流酒開(kāi)始，可單獨(dú)接取0.5kg左右的酒頭。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)，濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠(chǎng)使用多種谷物原料混合釀酒，制作工藝香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主。
1、清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒的工藝、口感、價(jià)格有什么區(qū)別？
從工藝上來(lái)說(shuō)，醬香型白酒是以高粱為原料，用小麥高溫制曲，采用12987釀造工藝，需要經(jīng)過(guò)一年生產(chǎn)周期，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，再經(jīng)過(guò)3-5年時(shí)間窖藏，讓酒體陳化老熟，消除新酒的刺激。濃香型白酒主要以高粱為原料，生產(chǎn)工藝有原窖法、跑窖法、混燒老五甑法，要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，每顆高粱要破碎成4-6瓣，原料的蒸煮和酒的蒸餾都是在甑內(nèi)進(jìn)行，
清香型白酒主要以高粱為原料，采用大麥和豌豆制曲，采用“清蒸二次清”技術(shù)，在窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正”。從口感上來(lái)說(shuō)，濃香白酒入口綿甜爽凈，窖香濃郁；醬香白酒入口醬味濃厚，幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)；清香型白酒入口清香純正、醇甜柔和、余味甘甜，從價(jià)格來(lái)說(shuō)，醬香酒普遍比濃香、清香酒要貴，因?yàn)獒u香白酒生產(chǎn)工藝更復(fù)雜，生產(chǎn)時(shí)間也更長(zhǎng)，自然價(jià)格也貴點(diǎn)。
2、濃香型白酒五糧液的主要工藝是什么？有何特色？
你算問(wèn)對(duì)人了，我是做酒的，濃香型白酒的工藝最具特色，比如五糧液，它在白酒釀造工藝領(lǐng)域算是一枝獨(dú)秀，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、分層蒸餾、緩慢發(fā)酵”這些中國(guó)白酒固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”，即“一極三優(yōu)六首創(chuàng)六精釀”，一極是指五糧液釀造工藝復(fù)雜且相對(duì)極端，三優(yōu)是指環(huán)境、老窖池和匠人匠心三大優(yōu)勢(shì)，六首創(chuàng)指五糧配方、包包曲、跑窖循環(huán)、沸點(diǎn)量水、雙輪底發(fā)酵、勾兌雙絕，六精釀是指分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存。
3、濃香型白酒是如何釀造的？
制作工藝香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主，培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來(lái)區(qū)分，階段不十分明顯。窗戶(hù)的封啟以實(shí)際需要而定，熱曲和晾曲，主要依賴(lài)翻曲操作，只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾，
因此，斷面茬口不清亮.曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲，一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大，為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠(chǎng)，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。
工藝流程原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠(chǎng)使用多種谷物原料混合釀酒的，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿(mǎn)、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎，目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。
但原料粉碎要適中，粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒;原料粉碎過(guò)細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量，由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過(guò)40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。