白酒的香型取決于白酒中酯類化合物的種類和含量，對于白酒至關(guān)重要的是如何控制生產(chǎn)工藝過程，產(chǎn)生比較多的酯類化合物。醬香型白酒53°口感最佳；濃香型白酒45°-50°口感都很好；清香型白酒48°-51°口感最佳，為什么醬香型白酒基本上都是53°、為什么濃香型白酒度數(shù)都在45°-50°之間，因為釀酒的師傅、勾酒的師傅知道在這個度數(shù)酒的口感最佳。
1、如何提高白酒中酯類物質(zhì)？
白酒的香型取決于白酒中酯類化合物的種類和含量，對于白酒至關(guān)重要的是如何控制生產(chǎn)工藝過程，產(chǎn)生比較多的酯類化合物。白酒中能夠帶來香氣的物質(zhì)以乙酸，丙酸，丁酸，戊酸與乙醇形成的酯類化合物為主，這些酸類物質(zhì)是發(fā)酵中微生物繁殖產(chǎn)生的，如果要相對產(chǎn)生多的酸類物質(zhì)，需要提高發(fā)酵池的溫度，并適當(dāng)延長發(fā)酵的時間，使發(fā)酵時產(chǎn)生的酸多，并能夠讓產(chǎn)生的酸與乙醇在微生物的作用下發(fā)生酯化反應(yīng)，
2、白酒酒花與酒度數(shù)有什么關(guān)系？
在酒桌上講酒、聊酒是必不可少的話題，如果你能在酒桌上說出白酒的一二來，一定能讓人刮目相看。今天酒姐教大家一招酒桌上的絕技：飛花斷酒，一、什么是飛花斷酒？飛花斷酒就是不用看酒的包裝，單看倒酒時產(chǎn)生的酒花就能猜出這酒的度數(shù)。如果能學(xué)會這招，以后在酒桌上可以作為談資，讓大家對你刮目相看，看酒花猜酒的度數(shù)，可以簡單的分為三種，下面酒姐一一給大家道來。
①烈酒如果倒酒時產(chǎn)生的酒花大如黃豆、整整齊齊、清亮透明，并且消失速度很快，那么說明這個酒是烈酒，度數(shù)在60°-70°，②高度酒如果倒酒時產(chǎn)生的酒花大如綠豆，清亮透明，消失速度稍慢，那么說明這是高度酒，度數(shù)在50°-60°。③中低度酒如果倒酒時產(chǎn)生的酒花細(xì)小層疊，消失速度很慢，那說明這個酒是中低度酒，酒的度數(shù)低于50°，
總的來說就是：度數(shù)越高，酒花越大消失越快；度數(shù)越低，酒花越小消失越慢。二、斷酒摘花我們所說的飛花斷酒，其實是從斷酒摘花中衍生出來的，釀制出來的新酒最先是從甑鍋中流出來的，最先流出來的酒叫“頭酒”。頭酒的度數(shù)高達(dá)75°，喝起來暴辣味大，最后流出來的酒叫“尾酒”，尾酒的度數(shù)一般低于50°，喝起來邪雜味很重。
中間流出來的酒度數(shù)在50°左右，口感、香氣等方面都是最佳的，釀酒的師傅們在出酒時就會“掐頭去尾”，保留中間流出來的酒。那么頭酒要流多少才會到中間的酒？中間的酒流多久才會到尾酒？這個就需要釀酒師傅在出酒時觀看酒花的大小與消失速度來判定了，經(jīng)驗豐富的釀酒師傅對這個拿捏得很好，什么時候該取、什么時候該舍，一看酒花便知，
三、“看酒花”能判別酒的優(yōu)劣嗎？之所以有“看酒花辨酒質(zhì)”的說法，主要是純糧固態(tài)法釀出來的酒，其酒液中的酒精含量不一樣，導(dǎo)致表面張力不同。一般來說是酒花大而均勻、清澈透亮的是好酒，酒花密集上翻，分布不均，甚至有漂浮物的酒品質(zhì)不好，但是單憑看酒花還無法分辨出酒質(zhì)的好壞，因為可以食用食品添加劑讓酒的酒花變得均勻、清澈透亮。
要評判酒質(zhì)的好壞，還要綜合其它因素，不能單看一項，四、小知識補充①白酒的度數(shù)和啤酒的度數(shù)是一樣的嗎？很多人認(rèn)為白酒的度數(shù)計算方法和啤酒的度數(shù)計算方法是一樣的，其實它們是有區(qū)別的。白酒的度數(shù)是指其酒精含量的多少，而啤酒的度數(shù)是指原麥汁的濃度，比如：一瓶60°的白酒，那么是說100毫升酒液中酒精含量為60毫升。
而一瓶12°的啤酒，那么是說這瓶啤酒的原麥汁濃度為12°，②多少度的白酒口感好？醬香型白酒53°口感最佳；濃香型白酒45°-50°口感都很好；清香型白酒48°-51°口感最佳?？赡芎芏嗳藭f：你這不廢話嗎，這就是人家酒的度數(shù)啊，你以為人家做了那么多年的酒，連自己的酒在那個度數(shù)口感最佳都不知道？為什么醬香型白酒基本上都是53°、為什么濃香型白酒度數(shù)都在45°-50°之間，因為釀酒的師傅、勾酒的師傅知道在這個度數(shù)酒的口感最佳。
