (2)提高了淀粉利用率 (3)省去了酒母工段 (4)便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化

根據(jù)發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同，可以將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種。(一)間歇式發(fā)酵法 間歇式發(fā)酵法就是指全部發(fā)酵過程始終在一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行。由于發(fā)酵罐容量和工藝操作不同，在間歇發(fā)酵工藝中，又可分為如下幾種方法： 1．一次加滿法 此法是將粉漿或糖化醪冷卻到27-30℃后，接入糖化醪量10％的酒母， 混合均勻后，經(jīng)60～72小時(shí)發(fā)酵，即成熟。 2．分次添加法 生產(chǎn)時(shí)，先打入發(fā)酵罐容積三分之一糖化醪，接種發(fā)酵，隔2—3小時(shí)后，加第二次糖化醪，再隔2—3小時(shí)，加第三次糖化醪。如此，直至加到發(fā)酵罐容積的90％為止。從第一次加糖化醪直至加滿發(fā)酵罐為止，其總時(shí)間不應(yīng)超過l0小時(shí)。 3．連續(xù)添加法 此法適用于采用連續(xù)蒸煮、連續(xù)糖化的酒精生產(chǎn)工廠。先將一定量的酒母打入發(fā)酵罐，然后流加。一般從接種酵母后，應(yīng)于6-8小時(shí)內(nèi)將罐裝滿。 4．分割主發(fā)酵醪法 此法適用于衛(wèi)生管理較好的酒精工廠，其無菌要求較高。將處于旺盛主發(fā)酵階段的發(fā)酵醪分出1/3—1/2至第二罐，然后兩罐同時(shí)補(bǔ)加新鮮糖化醪至滿，繼續(xù)發(fā)酵。(二)半連續(xù)發(fā)酵法 半連續(xù)發(fā)酵是指在主發(fā)酵階段采用連續(xù)發(fā)酵，而后發(fā)酵則采用間歇發(fā)酵的方式。在半連續(xù)發(fā)酵中，由于醪液的流加方式不同，又可分為兩種： 一種是將一組數(shù)個(gè)發(fā)酵罐連接起來，使前三個(gè)罐保持連續(xù)發(fā)酵狀態(tài)。第三罐滿后，流入第四罐。第四罐施加滿后，則由第三罐改流至第五罐，依次類推。第四、五罐發(fā)酵結(jié)束后，送去蒸餾。洗刷罐體后再重復(fù)以上操作。 第二種方法是由7—8個(gè)罐組成一組罐，各罐用管道從上部通入下-罐底部相串連。第一只罐加入1/3體積的酒母發(fā)酵，隨后在保持主發(fā)酵狀態(tài)下，流加糖化醪。滿罐后，流入第二罐，第二罐醪液加至1/3容積時(shí)，糖化醪轉(zhuǎn)流加至第二罐。第二罐加滿后，流入第三罐，然后重復(fù)第二罐操作，直至末罐。最后從首罐至末罐逐個(gè)將發(fā)酵成熟醪蒸餾。（三）連續(xù)發(fā)酵 1、連續(xù)發(fā)酵工藝 由于具體操作方法的不同，連續(xù)發(fā)酵工藝可分為如下三種： (1)循環(huán)連續(xù)發(fā)酵法 (2)多級(jí)連續(xù)發(fā)酵法 (3)雙流糖化和連續(xù)發(fā)酵 2、連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn) (1)提高了設(shè)備利用率 (2)提高了淀粉利用率 (3)省去了酒母工段 (4)便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化