醬香酒的大曲坤沙工藝醬香酒工藝復(fù)雜，它采用的是大曲坤沙工藝生產(chǎn)的，以當(dāng)?shù)氐男←満图t纓子糯高粱為原料。不單茅臺(tái)酒的基酒是這樣，茅臺(tái)鎮(zhèn)所有用大曲坤沙工藝生產(chǎn)的醬香酒都是這樣，一個(gè)是如日中天的老牌國企，一個(gè)是茁壯成長的萌新民營，一般說到12987，指的就是醬酒的釀酒工藝。
1、茅臺(tái)工藝的獨(dú)特之處是什么？
茅臺(tái)酒獨(dú)特工藝特點(diǎn):一、一年一個(gè)生產(chǎn)周期二、兩次投料三、基礎(chǔ)酒分三種典型體(醬香、窖底、醇甜)四、高溫制曲培養(yǎng)四十天五、五月端午踩曲六、六個(gè)月以上陳曲七、七次蒸餾取酒八、八次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵九、九月重陽下沙十、十個(gè)工藝特點(diǎn):“三高、三低、三多、一少”,即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;出酒率低、曲藥糖化率低、水分低;曲藥用量多、輪次多、耗糧多;輔料少。
2、什么是基酒？飛天茅臺(tái)的基酒是那種酒酒質(zhì)？
基酒嘛，就是用來調(diào)酒最基本的載體，任何酒都一樣，基酒好，才能出來好酒，否則就是特級(jí)調(diào)酒大師也會(huì)巧婦難為無米之炊的。打個(gè)比方吧，一個(gè)人相貌差點(diǎn)，現(xiàn)在還可以整容，甭管是割屁股上的肉墊到臉上還是割臉上的肉整個(gè)大翹臀，以目前的技術(shù)還是能做到的，不過，如果身材矮些的，可能就無能為力了，總不能底下整個(gè)假腿或者踩著高蹺出門嘚瑟吧。
以濃香型為例，全年下來共有三個(gè)階段的燒酒，也可以統(tǒng)稱為基酒，這三個(gè)階段依次分為壓池酒、原池酒和立茬酒。壓池酒最好，原池次之，最差的是立茬，雖然都是基酒，也有三六九等之分的。壓池酒是中原地區(qū)收麥前入池，到農(nóng)歷八月十五之后開始燒酒，中間跨度達(dá)五個(gè)月以上，且經(jīng)過三伏天發(fā)酵，是一年中最好的酒，但是這種酒雖然品質(zhì)好，不過出酒率比較低，而且還非常考驗(yàn)釀酒師的水平。
一般來說，出酒率正常的才是好酒，如果搞砸了出酒很少，這種酒也不行，原池一般發(fā)酵期在兩三個(gè)月之間，酒質(zhì)也是非常不錯(cuò)的。立茬酒出酒率很高，但后味比較寡，沒什么醇厚度，一般發(fā)酵時(shí)間在五十天到兩個(gè)月之間，最少的也需要四十五天。清香型的可以短一些，但也有好酒的，茅臺(tái)的基酒也是有等級(jí)之分的。醬香的七次取酒，每次品質(zhì)都不一樣，
3、醬香酒釀造工藝12987具體指的是啥？
一般說到12987，指的就是醬酒的釀酒工藝。簡單來說就是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期、期間經(jīng)過兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，那為什么一個(gè)釀酒工藝會(huì)這么有名呢，聽我跟你娓娓道來?！懊┡_(tái)教父”季克良老爺子在茅臺(tái)研究多年，將醬酒的生產(chǎn)工藝簡單地總結(jié)為5個(gè)數(shù)字“12987”，朗朗上口又方便好記，咱們中國人可能天生就對(duì)數(shù)字很敏感，像九九乘法表各種數(shù)字口訣，我們都牢記于心。
于是，很多做醬酒的企業(yè)也開始推廣起來，于是12987工藝流傳得越來越廣，我們甚至開玩笑稱，如果兩個(gè)酒友湊在一起，可能會(huì)用12987來區(qū)別是不是喝醬酒的。數(shù)字簡單易記，但12987這工藝卻沒這么簡單，釀酒畢竟是老祖宗流傳下來的技藝，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒還是講究天人合一，尊重傳承。大家也知道茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒用的水是來自赤水河的，赤水河與很多河流不同，它會(huì)因?yàn)榧竟?jié)不同而顏色不同，
端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季到來，紫紅色礫土隨著雨水進(jìn)入赤水河，赤水河呈紅色。重陽節(jié)后，雨季停止，一直到第二年端午節(jié)，河水恢復(fù)成清澈透明，“云上醬香酒道館”將二十四節(jié)氣的赤水河河水作為標(biāo)本采取出來，記錄不同時(shí)節(jié)的顏色變化，挺有趣的，大家如果對(duì)此有興趣可以去了解一下。咱們智慧的勞動(dòng)人們，從古代就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并順應(yīng)時(shí)節(jié)結(jié)合赤水河顏色的變化規(guī)律來釀酒，所以從古至今，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒一直是端午制曲，重陽投糧，
將自然界的規(guī)律融合到采用赤水河釀酒的醬香酒釀造工藝之中?，F(xiàn)在很多酒企都開放參觀，于是有很多酒友和消費(fèi)者去工廠參觀，想了解12987工藝到底是怎么一回事兒，酒企們自然也希望大家能更多地了解白酒，認(rèn)識(shí)白酒，愛上白酒，尤其是第一次取酒到第七次取酒，時(shí)間大概相隔一年左右，每個(gè)輪次蒸餾出來的酒，味道自然也有所差異。
