喝了幾次真正感受了醬香型白酒的魅力，喝其他酒就會(huì)沒(méi)那么好的感受。首先醬香型白酒入口的話(huà)第一感觀(guān)感受是辣，為什么白酒里會(huì)帶著苦味呢?白酒中產(chǎn)生苦味的生物堿類(lèi)物質(zhì)，一般是由釀酒原輔料中帶入，通過(guò)蒸餾進(jìn)人酒中而引起苦味，引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇油、醛類(lèi)、酚類(lèi)化合物、硫化物、多肽、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等。
1、雙十一在淘寶上買(mǎi)了瓶醬香酒，為什么喝著苦？
前段時(shí)間有個(gè)酒友跟我說(shuō)在淘寶上買(mǎi)了瓶醬香酒，喝起來(lái)很苦，問(wèn)我這是為什么？那我今天就來(lái)給大家講解一下?？嗍俏队X(jué)中最敏感的一個(gè)，許多人將其理解為不愉快的、銳利的或者無(wú)法接受的感覺(jué)，苦味的閾值與其他味覺(jué)比較是最低的。苦味是由含有某些化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺(jué)，一般苦味在口味上較敏感，并且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)久不散。
為什么白酒里會(huì)帶著苦味呢?白酒中產(chǎn)生苦味的生物堿類(lèi)物質(zhì)，一般是由釀酒原輔料中帶入，通過(guò)蒸餾進(jìn)人酒中而引起苦味，引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇油、醛類(lèi)、酚類(lèi)化合物、硫化物、多肽、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等，第一類(lèi)雜醇油：白酒中高級(jí)醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱(chēng)。
異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味，總體來(lái)說(shuō)，含雜醇油高的酒苦味重。第二類(lèi)醛類(lèi)：糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重，第三類(lèi)酚類(lèi)化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味。第四類(lèi)硫化物：硫化物和生物堿具有苦味，第五類(lèi)多肽和氨基酸：多數(shù)多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒(méi)有苦味，其余氨基酸都有苦味。
多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重，第六類(lèi)無(wú)機(jī)鹽：白酒在用降度過(guò)程如果使用水質(zhì)不好的純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無(wú)機(jī)鹽。比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽，而白酒中苦味過(guò)重，其主要來(lái)源于原輔料不凈，原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。原因主要有以下幾個(gè)方面：(1)俗語(yǔ)說(shuō)“曲大酒苦”，酒曲用量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；(2)庫(kù)房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來(lái)霉苦味；(3)用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛；(4)夏季氣溫高，投糧過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛；(5)窖池管理不善，封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中；(6)環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好，帶入雜菌，引起苦味；(7)現(xiàn)場(chǎng)糟醅未用完，堆積過(guò)久感染雜菌，帶來(lái)苦味；(8)蒸汽釀酒設(shè)備底鍋水甑間沒(méi)排干凈，帶來(lái)焦苦味，
6號(hào)高級(jí)醬香坤沙酒所以，當(dāng)你喝著一款醬香酒苦味過(guò)重，苦味太過(guò)出頭，說(shuō)明這并不是好的醬香酒，可以斷定是劣質(zhì)醬香酒或是假酒。因?yàn)楹玫尼u香酒是酸甜苦辣澀五味俱全，各味協(xié)調(diào)的，苦味不出頭，酒體諧調(diào)豐滿(mǎn)，回味細(xì)膩悠長(zhǎng)，參考下圖茅臺(tái)酒風(fēng)味特征茅臺(tái)酒風(fēng)味特征如今白酒市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，品牌酒多如牛毛，價(jià)格更是天馬行空，想要找到合適自己的酒談何容易。
2、為什么有些人感覺(jué)喝清香型酒喝完杯子有酒香，喝醬香型酒喝完酒杯里一股臭味？
“空杯留香”，是純糧食酒的一個(gè)標(biāo)識(shí)，喝完酒的杯子，放一晚后，再聞著還殘存有酒的味道。但已經(jīng)不是喝時(shí)的酒香，是酒糟或窖泥、酒曲的味，而且不同香型的白酒，味道不同，就如本題，清香酒和濃香、醬香酒的空杯留香不一樣。比較起來(lái)，清香型白酒味道輕，顯得是香味；濃香、醬香酒味道重，好像是臭味，“空酒杯殘留物”的味道常識(shí)告訴我們，白酒主要由兩大部分、一小部分物質(zhì)組成。
兩大部分是水、酒精，各占比例看度數(shù)，55度的白酒，酒精占54%，水占44%，加起來(lái)等于98%，剩余的2%就是那一小部分：固化物，也叫“呈味物質(zhì)”，行話(huà)叫做“呈香物質(zhì)”。這小部分固化物，直接決定著酒體的風(fēng)味，它們由酯、醇、酸三大部類(lèi)組成，每個(gè)部類(lèi)都有很多種物質(zhì)，茅臺(tái)酒已查明就2000多種，尚未查明還不知道多少種。