茅臺(tái)釀酒的燃料是什么,飛天茅臺(tái)的基酒是那種酒酒質(zhì)

最簡(jiǎn)單辨別山寨茅臺(tái)的方法就是,觀(guān)察瓶子下面的標(biāo)著是什么公司出品的產(chǎn)品,正規(guī)茅臺(tái)標(biāo)著是“貴州茅臺(tái)酒股份有限公司”,多一個(gè)字少一個(gè)字都是假酒。最后,可以明確的是,這些酒的生產(chǎn)批量是很少的,這種特供酒依靠其公務(wù)機(jī)關(guān)的特殊性,酒的品質(zhì)口感會(huì)比一般茅臺(tái)、五糧液的更好,是茅臺(tái)最好的酒質(zhì)成品,屬于酒中的精品。

1、釀造茅臺(tái)是用的什么原料?

1、釀造茅臺(tái)是用的什么原料?

醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴(lài),對(duì)釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%,其曲用量是中國(guó)白酒中最大的,同時(shí),醬香酒出酒率低,出酒率一般不超過(guò)20%。俗話(huà)說(shuō),5斤糧食1斤酒,也是中國(guó)白酒中出酒率最低的,尤其是醬香酒的代表茅臺(tái)酒,復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺(tái)酒的品質(zhì)和健康基因。

通常情況下,茅臺(tái)酒的配料表是:高粱、小麥和水,但除了小麥和高粱之外,還大量使用很多輔助的原料,這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱,它與其他高粱不同,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥,粒小皮厚質(zhì)優(yōu),富含支鏈淀粉與單寧,截面呈玻璃質(zhì)地狀,形成特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì),適合醬酒工藝的多輪次翻烤,

②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱,這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的,九次高溫蒸煮,八次攤晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支鏈淀粉含量高,支鏈淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好。此外,糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富,生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多,二、小麥①茅臺(tái)酒大曲的原料就是本地的小麥。

②大曲是一種復(fù)合酶制劑,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶,是形成白酒香味成分的催化劑,此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲,才含有數(shù)量和品種多的微生物,眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的,并終決定了白酒香型成分的多樣性,生產(chǎn)實(shí)踐表明,小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。

三、水酒之“血”也,釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣,要求的水質(zhì)也不一樣,生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等,其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高,因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽(yáng)開(kāi)始下沙,因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中,將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中,以滿(mǎn)足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求,

2、什么是基酒?飛天茅臺(tái)的基酒是那種酒酒質(zhì)?

基酒嘛,就是用來(lái)調(diào)酒最基本的載體。任何酒都一樣,基酒好,才能出來(lái)好酒,否則就是特級(jí)調(diào)酒大師也會(huì)巧婦難為無(wú)米之炊的,打個(gè)比方吧,一個(gè)人相貌差點(diǎn),現(xiàn)在還可以整容,甭管是割屁股上的肉墊到臉上還是割臉上的肉整個(gè)大翹臀,以目前的技術(shù)還是能做到的。不過(guò),如果身材矮些的,可能就無(wú)能為力了,總不能底下整個(gè)假腿或者踩著高蹺出門(mén)嘚瑟吧,

以濃香型為例,全年下來(lái)共有三個(gè)階段的燒酒,也可以統(tǒng)稱(chēng)為基酒。這三個(gè)階段依次分為壓池酒、原池酒和立茬酒,壓池酒最好,原池次之,最差的是立茬。雖然都是基酒,也有三六九等之分的,壓池酒是中原地區(qū)收麥前入池,到農(nóng)歷八月十五之后開(kāi)始燒酒,中間跨度達(dá)五個(gè)月以上,且經(jīng)過(guò)三伏天發(fā)酵,是一年中最好的酒。但是這種酒雖然品質(zhì)好,不過(guò)出酒率比較低,而且還非??简?yàn)釀酒師的水平,

一般來(lái)說(shuō),出酒率正常的才是好酒,如果搞砸了出酒很少,這種酒也不行。原池一般發(fā)酵期在兩三個(gè)月之間,酒質(zhì)也是非常不錯(cuò)的,立茬酒出酒率很高,但后味比較寡,沒(méi)什么醇厚度,一般發(fā)酵時(shí)間在五十天到兩個(gè)月之間,最少的也需要四十五天,清香型的可以短一些,但也有好酒的。茅臺(tái)的基酒也是有等級(jí)之分的,醬香的七次取酒,每次品質(zhì)都不一樣。

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