使用酵母發(fā)面，要達(dá)到這個(gè)溫度的要求，發(fā)面就會(huì)正常?？傊鏇](méi)有發(fā)起來(lái)，就要考慮重新加入一些發(fā)酵物或其他輔助發(fā)酵物，并重新揉面，置于有適宜發(fā)面的環(huán)境中，改善發(fā)面的環(huán)境，提高發(fā)面度速度，其他季節(jié)，發(fā)面的事還比較好應(yīng)付，發(fā)面不容易，問(wèn)題大的大都是在冬季。
1、發(fā)面老是不開怎么辦？
做發(fā)面的食品，離不開發(fā)面。要發(fā)面，則需要發(fā)酵物(即“面引子”)，眼下，主要有兩種，或酵母粉、或老面。其他季節(jié)，發(fā)面的事還比較好應(yīng)付，發(fā)面不容易，問(wèn)題大的大都是在冬季，因?yàn)榘l(fā)面與氣溫有直接的關(guān)系。發(fā)面老是不開，其實(shí)就是面總是發(fā)不好的問(wèn)題，發(fā)面正確的操作方法【1】將面粉倒入面盆中，若是用酵母粉發(fā)面，先用筷子先撥一個(gè)“坑”，倒入少量的溫水。
酵母粉(注意生產(chǎn)日期)用量以包裝袋說(shuō)明使用(冬季要增加2克以下)，若是用老面發(fā)面，一般是以1斤面粉用老面0.2——0.3斤的標(biāo)準(zhǔn)使用。先將老面瓣碎并用溫水泡開(冬季水要有微燙感)，再拌入面粉中，【2】一邊加水，一邊用筷子來(lái)回?cái)嚢?，直至面粉為絮狀?！?】手揉面成團(tuán)，直到“三光”:面光、盆光、手光，【4】蓋上一塊干凈的濕布或用保鮮膜包住，放在溫度適宜的地方，讓其自然醒發(fā)。
【5】發(fā)酵時(shí)間依氣溫而定，夏天要短一些，冬天要長(zhǎng)一些，當(dāng)面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的2——3倍?！鞍l(fā)面老是不開”的原因酵母粉過(guò)期或用量不足，和面時(shí)要看清酵母粉包裝袋上的生產(chǎn)日期，若過(guò)期了，使用酵母粉面“不開”的；酵母粉要嚴(yán)格按照包裝袋說(shuō)明書使用，用少了發(fā)面時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，甚至發(fā)不起面。老面用少了，用老面發(fā)面，老面的用量要依季節(jié)而變化。
冬季用老面若少于平時(shí)的兩倍以下發(fā)面“老不開”，和面水水溫“失控”。酵母粉最適宜溫度是30度左右，溫度過(guò)低，酵母不“活”化；過(guò)高會(huì)燙死酵母，面會(huì)“老不開”，用老面發(fā)面，一般來(lái)說(shuō)，和面水的水溫要保持在人的正常體溫。若是冬季，手試水溫要有微燙感，缺乏自然發(fā)酵的環(huán)境。和好的面，沒(méi)有避開過(guò)道風(fēng)，冬季沒(méi)有放在有熱度的地方，或面盆沒(méi)有蓋蓋或覆蓋毛巾、保鮮膜等。
發(fā)酵時(shí)間不夠，發(fā)面與時(shí)間有很大的關(guān)系，特別是冬季，就是用了酵母粉至少也要6小時(shí)，若是用的老面，沒(méi)有10小時(shí)以上面一定“不開”。發(fā)面“老不開”的解決辦法在沒(méi)有發(fā)好的面團(tuán)正中間用手指按一小洞，往洞里倒入少量的白酒，再用濕布或保鮮膜捂住，15分鐘左右，面團(tuán)“醒”過(guò)來(lái)，將未發(fā)好的面團(tuán)放在蒸屜上，并置于蒸鍋上(切忌不能加熱)，再在蒸屜中間放一杯白酒后，15分鐘后面團(tuán)會(huì)重新發(fā)起來(lái)。
在面團(tuán)里放一些食鹽或者白糖，反復(fù)揉搓，再用濕布捂10分鐘左右，面也會(huì)發(fā)，可以加入一些酵母和面粉，重新揉面。如果酵母的活性不好，就換成好的酵母，并是面盆放在30度以上的地方，測(cè)試發(fā)酵是否成功，用手指沾一點(diǎn)面粉，在面團(tuán)上戳孔。若孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；若面團(tuán)塌陷，表示發(fā)酵過(guò)頭了，面有酸味，要用純堿中和。
2、面發(fā)不起來(lái)怎么補(bǔ)救？
有時(shí)候是新手沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，有時(shí)候是“老手”疏忽了，發(fā)面會(huì)出現(xiàn)發(fā)不起來(lái)的問(wèn)題。其實(shí)，這都是挺正常的，這本身就是個(gè)手工活，既然出現(xiàn)了問(wèn)題，就要不失時(shí)機(jī)的去補(bǔ)救。發(fā)起不起來(lái)，以很常用的酵母來(lái)分析可能的原因①酵母過(guò)期，酵母是單細(xì)胞生物菌種。它都是采用真空包裝，是酵母處于休眠狀態(tài)，行業(yè)內(nèi)部有個(gè)不成文的規(guī)定，酵母提前一個(gè)月到保質(zhì)期，因?yàn)榻湍傅幕钚圆粫?huì)跟實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果一模一樣，所以都要求廠家將日期提前一個(gè)月。
如果廠家的存儲(chǔ)方式不是很合理，加之流通環(huán)節(jié)滯銷，極有可能是酵母過(guò)期，甚至變質(zhì)，酵母是一種有營(yíng)養(yǎng)的東西，過(guò)期就會(huì)沒(méi)有或減少了活性。也就是說(shuō)購(gòu)買酵母要看清包裝袋，必須是在保質(zhì)期提前一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，否則就是過(guò)期的，用這種酵母極有可能是面發(fā)不起來(lái)，②用量少了，酵母分高糖和低糖兩類。做饅頭包子酵母用量占面粉的0.5——1℅，人們習(xí)慣上按面粉與酵母100:1使用也不算錯(cuò)。