此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多。高粱適宜的濕度高粱可以生長(zhǎng)在干旱地區(qū)，具有抗旱、耐澇、耐鹽堿等特，②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好。
1、釀造茅臺(tái)是用的什么原料？
醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴，對(duì)釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國(guó)白酒中最大的，同時(shí)，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過(guò)20%。俗話說(shuō)，5斤糧食1斤酒，也是中國(guó)白酒中出酒率最低的，尤其是醬香酒的代表茅臺(tái)酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺(tái)酒的品質(zhì)和健康基因。
通常情況下，茅臺(tái)酒的配料表是：高粱、小麥和水，但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，
②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多，二、小麥①茅臺(tái)酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。
三、水酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣，生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽(yáng)開(kāi)始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求，
2、種植高粱對(duì)氣候條件有什么要求？
你好！高粱在我國(guó)很多地方都有種植，它是喜溫作物。種植高粱的氣候條件主要考慮的是溫度、光線和濕度，其中最主要的是溫度，高粱適宜的溫度高粱種植過(guò)程中，不同的階段對(duì)溫度要求略有不同，高粱種植發(fā)芽的溫度不能低于6度。高粱生長(zhǎng)階段最適宜的溫度是25~30度，高粱適宜的光照高粱對(duì)光照要求就大，需要保證有充足的光照。
只有光照充足，高粱的幼苗才能生長(zhǎng)茁壯，光照不夠，高粱苗矮分支少，結(jié)穗也少，影響產(chǎn)量，高粱適宜的濕度高粱可以生長(zhǎng)在干旱地區(qū)，具有抗旱、耐澇、耐鹽堿等特。因此，對(duì)于濕度方面沒(méi)有特別的要求，只要不是常年太潮濕或太干燥的地都能種植，問(wèn)題小結(jié)高粱是比較容易種植的作物，種植過(guò)程中保證有適宜的溫度、光照和濕度，一般都能長(zhǎng)得好。
3、高粱、玉米、大米釀的酒哪個(gè)更好喝？各有什么特點(diǎn)？
問(wèn)題：高粱、玉米、大米釀的酒哪個(gè)好喝？各有什么特點(diǎn)？在我們這里的集鎮(zhèn)上就有一家專門(mén)賣(mài)紅高粱酒的門(mén)面，小時(shí)候村里還有人用玉米來(lái)燒包谷酒，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有人燒了，那么這些不同原材料釀造而成的酒到底哪個(gè)好喝呢？大家都聽(tīng)過(guò)《紅高粱》這個(gè)名字吧，以前是小本小說(shuō)，拍過(guò)電影，現(xiàn)在也有同名的電視劇了，里面大碗喝的就是紅高粱釀的酒，高粱娘的酒入口干裂，回味綿柔并且具有很獨(dú)特的香氣，這些特點(diǎn)主要源于高粱所含的一種特殊成分單寧，該成分在釀酒過(guò)程中經(jīng)發(fā)酵可以對(duì)有害微生物進(jìn)行抑制，提高出酒率，同時(shí)能夠產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，這兩種物質(zhì)增加了白酒的特有香味。