一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
1、白酒的香味和什么成分有關(guān)？
白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關(guān)，也不是說就這一種成分影響香味，也因?yàn)橄旅孢@幾項(xiàng)關(guān)系也很大。一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒，
添加了好多化學(xué)成分，那就相提而論了。二來源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過發(fā)酵之后，所產(chǎn)生的香味是不同的，所以說白酒的質(zhì)量與原料品種，以及質(zhì)量有著密切的關(guān)系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因?yàn)楦吡坏馁|(zhì)量好，顆粒飽滿，水分少，單寧含量適宜，產(chǎn)酒有質(zhì)量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而輔料以高粱殼和稻殼為最好，其他輔料均會(huì)給酒帶來糠味等異雜味，
來源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細(xì)菌，其中糖化發(fā)酵劑對(duì)白酒香味成分的形成原因極大，對(duì)產(chǎn)酒率影響也很大，可以說什么樣的糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)生什么樣的酒。就像咱們平時(shí)自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣，沒有冰糖就釀不出完美的酒一樣，來源于對(duì)白酒的儲(chǔ)存就像以前在老家，大人們都會(huì)把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后，越時(shí)間長香味越醇，還有就是儲(chǔ)存容器的材質(zhì)，和儲(chǔ)存的地方不一樣，玻璃，陶瓷，每個(gè)材質(zhì)儲(chǔ)存的酒香味都不一樣，所以說儲(chǔ)存是白酒中微量成分來源和變化的一個(gè)重要因素。
2、醬香型白酒的主香都有哪些？成分是什么？
關(guān)于醬香型白酒的主體成份，雖然做過大量研究，但迄今仍不清楚，有研究認(rèn)為茅臺(tái)酒的醬香是“前香”和“后香”兩部分構(gòu)成的復(fù)合香?！扒跋恪笔菗]發(fā)性較大的組分，以酯類為主，對(duì)醬香的呈香貢獻(xiàn)較大；“后香”是揮發(fā)性較小的組分，以酸性物質(zhì)為主，對(duì)醬香的呈味作用較大，是構(gòu)成“空杯留香”的特征性成份。綜合對(duì)茅臺(tái)酒的研究結(jié)果并與其他香型白酒比較，可以得出茅臺(tái)酒的如下特點(diǎn):1、含酸量高，乙酸、乳酸是各類酒中最高的，
3、白酒的窖香到底是什么香？
在白酒品評(píng)的時(shí)候，有很多非常專業(yè)的詞語，可能酒友們?cè)谄綍r(shí)接觸的時(shí)候不夠了解，也因此在實(shí)際上操作的時(shí)候很難判斷出來自己品嘗到的白酒，究竟是不是滿足一些條件的白酒，就比如說關(guān)于濃香型白酒當(dāng)中的窖香，究竟是什么樣的味道呢？今天解酒人就為大家詳細(xì)分析一下這個(gè)問題，窖香濃郁的窖香指的是什么？其實(shí)從表現(xiàn)上來看，醬香主要指的是己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它是在釀酒的過程當(dāng)中，主要是通過微生物己酸桿菌代謝出來的己酸和乙酯通過酯化反應(yīng)生成的物質(zhì)，呈現(xiàn)出來的香氣有著一種類似于菠蘿的水果香氣。
濃香型白酒在進(jìn)行發(fā)酵的過程當(dāng)中，因?yàn)檫x擇的是泥池發(fā)酵，也因此窖香味道要比醬香型白酒當(dāng)中更加突出，醬香型白酒一般只有較底窖的窖香是比較明顯的，也能夠看出不同工藝選擇的釀造過程不同，形成的口感自然會(huì)有著比較大的差異化，那么窖香究竟有著怎樣的特點(diǎn)？其實(shí)對(duì)于這種感覺是非常難以描述的，因?yàn)樗且环N復(fù)雜香氣在進(jìn)行品味的過程當(dāng)中，只能夠大概地說出它的一些味道，它的主體主要是泥土、苔蘚、酸菜、草木灰、菠蘿等復(fù)合香味。
而在不同年份，不同土壤的窖池當(dāng)中，展現(xiàn)出來的香味也是有所差別的，可以借助于濃香型白酒的兩大流派，來詳細(xì)地分析一下窖香這種香味有著各自怎樣的特點(diǎn)，首先就是川派濃香型白酒，這種白酒有著很多知名的品牌，比如說瀘州老窖、劍南春、五糧液等等，這種流派的白酒在口感上有著焦香濃郁、豐滿醇厚、綿甜甘冽、余味悠長的特點(diǎn)，而香氣也是非常有特點(diǎn)的存在。
