這樣一大家覺(jué)得水的質(zhì)量的好壞對(duì)酒的品質(zhì)影響是不是很大?我的酒坊建在山泉邊，就是為了釀造出最好品質(zhì)的糧食酒。酒的人工拌料和酒的藥子都很重要，蒸溜水的產(chǎn)生多少，採(cǎi)用熱漲冷縮的道理有專人負(fù)責(zé)水的溫度，所以蒸一次酒不是個(gè)人專長(zhǎng)，而是眾多人的智慧和汗水的結(jié)晶。
1、在白酒釀造流程中，水的品質(zhì)決定酒的品質(zhì)嗎？
我是一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，所以對(duì)這個(gè)問(wèn)題非常了解，我來(lái)說(shuō)說(shuō)。水的好壞對(duì)白酒釀造的影響可以通過(guò)幾句俗語(yǔ)來(lái)體現(xiàn)，“好山好水出好酒”，“水為酒之血”等，可以看出水的質(zhì)量對(duì)釀造好酒有多么大的影響，我們?cè)诮⒕品?，或者大酒廠在選址的時(shí)候的時(shí)候，第一個(gè)需要考慮的就是水源問(wèn)題。一個(gè)好的水源是釀造出好酒的先決條件，有經(jīng)驗(yàn)師傅可以花錢雇傭，糧食可以全世界尋找最好的糧食來(lái)購(gòu)買，但是水源你只能就地取用。
沒(méi)有好水源就建不了廠，為什么水源對(duì)釀酒影響這么大?傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵釀造的純糧酒，第一步工序就是蒸糧煮糧。蒸煮糧食的目的是讓糧食吸收水分，便于后面的糖化發(fā)酵，而吸收的這些水分大部分最后會(huì)隨著蒸餾與酒融合。比如53度白酒，其中含水率大概在45%，幾乎占據(jù)了一半，低度酒更會(huì)占一半以上，而這些水大部分就是蒸糧煮糧吸收的水分，
這樣一說(shuō)，大家覺(jué)得水的質(zhì)量的好壞對(duì)酒的品質(zhì)影響是不是很大?我的酒坊建在山泉邊，就是為了釀造出最好品質(zhì)的糧食酒。釀酒的水源最好的就是真正的山泉水，其次是沒(méi)有污染的深井水與河水，自來(lái)水，工業(yè)用水都釀造不出好酒，這是毫無(wú)疑問(wèn)的。所以大家看到很多當(dāng)街釀酒的，雖然也是糧食釀造，但是品質(zhì)差了一大截，因?yàn)樗麤](méi)有好水，
2、如何來(lái)選擇白酒，如何來(lái)鑒定白酒的品質(zhì)？
要鑒定白酒好壞:若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，可以把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多;如果酒液不失光、不渾濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡矗u香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的，若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開(kāi)啟，同樣觀其色和沉淀物。
其次，也可以把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無(wú)懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn);最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無(wú)及長(zhǎng)短，低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、上頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。
3、酒曲的差異對(duì)白酒的影響有多大？
我們喝酒的都知道，經(jīng)?？吹侥衬炒笄?，某某特曲等等，其實(shí)就酒曲來(lái)說(shuō)，雖然我是釀酒的，但實(shí)話告訴您各位，還真不知道什么叫小曲，哪些用的藥曲。所以呀，班門弄斧的事咱不干，接下來(lái)只說(shuō)大曲，三輪車上類似于磚頭的這玩意，就是酒曲，也就是我們常說(shuō)的大曲。這里普及一個(gè)知識(shí)誤區(qū)，平時(shí)說(shuō)的采曲是錯(cuò)誤的，正確的以前就是叫——踩曲！因?yàn)檫^(guò)去沒(méi)有機(jī)器，用木料合成一個(gè)框框，只有四邊，上下不封的那種。
然后將按比例破碎混合好的豌豆、大麥等適當(dāng)浸水加濕以便粘結(jié)，一啦溜站著十來(lái)個(gè)人，你踩過(guò)了翻給他，他踩了翻給下一個(gè)，以此類推。踩好成型后倒出來(lái)進(jìn)入曲房高溫發(fā)酵，還有一點(diǎn)，說(shuō)是踩曲必須是黃花大閨女，說(shuō)這話的人就是為了賺眼球玩噱頭，過(guò)去的女人從小裹腳，用三寸金蓮踩曲，不是開(kāi)玩笑是干啥！萬(wàn)一哪位摔壞了，看看會(huì)不會(huì)給你弄個(gè)工傷出來(lái)養(yǎng)一輩子！再說(shuō)了，人的腳底化學(xué)物質(zhì)還能不一樣？憑啥男的踩了就不好呢？你讓幾個(gè)嬌喘吁吁的小姑娘干這活，太貽笑大方了吧！所以，您各位記住，凡是說(shuō)讓黃花大閨女踩曲的，目的只有一個(gè)——就是讓您多花點(diǎn)錢！破碎后的酒曲酒曲分為中溫、中高溫和高溫，這是各地因地制宜和根據(jù)自己產(chǎn)品特色使用的。
