酸在白酒的釀造過程中，酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)。澀白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起，白酒的5“味”是哪5“味”有的人不會喝白酒，也不明白，白酒有什么好喝的，無論什么類型的白酒，喝到嘴里，只有辣，白酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。
1、白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會有一點(diǎn)苦味。因?yàn)榧Z食酒在釀造的過程當(dāng)中，原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象，如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因?yàn)楹鹊谝豢诘臅r候，口腔相對比較干凈，每個味蕾對酒的敏感度都比較強(qiáng)。
2、白酒中會出現(xiàn)哪些異味？白酒中出現(xiàn)臭味、澀味還能喝嗎？
有不少酒友咨詢我，為什么有些農(nóng)村小作坊的白酒喝起來苦味重，甚至有餿味，這些味道是怎么產(chǎn)生的？其實(shí)常見的不僅僅是這兩種異雜味，還有很多很多，至于產(chǎn)生的原因，隨我一一道來：一、苦味1.用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；2.用糠量過大，糟醅升溫猛;用曲量過大，俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大也是導(dǎo)致糟醅升溫過猛的原因;另外夏季氣溫高，投糧量過大也是升溫過猛的原因之一；3.窖池管理不善使封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，通過蒸餾帶入酒中；4.起窖粗放，使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導(dǎo)致封窖不好、漏氣而感染霉菌；5.環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶人雜菌；6.現(xiàn)場糟醅沒用完而堆積時間過久而感染雜菌等，
二、酸味1.糟醅酸度過大，通過蒸餾進(jìn)入酒中；2.糟醅含水量過大，水溶性有機(jī)酸進(jìn)入酒中。三、餿味1.量水溫度過低而感染過多的好氣乳酸菌，環(huán)境衛(wèi)生沒做好；2.糟酯在潤糧后堆積時間過長而感染好氣乳酸菌；3.晾槽時間過久；4.槽酯人窖后未能及時窖而感染雜菌等，四、澀味如果接酒時不注意量質(zhì)摘酒，酒中接入了過多的后段酒，使酒中乳酸乙酯過量，則會出現(xiàn)澀味。
五、倒燒味1.入窖時，如果糧糟水分過低如低于52%時可能會出現(xiàn)霉菌繁殖而產(chǎn)生升溫現(xiàn)象，酒中有明顯發(fā)燒的味道；2.出窖糟在現(xiàn)場堆放過久，特別是夏季，就會出現(xiàn)因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱，出現(xiàn)酒色發(fā)黃、倒燒味，六、霉味1.人窖糟水分過低；2.用糠量過大，現(xiàn)場衛(wèi)生沒做好，或人窖糟中混有霉變糟等。七、黃水味如果在糧糟蒸餾時，底鍋中回人黃水，特別是黃水質(zhì)量差時更明顯，
所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋，而是回到丟槽底鍋中，所得酒稱為“丟糟黃水酒”，“丟糟黃水酒”一般不能進(jìn)人基酒中，而是稀釋后回窖養(yǎng)窖，或回底鍋中重蒸。八、底鍋水味傳統(tǒng)生產(chǎn)中要求每甑必須更換底鍋水，但生產(chǎn)中有時因?yàn)楣と瞬僮鞑蛔⒁饣蛞驊星槎鴽]有及時更換底鍋水，就會給酒中帶來底鍋水味，尤其是中小廠，蒸餾過程中用燃料直接加熱底鍋，而底鍋中因蒸餾過程帶人糟醅中的有機(jī)成分進(jìn)人底鍋中，如果不及時更換則會糊鍋從而帶來煳味，或因在底鍋中回人黃水而沒有及時更換清水所致。
所以生產(chǎn)中一定要嚴(yán)格要求每甑更換底鍋水，九、辛辣味如果用曲量過大，升溫過猛，糟醅及原料中酪氨酸會生成酪醇等，或因枯草芽孢桿菌等雜菌感染而產(chǎn)生內(nèi)烯醛，使酒中出現(xiàn)辛辣味。還有其他異雜味，如橡膠味、油哈味、機(jī)油味等，這些異雜味的產(chǎn)生途徑可能有器、管道或原輔料不清潔所致。應(yīng)注意生產(chǎn)原輔料的衛(wèi)生、酒容器及管道的清潔，
別容器應(yīng)注意蓋好，以免掉入其他異雜物而帶來異味。以上內(nèi)容來源：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)-第二版》對于一些大酒廠出的酒，大家并不用過分擔(dān)心程出現(xiàn)以上情況，因?yàn)獒劸七^程中的每一道工序都是嚴(yán)格把控的，而那規(guī)模不大的家庭小作坊以及無牌無證的小酒廠，因?yàn)闆]有專業(yè)的設(shè)備以及達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生環(huán)境，釀出的酒好不好喝還是其次，很有可能品質(zhì)安全還不過關(guān)。