白酒的陳放對酒體與香氣的提升是顯著的，某些特定香型的白酒需要經(jīng)過較長時間的貯存，才能夠發(fā)揮出它的真正魅力。要知道我們通常意義上講的優(yōu)質(zhì)白酒與名酒指的都是固態(tài)法白酒，提及的濃香型與醬香型白酒自然也是經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵釀造而成的白酒，不存在添加香精（人造香）的情況。
1、白酒的香味來自哪里？
醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T26760-2011對該香型白酒的定義表述如下，以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1-2006對該香型白酒的定義表述如下，以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒，
中國白酒按國家標(biāo)準(zhǔn)分為3類：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒與固液法白酒。其中只有液態(tài)法白酒與固液法白酒允許用食品添加劑調(diào)味調(diào)香外，固態(tài)法白酒均不可添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，以GB/T20821即液態(tài)法白酒國家標(biāo)準(zhǔn)為例，其對液態(tài)法白酒的描述為：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。
對照幾個標(biāo)準(zhǔn)很明顯可以看出某專家常識的不足，名為專家，實為“磚家”，要知道我們通常意義上講的優(yōu)質(zhì)白酒與名酒指的都是固態(tài)法白酒，提及的濃香型與醬香型白酒自然也是經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵釀造而成的白酒，不存在添加香精（人造香）的情況。那么白酒的香氣是哪里來的呢，科學(xué)研究顯示，白酒呈香呈味物質(zhì)主要包括酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等，
這些成分哪里來的呢，大致可以從原料、工藝與陳放三方面來說明。先來說原料，釀酒原料與白酒香氣的產(chǎn)生關(guān)系密切，如單糧濃香與多糧濃香，釀酒糧食的選擇不同，多糧之間比例不同，所釀造的白酒產(chǎn)生的香氣就會不一樣。相關(guān)研究指出，高粱在釀酒過程中可以分解為丁香酸，單寧轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，起到增香的作用，每種糧食因為自身特性的不同，釀出的酒所生成的香味物質(zhì)與口感也各具特色，所謂“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”說的就是這個道理。
再來說釀酒工藝對白酒香氣的影響，如果說釀酒糧食為白酒香氣提供的是基礎(chǔ)作用，讓白酒有“香”的可能，那么后續(xù)的釀酒環(huán)節(jié)便是“提香”的過程。在白酒蒸餾過程中，通過美拉德反應(yīng)，可以生成糠醛、四甲基吡嗪等產(chǎn)物，還可以產(chǎn)生各種酯、高級醇、有機酸等風(fēng)味物質(zhì)，在白酒呈香呈味物質(zhì)中，酯類的種類最多，我們聞到的白酒中的果香，便能由乙酯產(chǎn)生。
醇類可以為白酒起到助香的作用，而且還可以為白酒提供“醇甜”味，釀造環(huán)節(jié)為白酒“提香”，白酒的陳放便是對香氣進(jìn)行“升華”。研究顯示，白酒呈香物質(zhì)在陳放過程中存在變化，且具有一定規(guī)律，一般來說，新酒經(jīng)過長時間貯存，乙醛的含量迅速增加，乙縮醛的含量逐漸減少，逐漸達(dá)到動態(tài)平衡，表現(xiàn)為由酒體辛辣、聞香刺激變得酒體醇厚、聞香幽雅。
白酒的陳放對酒體與香氣的提升是顯著的，某些特定香型的白酒需要經(jīng)過較長時間的貯存，才能夠發(fā)揮出它的真正魅力，例如，芝麻香型的白酒需經(jīng)5年以上的貯存期，才能達(dá)到勾調(diào)成品酒的要求。當(dāng)然，白酒的香氣是極為復(fù)雜的，例如醬香酒的主體香是什么等問題學(xué)界還在探討，我們需要不斷地利用先進(jìn)科技更深入的了解白酒，探索白酒，
2、酒香是怎么來的？
問題：酒香是怎么來的？答案：酒的沸點很低，酒分子揮發(fā)出來，彌漫到空氣中，產(chǎn)生的酒香。農(nóng)村農(nóng)民釀酒，是通過糧食等在曲酶菌作用下產(chǎn)生的醇類化學(xué)物質(zhì)，農(nóng)村農(nóng)民釀酒就是利用發(fā)酵法制得乙醇的，發(fā)酵法制乙醇是在釀酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，在相當(dāng)長的歷史時期內(nèi)，曾是農(nóng)村農(nóng)民生產(chǎn)乙醇的唯一工業(yè)方法，發(fā)酵法的原料可以是含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品，如谷類、薯類或野生植物果實等；也可以用制糖廠的廢糖蜜；或者用含纖維素的木屑、植物莖稈等。
