用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中會分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪味。我是一個純糧食酒釀酒人，經(jīng)常會遇到酒友提出這個問題，為什么有的糧食酒有苦澀味呢。
1、純糧食酒為什么有苦澀味？
我是一個純糧食酒釀酒人，經(jīng)常會遇到酒友提出這個問題，為什么有的糧食酒有苦澀味呢？根據(jù)我的經(jīng)驗大概說一說。首先我們應(yīng)該知道，喝酒，特別是白酒，喝的就是白酒里與眾不同的各種刺激味蕾的味道，這些味道自然包含有酸甜苦辣，因此純糧食酒有微微的苦澀味是正常的，很多酒友更是覺得嘗出這一點苦澀味非常好。喝酒其實就像品味人生百態(tài)，少一味都有缺陷，就是這個道理，
但是當(dāng)然，稍有苦澀味是正常的，苦澀味太重，脫離其他味道而顯的鶴立雞群又是不行的。這個時候問題肯定就出在了酒的品質(zhì)本身，是什么導(dǎo)致苦澀味那么重了，主要有幾個方面的原因，一是釀酒的糧食有質(zhì)量問題，釀酒的糧食如果有腐爛，發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象，那么釀造出來的酒就會有比較重的苦澀味。這樣的酒質(zhì)量是不過關(guān)的，不能飲用，
一個是有可能是下曲的量沒有掌握好，導(dǎo)致酒的苦澀味比較重。這是釀酒工藝掌握的問題，很多新開始釀酒的會出現(xiàn)這個問題，說到釀酒的工藝，還有一個可能就是在高溫蒸餾的時候，對火候的控制不到位，也會出現(xiàn)酒味苦澀的問題。再一個就是釀造酒的水源問題，水的好壞能直接決定酒的質(zhì)量，有些自來水釀酒的，或者其他一些水質(zhì)不好的水釀酒，都會出現(xiàn)酒質(zhì)苦澀。
2、自釀的白酒為什么會苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)，白酒中苦味來源主要有以下幾種。1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會呈現(xiàn)出苦味，2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中會分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪味。