一碗好甜酒，除了制作技術(shù)外，關(guān)健要有做酒的好酒曲。沖好涼水瀝下水，然后倒入干凈的盆中，撒入酒曲，酒曲是塊狀的事先要搗成粉末，按照糯米重量的1%添加，1000g糯米也就是需要添加10g酒曲，在過(guò)去制作酒曲技術(shù)是相當(dāng)保密的，隨著酒曲制作的工業(yè)化，這項(xiàng)技術(shù)也再也沒(méi)有秘密可言，使人們認(rèn)識(shí)了以前制作酒曲人賴(lài)以養(yǎng)家糊口而極普通的幾種常見(jiàn)植物。
1、農(nóng)村自制的甜酒特別好吃，請(qǐng)問(wèn)酒曲是怎么制作的？
甜米酒是人人都愛(ài)喝的一道開(kāi)胃美食，尤其是雞蛋酒或湯圓酒更是讓人莫齒難忘。一碗好甜酒，除了制作技術(shù)外，關(guān)健要有做酒的好酒曲，在過(guò)去制作酒曲技術(shù)是相當(dāng)保密的，隨著酒曲制作的工業(yè)化，這項(xiàng)技術(shù)也再也沒(méi)有秘密可言，使人們認(rèn)識(shí)了以前制作酒曲人賴(lài)以養(yǎng)家糊口而極普通的幾種常見(jiàn)植物。制作酒曲主料是大米粉，產(chǎn)生發(fā)酵藥效的是馬蓼、馬鞭草、桑葉和鐵馬齒莧，首先將這四種草藥切碎混合在一起搓揉出水后，再加入大米粉攪拌和勻搓成湯團(tuán)，再放入盛器中蓋上紗布放陰涼地方發(fā)酵生菌，待菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)整個(gè)湯團(tuán)表面，再拿到通風(fēng)的地方晾干即可，這時(shí)湯團(tuán)會(huì)發(fā)出很清香的氣味，就說(shuō)明是好酒曲，
2、怎么用酒曲制作酒米？
酒曲是制作米酒的引子，市售的酒曲有粉末狀的，如安琪甜酒曲，還有丸子狀的和塊狀的。我比較喜歡用后者，買(mǎi)回來(lái)敲敲碎，做出來(lái)的米酒釀味濃，口感香甜，具體的做法：1.糯米1000g淘洗干凈，浸泡六小時(shí)以上，冬季適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，讓糯米吸飽水份，這樣蒸好后的糯米顆粒晶亮，米粒不夾生。節(jié)省時(shí)間的話可以隔夜泡，第二天蒸糯米，
2.蒸鍋倒熱水，蒸格墊上屜布，將浸泡好的糯米瀝水后倒入蒸鍋，大火蒸30分鐘。3.蒸好后取出糯米，涼水快速?zèng)_一下，沖涼水的目的，一是為了將米粒沖散易與酒曲拌勻；二是快速降至手溫，方便后續(xù)發(fā)酵；三是沖水的過(guò)程再次讓糯米吸飽水份，這樣釀出來(lái)的米酒出汁率高。4.沖好涼水瀝下水，然后倒入干凈的盆中，撒入酒曲，酒曲是塊狀的事先要搗成粉末，按照糯米重量的1%添加，1000g糯米也就是需要添加10g酒曲，
然后將糯米與酒曲翻拌均勻。5.拌好后倒入容器，壓平表面，中間挖個(gè)洞，方便觀察出酒情況，發(fā)酵的容器必須消毒干凈，我用的是面包機(jī)發(fā)酵，面包機(jī)自帶的酒釀發(fā)酵功能，如果沒(méi)有面包機(jī)，可以用棉被將容器裹起來(lái)，隔一層棉墊放個(gè)熱水袋，保持30℃～35℃的溫度發(fā)酵，持續(xù)發(fā)酵32小時(shí)，6.發(fā)酵結(jié)束后取出，放在自然環(huán)境下，米酒釀會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。