面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過54°就會(huì)失去活性。面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。
1、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來的過程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說是無法掌握，
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多。哪種可以用來發(fā)面？白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過54°就會(huì)失去活性，我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時(shí)間、溫度基本無法掌握，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面團(tuán)放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時(shí)左右，這時(shí)候面團(tuán)表面起了很多氣泡，聞起來有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可，
2、在做酒釀時(shí)加多少水最好？
傳統(tǒng)做甜酒釀，不需要另外加水，會(huì)影響醇度味道，如果是商業(yè)出售，則涉嫌摻假。當(dāng)然，做甜酒釀肯定不是干干的糯米，必須有一定的水分，水分的加入只有兩個(gè)渠道：①泡米，完全把米泡透，吸足水分；②酵母粉稀釋的水分。做甜酒釀很簡單，按以下步驟，零失敗，但要滿足三個(gè)基本條件：①所有接觸器具均無油污；②甜酒釀做好之前的溫度保持在20幾攝氏度；③不要提前揭開甜酒釀器具的蓋子。
⒈蒸米，糯米泡好后，撈出放在蒸鍋里，大火30分鐘，蒸熟蒸透即好。⒉拌曲，甜酒釀的酒曲有兩種，最好的是手工制作的粬子，味道正，沒有雜菌感染，但是不容易買到，目前只有農(nóng)村還有少量制作。另一種就是袋裝，超市有賣，效果也不錯(cuò)，但是很容易有雜菌感染，拌曲方法：蒸熟的米飯出鍋放涼到30多度，手感稍熱，按酒曲說明書用量，用半碗的涼水稀釋，均勻的潑灑進(jìn)米飯里，筷子拌勻后，手沾著水把米飯壓實(shí)，中間留出一個(gè)上下貫穿的洞，蓋上蓋子。
夏天放避光處，冬天用棉衣包裹住，靜置，⒊成熟。常溫下，2天就好，標(biāo)準(zhǔn)是，有濃郁的酒香，酒釀中間洞里溢滿明亮酒液，到這個(gè)程度就可以拿出來用了，發(fā)酵好了的甜酒釀，常溫下，里面的酵母會(huì)繼續(xù)工作，為了保持發(fā)酵正好的狀態(tài)，要使酵母停止工作，否則酒釀會(huì)發(fā)酵過頭，發(fā)酸變壞。兩個(gè)方法使酒釀長時(shí)間不變質(zhì)：①做好的酒釀，隔水燉熟，目的是殺死酵母菌；②放進(jìn)冰箱，低溫下酵母也不工作。