用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。純糧食釀不成白酒，必須要添加一些附料才行，比如酵母，透氣物料，，，，，，清香型白酒分布范圍最廣，還分為固態(tài)半固態(tài)倆種，固態(tài)還分大曲、小曲、麩曲三種，先說說清香小曲工藝，清香小曲分固態(tài)和半固態(tài)，也是分布最廣的一種傳統(tǒng)釀酒工藝。
1、清香型白酒如何釀制？
清香型白酒分布范圍最廣，還分為固態(tài)半固態(tài)倆種，固態(tài)還分大曲、小曲、麩曲三種。我們最常見的就是小曲工藝和大曲工藝，先說說清香小曲工藝，清香小曲分固態(tài)和半固態(tài)，也是分布最廣的一種傳統(tǒng)釀酒工藝。清香小曲是整粒糧食釀造不需要粉碎糧食，前后一共劃分為四大步驟，第一步糊化流程，首先是泡糧現(xiàn)在熱水泡糧75度左右的水溫，泡糧時(shí)間在12個(gè)小時(shí)左右，然后需要控水干發(fā)6個(gè)小時(shí)左右。
在清洗一遍糧食因?yàn)榕菁Z干發(fā)時(shí)間這么久會(huì)產(chǎn)生酸味需要清洗后上鍋初蒸糧食，裝后上大汽開始計(jì)時(shí)蒸半個(gè)小時(shí)，然后加熱水燜糧，以高粱為標(biāo)準(zhǔn)水溫在82到85度效果最好，燜糧時(shí)間一般在15分鐘左右，然后快速放水進(jìn)入冷吊階段，第二天在復(fù)蒸糧食，以高粱需要蒸60到90分鐘左右，同樣是上大汽后開始計(jì)時(shí)，第二步培菌流程，蒸好的糧食需要快速出鍋降溫，把糧食快速降溫到40度左右開始下酒曲，前后下倆次，38度在一次現(xiàn)在屬于是高溫吃曲，小曲用量在百分之0.5到百分之2左右。
用曲量很少需要培菌做箱，在下曲后還需要降溫，天氣暖和的情況降到28度左右開始收箱，就是把糧食打堆后躺平，弄成一個(gè)四四方方的一個(gè)塊，這個(gè)天氣冷需要蓋保溫的不能使用塑料膜這么蓋需要一定有氧培菌，我下面有配圖可以看看，修理平整要求四周溫度一致，需要培菌時(shí)間一般在24小時(shí)左右?？梢酝ㄟ^做箱溫度變化，口嘗，手捏來去判斷是否可以出箱，在合理的時(shí)間合理的溫度24小時(shí)一般都可以了，培菌做箱溫度最低不要低于25最高不要超過35度，培菌好后最好在32度左右最好，
第三步發(fā)酵流程，在培菌糖化后開始降溫入窖發(fā)酵了，一般降溫到22度左右，這個(gè)是需要根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁貋碚{(diào)節(jié)變化的，需要密封嚴(yán)實(shí)不能漏汽。小曲發(fā)酵升溫一般就是升3到4天總升溫15到20度比較好，最高溫度不要超過38度，發(fā)酵周期一般在半個(gè)月就可以了。第四步蒸餾流程，發(fā)酵好后的糧食起窖裝鍋，裝鍋講究，輕、勻、薄、準(zhǔn)，
就是見汽壓汽一層一層的慢慢裝鍋，如果一下子壓實(shí)了上汽不均勻出酒都會(huì)有影響，全部裝好后蓋蓋出酒，剛剛出來的酒不要，需要去除這個(gè)叫掐頭這里面甲醇含量高對(duì)人體有害，去除百分之1左右的量就可以，100斤糧食去除一斤頭酒就可以了，然后開始正常接酒出酒的火力不能太大，不然會(huì)造成酒苦，酒出到就剩35度左右了就開始斷尾，剩下的不要了不能跟中間的成品酒混在一塊了，尾酒高沸點(diǎn)物質(zhì)過多雜醇油超標(biāo)也是不能要。
2、純糧食是如何釀造成白酒的？
純糧食釀不成白酒，必須要添加一些附料才行，比如酵母，透氣物料，，，，，，沒有這些東西是釀不成酒的。簡(jiǎn)單的說一下釀酒過程，一，把原糧粉碎，用水拌濕，以手握不出水為宜。二，按一定比例參入酵母菌種，和釀酒料拌勻，三，入池，把釀酒料裝進(jìn)事先挖好的池子里(泥池〉但在入池前一定要參入透氣料如，米糠，稻殼，以增加在發(fā)酵過程中的透氣性。
踩實(shí)壓平，池子上面用東西蓋好，四，蒸酒，釀酒料在池子里經(jīng)過一定時(shí)候的發(fā)酵后，把它取出來放到專用設(shè)備(蒸鍋中)加溫進(jìn)行蒸溜，蒸鍋上面有一個(gè)酒凈，專門收集鍋中的熱蒸氣，然后轉(zhuǎn)化成水通過管道流出來，流出來的蒸溜水就是我們平常喝的酒。但這些酒需要放在酒庫(kù)里面的容器中靜置一段時(shí)間，然后再由勾兌師進(jìn)行勾兌，才能走向市場(chǎng)，
3、個(gè)人怎樣才能釀出高品質(zhì)白酒？
這個(gè)問題我可以回答，因?yàn)槲裔劸朴幸欢螘r(shí)間了。釀酒是件很快樂的事，我是2016年開始自己釀酒的，看了網(wǎng)上一段視頻突發(fā)奇想我也試試，于是就從網(wǎng)上買了一套釀酒工具，不是很大，是一個(gè)70升的蒸鍋，一次能蒸35斤高粱。買回來后我就買了酒曲，開始嘗試，好多事不是想象的那么簡(jiǎn)單，好了進(jìn)去正題，第一要有好的糧食。好糧出好酒。