今天的茅臺酒的源流有兩種，一是茅臺村本土鄉(xiāng)民長期以來自釀的茅臺村酒，即茅臺春；另一種是陜西鹽商到茅臺后，所開發(fā)的新型酒，亦即茅臺燒鍋，它就是當(dāng)今茅臺酒的直接起源。于是他把西鳳酒的方子和赤水河的水結(jié)合起來，利用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)高粱，經(jīng)過九次的勾兌，創(chuàng)造出了一種全新的酒，稱為茅臺燒鍋。
1、茅臺釀酒的工藝流程有哪些？如何評價茅臺？
茅臺釀酒的工藝流程有哪些？如何評價茅臺？謝謝邀請！茅臺應(yīng)特指飛天五星茅臺，它的工藝主要就是大曲坤沙醬香工藝和回沙醬香工藝兩種。一、大曲坤沙醬香工藝是嚴(yán)格遵循12987的生產(chǎn)流程，全年為一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，端午踩曲，它利用端午到重陽這段高溫季節(jié)的時間制曲，用的是優(yōu)質(zhì)的小麥，其制曲的小麥數(shù)量跟后面下料的高粱差不多持平，制曲的時間就要四個多月。
重陽開始第一次下料，這次下料行話叫“下沙”其整粒的高粱占85%，碎高粱占15%，經(jīng)過第一次蒸煮，拌大曲入窖發(fā)酵一個月。進(jìn)行第二次下料，行話叫“糙沙”，這次的料整粒高粱占80%，碎高粱占20%，再進(jìn)行第二次蒸煮，后面就接著就是:“拌曲發(fā)酵一個月，再蒸餾取酒”，一共要重復(fù)七次，合起來就是:“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。
這七次的酒口味不同，第一、二次的酒辛辣酸澀；第三至五次的酒口味純正；第六、七次的酒口味較差，分別窖藏，三至五年后，經(jīng)調(diào)酒師的精心勾調(diào)，還要勾兌上一定比例的陳年老酒，才可以達(dá)到醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久的飛天五星茅臺酒的特點(diǎn)。這時候就可以罐裝銷售，這種工藝取酒量少，大概釀一斤白酒要五斤糧，而且選用的是當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高價的紅纓糯高粱，生產(chǎn)周期長，存本高，這就是茅臺價格高的主要原因。
這種釀酒工藝是針對高端消費(fèi)者，二、回沙醬香工藝這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，就是在大曲釀造的第四輪或第五輪，再加入一些粉碎的原料進(jìn)行釀造，所得的醬香酒，其后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。這種酒的特點(diǎn):醬香純正，較優(yōu)雅，酒體醇厚綿甜，曲香糧香馥郁，細(xì)膩純和豐滿度不如大曲醬香酒，空杯留香也較好，因?yàn)樗梢赃m當(dāng)?shù)奶岣弋a(chǎn)量，所以這種生產(chǎn)工藝有時也會用到。
這種釀造工藝是針對中端消費(fèi)者，如果你問的茅臺釀酒工藝是指茅臺鎮(zhèn)所有酒的釀酒工藝的話就還要包括，麩曲醬香釀酒工藝、碎沙醬香釀酒工藝、翻沙醬香釀酒工藝和串香醬香釀酒工藝。第一種:麩曲醬香的釀造工藝，這種工藝它的選料不同，可選高粱、水稻、小麥、玉米、大豆等，對這些材料進(jìn)行加工粉碎，潤濕蒸煮堆積發(fā)酵，一般發(fā)酵時間只有20——30天，它的糖化發(fā)酵徹底，一次取酒，出酒率高，儲存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價格低廉。
這種酒的特點(diǎn):醬香明顯，酒體協(xié)調(diào)醇厚，有醬味也有焦苦味，陳釀時間長了，較優(yōu)雅，醬味突出，空杯留香時間短，醬味舒適感不如大曲醬香酒。第二種、碎沙醬香酒釀造工藝，這種釀造工藝和第二種有點(diǎn)相似，只是用的酒曲不同，它是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎，經(jīng)過預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天，再蒸餾取酒，一次性烤完。
具有發(fā)酵時間短，出酒率高，儲存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價廉物美，這種酒的特點(diǎn):醬香味大，純正，酒體粗糙，還協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感。陳釀時間長的，酒體較醇和，空杯留香時間短，并呈現(xiàn)異雜香味，市場上價位在幾十至一百元的多為這種酒。第三種、翻沙醬香釀造工藝，這種工藝是將大曲酒前七輪取酒后留下的酒醅，再加入粉碎的料和曲，進(jìn)行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。
這種酒的特點(diǎn):醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感，空杯留香時間短，并呈現(xiàn)枯焦不適感，第四種、串香糧香釀造工藝。這種工藝是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒的糟醅置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精，香料等，經(jīng)過串蒸所得的醬香酒，這種酒的特點(diǎn)是:浮香明顯，醬香香料味突出，進(jìn)口有不適感，這種酒存本低，市場上20——30元一瓶的基本就是這種。
