我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨鐘。一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
1、白酒的香味和什么成分有關？
白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關，也不是說就這一種成分影響香味，也因為下面這幾項關系也很大。一來源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒，
添加了好多化學成分，那就相提而論了。二來源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過發(fā)酵之后，所產(chǎn)生的香味是不同的，所以說白酒的質(zhì)量與原料品種，以及質(zhì)量有著密切的關系，就像高粱生成醇香，醇厚香味的微量成分，因為高粱的質(zhì)量好，顆粒飽滿，水分少，單寧含量適宜，產(chǎn)酒有質(zhì)量好，相反，糯米，硬米生成醇甜，醇柔香味的微量成分，小麥生成酒味沉香和香味長的微量成分，玉米生成的就是香味粗糙的微量成分，而輔料以高粱殼和稻殼為最好，其他輔料均會給酒帶來糠味等異雜味，
來源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料，所含微生物，酯化酶，以及細菌，其中糖化發(fā)酵劑對白酒香味成分的形成原因極大，對產(chǎn)酒率影響也很大，可以說什么樣的糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)生什么樣的酒。就像咱們平時自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣，沒有冰糖就釀不出完美的酒一樣，來源于對白酒的儲存就像以前在老家，大人們都會把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后，越時間長香味越醇，還有就是儲存容器的材質(zhì)，和儲存的地方不一樣，玻璃，陶瓷，每個材質(zhì)儲存的酒香味都不一樣，所以說儲存是白酒中微量成分來源和變化的一個重要因素。
2、老白酒到底是個什么味呢？
我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨鐘，每當品鑒到一款老酒的時候，幸福之感油然而生。那么老白酒是什么味道呢？中國白酒目前有十二大香型，每個香型的白酒風味都是不同的，但是他們都有一個共同的味道，就是老酒所獨有的陳味，好白酒在長時間的存儲中，隨著時間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過緩慢的化學反應及物理變化，逐漸達到一種近乎完美的平衡狀態(tài)。
當一款老白酒緩緩流進口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類似陳年陳皮所散發(fā)出來的陳厚感；類似于陳年臘肉所散發(fā)出來的凝脂香氣；類似于老醬油所散發(fā)出來的醇厚的甘味，這是時間的味道，這是刻著時間痕跡的一杯佳釀，每當喝到的時候，無不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當需老酒潤心田。
3、釀酒用什么料增加香味？
單獨的增香料沒有，除了化學添加劑沒有其他的，而加入這些東西那就對人體有很大的危害性了，所以不要試圖加入添加劑來增香，想要提香還是要從更不上解決，一，選糧，糧食不能有蟲蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質(zhì)，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜。二，酒曲，俗話說，曲為酒之骨，大曲中所自帶的有益微生物，在酒香方面要遠超小曲，所以在選擇酒曲時也是一個非常重要的關鍵，
三，水，如果說曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水質(zhì)會賦予酒不同的口感，比如無機鹽堿性超標所釀出的酒會苦，而水中所含的礦物質(zhì)，微生物，其他有益細菌等也會對酒有一定的提香作用。四，工藝，在工藝上，目前很多人都為了省事利益最大化，選擇粉碎糧食，這樣簡單而且也容易蒸熟，更容易發(fā)酵徹底，但缺點就是雜質(zhì)多，酒苦，輔料雜，酒雜味大。
