釀白酒怎么出清香,清香型白酒如何釀制

用高溫醬香大曲釀醬香白酒,用清香劑大曲只能釀清香白酒。清香型白酒分布范圍最廣,還分為固態(tài)半固態(tài)倆種,固態(tài)還分大曲、小曲、麩曲三種,先說(shuō)說(shuō)清香小曲工藝,清香小曲分固態(tài)和半固態(tài),也是分布最廣的一種傳統(tǒng)釀酒工藝,清香小曲是整粒糧食釀造不需要粉碎糧食,前后一共劃分為四大步驟。

1、清香型白酒如何釀制?

1、清香型白酒如何釀制?

清香型白酒分布范圍最廣,還分為固態(tài)半固態(tài)倆種,固態(tài)還分大曲、小曲、麩曲三種。我們最常見的就是小曲工藝和大曲工藝,先說(shuō)說(shuō)清香小曲工藝,清香小曲分固態(tài)和半固態(tài),也是分布最廣的一種傳統(tǒng)釀酒工藝。清香小曲是整粒糧食釀造不需要粉碎糧食,前后一共劃分為四大步驟,第一步糊化流程,首先是泡糧現(xiàn)在熱水泡糧75度左右的水溫,泡糧時(shí)間在12個(gè)小時(shí)左右,然后需要控水干發(fā)6個(gè)小時(shí)左右。

在清洗一遍糧食因?yàn)榕菁Z干發(fā)時(shí)間這么久會(huì)產(chǎn)生酸味需要清洗后上鍋初蒸糧食,裝后上大汽開始計(jì)時(shí)蒸半個(gè)小時(shí),然后加熱水燜糧,以高粱為標(biāo)準(zhǔn)水溫在82到85度效果最好,燜糧時(shí)間一般在15分鐘左右,然后快速放水進(jìn)入冷吊階段,第二天在復(fù)蒸糧食,以高粱需要蒸60到90分鐘左右,同樣是上大汽后開始計(jì)時(shí),第二步培菌流程,蒸好的糧食需要快速出鍋降溫,把糧食快速降溫到40度左右開始下酒曲,前后下倆次,38度在一次現(xiàn)在屬于是高溫吃曲,小曲用量在百分之0.5到百分之2左右。

用曲量很少需要培菌做箱,在下曲后還需要降溫,天氣暖和的情況降到28度左右開始收箱,就是把糧食打堆后躺平,弄成一個(gè)四四方方的一個(gè)塊,這個(gè)天氣冷需要蓋保溫的不能使用塑料膜這么蓋需要一定有氧培菌,我下面有配圖可以看看,修理平整要求四周溫度一致,需要培菌時(shí)間一般在24小時(shí)左右??梢酝ㄟ^(guò)做箱溫度變化,口嘗,手捏來(lái)去判斷是否可以出箱,在合理的時(shí)間合理的溫度24小時(shí)一般都可以了,培菌做箱溫度最低不要低于25最高不要超過(guò)35度,培菌好后最好在32度左右最好,

第三步發(fā)酵流程,在培菌糖化后開始降溫入窖發(fā)酵了,一般降溫到22度左右,這個(gè)是需要根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁貋?lái)調(diào)節(jié)變化的,需要密封嚴(yán)實(shí)不能漏汽。小曲發(fā)酵升溫一般就是升3到4天總升溫15到20度比較好,最高溫度不要超過(guò)38度,發(fā)酵周期一般在半個(gè)月就可以了。第四步蒸餾流程,發(fā)酵好后的糧食起窖裝鍋,裝鍋講究,輕、勻、薄、準(zhǔn),

就是見汽壓汽一層一層的慢慢裝鍋,如果一下子壓實(shí)了上汽不均勻出酒都會(huì)有影響,全部裝好后蓋蓋出酒,剛剛出來(lái)的酒不要,需要去除這個(gè)叫掐頭這里面甲醇含量高對(duì)人體有害,去除百分之1左右的量就可以,100斤糧食去除一斤頭酒就可以了,然后開始正常接酒出酒的火力不能太大,不然會(huì)造成酒苦,酒出到就剩35度左右了就開始斷尾,剩下的不要了不能跟中間的成品酒混在一塊了,尾酒高沸點(diǎn)物質(zhì)過(guò)多雜醇油超標(biāo)也是不能要。

2、當(dāng)今白酒是如何生產(chǎn)的,純糧釀造成的,還是食用酒精勾兌的?白酒怎樣釀造出的口感最佳?

2、當(dāng)今白酒是如何生產(chǎn)的,純糧釀造成的,還是食用酒精勾兌的?白酒怎樣釀造出的口感最佳?

白酒從制造執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上分為:固態(tài)法、固液法和液態(tài)法三類,固態(tài)法是指用糧食經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾之后而成的糧食酒,液態(tài)法指用食用酒精和水勾兌而成的“酒精酒”,固液法指摻和了糧食酒和酒精勾兌而成。純糧酒是以糧食為原料,經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工序,最后和水勾兌而成,要釀出口感好的酒,除了要選用無(wú)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉蟲蛀的上好糧食做原材料外,用水也是關(guān)鍵,選用無(wú)污染的礦泉水、深井水以保證出酒的品質(zhì)。

3、個(gè)人怎樣才能釀出高品質(zhì)白酒?

3、個(gè)人怎樣才能釀出高品質(zhì)白酒?

這個(gè)問(wèn)題我可以回答,因?yàn)槲裔劸朴幸欢螘r(shí)間了,釀酒是件很快樂(lè)的事,我是2016年開始自己釀酒的。看了網(wǎng)上一段視頻突發(fā)奇想我也試試,于是就從網(wǎng)上買了一套釀酒工具,不是很大,是一個(gè)70升的蒸鍋,一次能蒸35斤高粱,買回來(lái)后我就買了酒曲,開始嘗試。好多事不是想象的那么簡(jiǎn)單,好了進(jìn)去正題,第一要有好的糧食,好糧出好酒。

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